Namiesto reštaurácie La Marée, ktorou prešli takí skvelí šéfkuchári ako Yannick Alléno, otvorila svoje brány reštaurácia Onor, šéfkuchár ocenený viacerými michelinskými hviezdičkami. Po reštaurácii Madame Brasserie sa Thierry Marx pustil do sociálneho a solidárneho projektu v spolupráci so svojimi školami"Cuisines Mode d'Emploi". A funguje to, keďže reštaurácia sa teraz môže pochváliť michelinskou hviezdou.
Pripomeňme, že tieto školy ponúkajú bezplatný vzdelávací program s kurzami v oblasti kuchárstva, pekárstva, reštauračných služieb, morských plodov a najnovšie aj cukrárstva, ktorý je určený pre ľudí, ktorí stratili zamestnanie. Tieto kurzy, ktoré trvajú 11 týždňov, umožňujú študentom získať diplom uznávaný štátom a odborným sektorom. Treba povedať, že tento kuchár, ktorý opustil školu vo veku 14 rokov, sa mohol poriadne pomýliť. Práve preto, že zažil ťažkosti na svojej ceste, chce pomáhať ľuďom v ťažkostiach.
Je to počin, ktorý je všeobecne oceňovaný a v ktorom pokračuje vytvorením novej reštaurácie, ktorá dá príležitosť prejaviť sa mladým talentom. So svojimi najbližšími spolupracovníkmi spúšťa nový koncept udržateľného podniku, v ktorom je súčasťou rovnice životné prostredie, integrácia, vzdelávanie a prenos, aby nám ponúkol skvelé kulinárske zážitky.
V reštaurácii pracuje 20 % ľudí z jeho škôl. Je to skutočný odrazový mostík pre nové talenty. V rámci tohto prístupu ponúka spoločnosť Onor svojim tímom pracovné podmienky, ktoré sú v súlade s blahobytom zamestnancov. S dvoma po sebe nasledujúcimi voľnými dňami v týždni, v sobotu a v nedeľu, sa spoločnosť Onor dôrazne rozhoduje o zachovaní súkromného a rodinného života svojich tímov.
Thierry Marx hovorí: "Onor je viac ako reštaurácia, je to záväzok. Myšlienka na Onor vznikla počas krízy COVID, keď sa svet zastavil, keď bol život v zátvorkách, pozastavený moment, počas ktorého každý živil svoju budúcnosť trochou fantázie. Hovorili sme o svete po... a zajtra sme tu. Témy, na ktoré sa rýchlo zabudlo, boli tie správne: Budúcnosť planéty, šialené preteky za ziskom proti všetkému rozumu a nakoniec naša krehkosť. Onor je utópiou v pohybe, zmierením medzi svedomím a kuchyňou, medzi záväzkom a praxou remesla".
Čo je teda na tanieri? Thierry Marx sa rozhodol ponúknuť nám v reštaurácii Onor gastronomický zážitok na vysokej úrovni. Spolu so svojou pravou rukou Ricardom Silvom, šéfkuchárom reštaurácie Onor, ktorý s ním dlhé roky pracoval v hoteli Mandarin Oriental, ponúka svoju víziu gastronómie budúcnosti, ktorá bude stále viac rešpektovať svoj sociálny a environmentálny vplyv. Zriadením laboratória tu môže šéfkuchár pokračovať vo svojej výskumnej práci priamo na mieste.
Jedáleň, ktorú navrhla Mathilde de l'Ecotais, je napriek použitiu recyklovaných materiálov rafinovaná a nenáročná. Starožitné stoličky a obrazy, modrasté stoly, nezvyčajné zachránené osvetlenie a veľké dielo origami tvoria krásny celok. Otvorená kuchyňa nám dáva možnosť sledovať, ako sa jedlá pripravujú pred našimi očami.
Degustačné menu v 4 alebo 6 sekvenciách zdôrazňuje kľúčové jedlá, ktoré sú kulinárskou identitou Thierryho Marxa, ako napríklad neprehliadnuteľné "Sójové rizoto " a "Cibuľová polievka v trompe-l'œil". Šéfkuchári pripravili aj nové verzie jedla "Raviole bras croisés", ktoré sa v závislosti od ročného obdobia obkladá rybami alebo mäkkýšmi, a "Bœuf charbon", ktoré je poctou hovädziemu mäsu Jersiais, výnimočnému plemenu, ktoré je rovnako vzácne ako exkluzívne.
