V apríli minulého roka sa michelinský šéfkuchár Alain Dutournier vzdal svojej funkcie a oznámil zatvorenie svojej parížskej reštaurácie Au Trou Gascon. História sa však vždy začína odznova a v múroch tejto inštitúcie otvorenej v roku 1973 sa píše nová stránka pod novým vedením reštaurátora Grégoryho Reibenberga, jeho partnera Jeana-Félixa Frichota v jedálni a Sarah Chougnet-Strudelovej za sporákom.
* * *
Silvestrovské 2025 menu v Trou Gascon120 € na osobu, 200 € s párovaním jedál a vínAmuse-bouches
Ústrice z otvoreného mora, maslo z morských rias nori Pomme Dauphine, ikry pstruha z Banky Bravčová šunka KintoaPredjedlo
Carpaccio z mušlí Daikon reďkovka. Pomelo. Habanero, čierna sezamová pastaJedlá
Pekinská kačica Oranžová repa. Krém z čiernej hľuzovky, omáčka zo saké
Sépia vol au vent Maslová tekvica. Šafranová a espeletová paprika BisqueTrou Gascon
Vanilkové sušené slivky Jablkový a petržlenový sorbet. ArmagnacSyry
Rôzne farmárske syry Kdouľové čatníDezert
Údený vanilkový karamel s armaňakom. Ľahký čokoládový krém. Kakaová a lieskovo-oriešťová taštička* * *
Aby sa preklenula priepasť medzi minulosťou a súčasnosťou, interiéroví dizajnéri Clémentine Nguyen zo štúdia Élémentaire a Pierre Van de Wiel kompletne zmenili dizajn reštaurácie a preniesli ju do súčasnej doby - parketová podlaha, vysoké stoličky pozdĺž mramorového pultu, zamatové bankety, otvorená kuchyňa - a zároveň zachovali pravidlá bistra - biele obrusy, strieborný riad, zrkadlá v štýle Art Deco.
Po tom, čo absolvovala najvyšší ročník na Ferrandi, prešla reštauráciou L'Astrance Pascala Barbota a potom pracovala s dvoma najhviezdičkovanejšími francúzskymi šéfkuchármi, Anne-Sophie Pic v hoteli Four Seasons a Hélène Darroze v hoteli Connaught, si ju všimol Grégory Reibenberg vo svojej reštaurácii Regain v Marseille, ktorú otvoril pred tromi rokmi.
Doreštaurácie Trou Gascon priniesla parížska šéfkuchárka, samozrejme, svoje nože, ale predovšetkým súčasnú víziu parížskej bistro a buržoáznej kuchyne, v ktorej sa používa zelenina, korenie, omáčky a koreniny zo štyroch kútov sveta, ako aj najmodernejšie zdroje, ktoré ctia juhozápad - rovnako ako to bolo v reštaurácii za Alaina Dutourniera.
Ryby pochádzajú zo Saint-Jean de Luz, čierne bravčové mäso z Bigorre a kačica z Gers, pričom všetky pochádzajú z krátkych distribučných kanálov. Ovocie, zelenina a aromatické bylinky sa získavajú na vrchole sezóny od záhradkárov a zberačov v parížskom regióne.
Na tanieri: dusená endívia s mornayskou omáčkou a jemne údenou scamorzou; mušle Bouchot s madraským kari; špaldové rizoto s pečenou tekvicou a čiernym cesnakom;bravčová panenka so sušenými slivkami; a na sladko lepkavý puding s tagetes krémom. Ak je Sarah Chougnet-Strudel rovnako sladká ako slaná, rovnako vášnivá vo varení ako v cukrárstve, v každom prípade je to recept na kreativitu a pohodu!
Výber v pohári má na starosti Jean-Félix Frichot, manažér reštaurácie, mixológ a someliér. Vychádzajúc zo svojich skúseností zo skupín Expérimental a Le Perchoir, ponúka dobré rady týkajúce sa koktailov (13-15 EUR) a približne šesťdesiatich referencií prírodných, ekologických a biodynamických vín, ktoré vybral.
Ale to najlepšie sme vám ešte neprezradili: za obedové menu predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert zaplatíte 24 € a za obedové menu predjedlo/hlavné jedlo/dezert 29 €. Je to renesancia, ktorá je rovnako osviežujúca ako úspešná.
Miesto
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Oficiálna stránka
autrougasconparis.fr
