Natanko leto dni po odprtju svoje prve pekarne Boulangerie na aveniji de Clichy v 17. pariškem okrožju, ki se osredotoča na staro moko, nam glavni pek Matthieu Dalmais pripoveduje o prvih mesecih življenja v svoji soseski, svojih strankah in obsedenosti s kakovostnim kruhom. Odprtje, ki se je izkazalo za uspešno, po objavi članka uredništva nekaj tednov po odprtju leta 2022.
Tako nam Matthieu Dalmais, chef Pâtissier-Boulanger in soustanovitelj Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, pripoveduje o vplivu, ki ga je imel Sortir à Paris na njegovo podjetje. Odkrijte zgodbo Matthieuja in njegovih partnerjev Sébastiena, Alexandra in Julesa Taurynia , bratov in gostincev, ki so decembra 2023 odprli podjetje Jolie Miche .
Že po enem letu poslovanja se je pekarna in slaščičarna izkazala za zelo uspešno, kar je v tem letnem času tako redko: odprta je zaporedoma tudi avgusta, nekateri izdelki so razprodani, v slaščičarni se obeta velik razvoj ... partnerji že razmišljajo o razširitvi in načrtih za drugo lokacijo.
"Dobrih tradicionalnih baget na tem območju ni nikjer." ali "Manjka cenovno dostopna pekarna in slaščičarna, ki bi naredila vse." To so lahko rekli prebivalci soseske, torej tisti, ki dobro poznajo ta zahodni del Avenue de Clichy na meji med soseskama Epinettes in Batignolles, preden se je v začetku decembra 2022 odprla Jolie Miche, "tradicionalna" pekarna in slaščičarna... a ne samo to! Cilj Matthieuja Dalmaisa, njegovih partnerjev in ekipe je jasen: poskusiti ponuditi čim bolj kakovostne izdelke z najboljšim znanjem in izkušnjami na najbolj dostopen način . Kljub trenutnim razmeram je pekovsko pecivo vsakdanji izdelek, ki mora za Jolie Miche ostati cenovno dostopen: " srce naše pekarne je tradicionalno pecivo".
Odlično usposabljanje, dobro premišljen projekt ... in lokacija, v katero se je zaljubila
Podjetniška pustolovščina je bila vedno njegov začetni projekt, in sicer že od šolskih klopi na inštitutu Institut Bocuse. Toda Matthieu Dalmais, ambasador dobro opravljenih stvari, je menil, da se je moral, preden se je odločil za ta korak, dobro počutiti s svojim znanjem peka in slaščičarja: "Ko ustanavljaš lastno podjetje, se tako zapleteš v druge stvari, da mora biti tehnika tekoča in logična. Zato je trajalo približno deset let, da je prišlo do realizacije." In potrebuješ prave ljudi za sodelovanje, priložnost, usodo, naključje ...
Glede izbire območja(17. okrožje, avenija de Clichy, na meji četrti Epinettes in Batignoles) chef hitro pojasni, da ga je poznal, "ker sem tu živel, ko sem prišel v Pariz". Še več, ko se je projekt začel razvijati, je bil omenjen 9. okraj... In potem so štirje partnerji iskali drugo dejavnost: "zaljubili smo se v ta kraj, prostor in lokacijo". Še posebej nam je bila všeč zamisel, da bi bili na strani Epinettes in nasproti Batignollesa, tako da bi lahko imeli raznolike stranke.
Dejansko gre za območje, ki se spreminja in išče svoj vsakdanji kruh, saj se je nedavno podaljšala linija 14 do Porte de Clichy, sodišča ... Vsenaokrog je veliko pisarn, in ko prečkate obvoznico, so tu hoteli, med njimi največji Ibis v Evropi. "Območje nam je všeč, trgovine se širijo, manjkala pa je tradicionalna francoska pekarna. V Les Batignollesu je veliko dobrih pekov, na tem območju pa jih ni veliko: večinoma so kvašeni, uporabljajo staro moko, kar smo želeli početi.
Prav zaradi tega območja so stranke Jolie Miche tako raznolike: pisarne, družine, turisti... "Imamo srečo, da je trgovina ves čas živa, brez večjih obdobij zatišja, tudi avgusta, zato je bilo odprtje zanimivo.
Staromodna moka in izdelki, ki ustrezajo njenim strankam: rednost, kakovost in cena.
"Na začetku sem na primer želela poskusiti, da sploh ne bi izdelovala baget: z vidika produktivnosti je to težko prevzeti, gre za zaposlenega, ki ves dan dela samo to, z ekonomskega vidika pa se s starimi moko, ki jo edino zagovarjamo, ne splača."
Ni splošno znano, vendar je za vse pekarne, ki izdelujejo kakovostne moke, razlika v ceni moke ogromna, ko gre za izdelavo bagete s tradicionalno moko: med klasično bageto, za katero plačate 30 centimov, in tradicionalno bageto po 1,60 evra za kilogram je razmerje v ceni ogromno. Enako velja za rogljičke: z rastjo cene masla so tudi ti časovno potratni z vidika produktivnosti. Toda, kot pojasnjuje pek, "to so naši obvezni izdelki: bageta in rogljiček ostajata vodilna izdelka, vendar nikakor ne v smislu prodaje!