Inovatívne techniky vyvinuté spolu s Raphaëlom Haumontom sa tiež skúšajú s cieľom extrahovať a koncentrovať chute, posilniť vône a vytvoriť nové textúry: vône a esenciálne oleje získané ultrazvukom, šťavy a vývary kryokoncentráciou a vákuovým odparovaním. Na sladkej strane venovali šéfkuchári a fyzik-chemik osobitnú pozornosť svojmu najnovšiemu výskumu "párovania potravín ", napríklad kombinácii uhorky s vákuovo balenou piškótou. Je to celý program plný chutných objavov!
V čase obeda si môžete vybrať z menu za 90 eur alebo degustačného menu za 180 eur. Počas našej návštevy sme našu kulinársku cestu začali trojicou špičkových kanapiek. Prvým sú ústa plné uhorkového želé, ktoré ponúka jemnú sviežosť v kombinácii s cibuľou na mierne sladký fondán, doplnený o solognský kaviár, ktorý dodáva jemný slaný nádych. Nasleduje inovatívny tartalet, v ktorom sa sladká, zemitá repa dokonale kombinuje s krémovým, mierne pikantným kozím syrom. Exotický nádych dodáva údený úhor maki, ktorého dymivosť harmonicky kontrastuje so sladkosťou ryže.
Nasledujúci amuse-bouche je slávne sójové rizoto, elegantné a rafinované, obohatené o zemitú, krémovú hľuzovkovú penu, ktorá ponúka symfóniu textúr a chutí, ktoré jemne prebúdzajú chuťové bunky.
Prvý akt jedla ponúka dve možnosti: najprv dokonalú bielu špargľu podávanú s malinovým hráškovým korením, ktoré prináša letnú sladkosť, doplnenú čiernymi olivami pre rafinovaný dotyk horkosti. Alternatívou je raviole en bras croisés s čerstvým krabom, s maslom vyšľahaným v jablčnom cideri na zjemnenie a s citrónovým kaviárom, ktorý prebudí veci s nádychom kyslosti.
Výber hlavného jedla je znamenitou dilemou: delikátne pripravený tresk s jemnou bylinkovou plnkou, obohatený o marinované kohúty, alebo jemná, šťavnatá kačica z Dombes s repou a ostružinami pre výrazný kontrast, všetko zabalené v omáčke bigarade pre harmonickú rovnováhu.
Predtým, ako prejdeme k záverečnému dejstvu, nezabudneme na rafinované a niekedy nezvyčajné syry, ako je napríklad tento syr fromage frais zabalený v sakurovom liste s príjemne slanými tónmi.
V záverečnom akte si môžeme vybrať medzi sladkosťou tahitského vanilkového koláča soufflé, ktorý vyvoláva predstavy nebeských pláží, a jablkovým presom, gurmánskou poctou Bretónsku s karamelizovaným lístkovým cestom kouign amann a vanilkovým krémom, ktorý prenesie vaše chuťové poháriky k oceánu.
Ak ste milovníkom vína, v tejto úžasnej škatuli s mapami jednotlivých francúzskych regiónov vás čaká výlet naprieč Francúzskom.
Vychutnať si budete môcť aj celý rad domácich chlebov vrátane lahodného olivového a orechového croissantu a brioškového bochníka gomasio.
Je to kulinárske dobrodružstvo, ktoré sa oplatí zaplatiť 90 €, a ktoré vaše chuťové poháriky prevedie od plných úst zeme k plným ústam mora a zakončí sa sladkou prehliadkou ostrovov. Tento výlet sa nám veľmi páčil. Večer je obsluha ešte dlhšia a gurmánskejšia. Ostáva vám už len objaviť Onor, túto novú gastronomickú reštauráciu v 8. obvode. Reštaurácia je otvorená od pondelka do piatka od 12.00 do 13.30 h na obed a od 19.00 do 21.30 h (keď sa prijímajú objednávky) na večeru.
Miesto
Reštaurácia Onor - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Ceny
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Oficiálna stránka
www.onor-thierrymarx.com
Rezervácia
contact@onor-thierrymarx.com