"Za vsako denarnico mora biti nekaj, in to so naši cilji: želimo narediti bageto iz prave ekološke moke in z dobrim procesom fermentacije, zaradi katere vam ne bo slabo. Poleg tega imamo tudi naše še bolj kakovostne izdelke s starimi moko ter prehranskimi in okusnimi prednostmi, ki prav tako prinašajo novo znanje in tehnike."
Kar zadeva najljubše izdelke , zelo raznolike stranke na tem območju zahtevajo bagete, kvašen kruh, turisti pa bagete, čokoladni kruh in rogljičke, vročo čokolado ... "In bagetni sendviči, ki jih naredimo s šunko in maslom na preprost način in z dobrimi izdelki: šunka, maslo s staromodno gorčico za bolj prefinjeno stran, ki izstopa.
Človeška zgodba, ki je ni mogoče uresničiti brez trdne ekipe...
Ko smo odprli, nekateri člani ekipe niso imeli nobenih izkušenj: naš pek se je prekvalificiral v slaščičarja in se še ni preizkusil v peki! Iskal je službo in imel sem samo eno delovno mesto za peka, zato ga je vzel, se usposobil in šli smo naprej: pridobiti mora to znanje, da bo lahko potem usposabljal tiste, ki bodo prišli.
Pri tem mi pomaga pomožni mojster (sous-chef Pâtissier) v osebi Shuna Takahashija (na glavni sliki in zgoraj), s katerim sodelujem že 8/9 let in ki skrbi za vso stran poslovanja, ki je v polnem razvoju, in mi omogoča, da se osredotočim na vodenje trgovine kot celote.
Imam tudi prodajno skupino, ki jo vodi Eliott, sestavljata pa jo Katia in Jessica.
... Potem pa je tu še manj znana vloga, ki skrbi za delovanje celotnega območja in severnega dela Pariza: dostava.
" Bagete in pecivo dostavljamo številnim hotelom in restavracijam v 17., 8., 9. in 12. okrožju, vendar trenutno le na desni breg. Delamo s kvašenim testom, zato je časovni zamik 48 ur, ko gre za količino, ki jo moramo izdelati, vendar se izplača. Naše dostave predstavljajo več kot 50 % pekovskega dela našega prometa. Zelo dobro nam gre tudi slaščičarstvo: na dan moramo dostaviti 150 peciva. Tudi z našim laboratorijem, ki je majhen in ki ga želimo razširiti s prostori na področju paštet v idealnem primeru!"
Odločilno srečanje s Sortir à Paris
"V zadnjem času so nas za sodelovanje spraševale predvsem blagovne znamke, na področju člankov pa smo imeli nekaj lepih člankov v Le Figaro in Elle à Table, pa tudi nekaj vplivnežev, ki so se pri nas ustavili ob prvem odprtju."
Toda najprej so Matthieu Dalmais in njegova ekipa nekaj tednov po odprtju spoznali My, novinarko Sortir à Paris.
"Za Sortir à Paris smo vedeli prek osebne povezave za dobre nasvete in stvari za početi. Vtipkal sem 'kaj početi v Parizu ta konec tedna', vendar ne v profesionalni vlogi! Moja si je vzela čas, zastavila veliko vprašanj, se zanimala za naš projekt, z lepimi fotografijami in zelo izčrpnim člankom. Prav to nam je ob odprtju zelo pomagalo, in sicer že naslednji dan in še cel mesec. Nato je bil članek posodobljen in ponovno objavljen in spet smo videli neposreden odziv!" Ljudje iz soseske nam pripovedujejo, kako so nas našli prek Sortir à Paris, prihajajo pa tudi iz 14. in 15. ulice po kruh in pecivo. Stranke, ki prihajajo od daleč, nam v Boulangerieju povedo, da si vzamejo čas za klepet, tudi če je naša interakcija kratka!
Obetavno nadaljevanje, ki temelji na preprosti, a ključni vrednoti: rednosti.
"Razvijamo se počasi, določenih izdelkov nam zmanjka ali pa povečujemo količine, naša prodajna ekipa mora opraviti še veliko dela, da bi ljudje degustirali in odkrivali izdelke."
V načrtu za trgovino: zaposlovanje po praznični sezoni, vključno s ponudbami za vajence. Preučujemo tudi druge možnosti za razvoj, vključno z butiki B2B in drugimi priložnostmi. "Čakamo, da se bo to podjetje čez dve leti stabiliziralo, da bomo lahko usposobili vse ekipe in vodje."
Pri podjetju Jolie Miche gre za timsko delo, tradicionalno moko in pekarsko znanje: Matthieu Dalmais to povzame s preprostimi, a jasnimi vrednotami : kakovost, doslednost in rednost. "Kupci se ne pustijo preslepiti in kadar gre kaj narobe, nam naši redni kupci to seveda sporočijo: torej rednost pri kakovosti naših paradnih in vsakdanjih izdelkov. Lep program za to drugo leto, ki je pred nami!
Preberite izvirni članek urednika revije Sortir à ParisJolie Miche, nova gurmanska pekarna v 17. okrožju s starodavno moko
Jolie Miche je ime nove pekarne v 17. pariškem okrožju, ki vas bo zagotovo prepričala. Božanski naravni kvašeni kruh iz starodavne moke, izjemno gurmanske enolončnice in vrhunsko pecivo, prosimo za več. [Preberi več]
Jolie Miche, nova gurmanska pekarna v 17. okrožju s starodavno moko
