På Etude vänder sig kocken Keisuke Yamagishi till ultralokala rätter

Kocken Keisuke Yamagishi är tillbaka med ett nytt gourmetlöfte som ligger helt rätt i tiden, och vi kommer att ha stor glädje av att berätta allt om det, eftersom vi hade så trevligt. Från och med nu kommer den japanske kocken att laga ultralokal mat på sin Michelin-stjärniga restaurang Etude i det 16:e arrondissementet.

Vi har redan tidigare älskat den mysiga atmosfären och de delikata rätterna på Etude; vårt nya besök där bekräftar bara våra första intryck: Etude är en fantastisk restaurang, och kocken Yamagishi en sann kulinarisk maestro.

I somras bestämde sig kocken för att helt ompröva sitt kök och sitt sätt att köpa in råvaror. För att göra detta har han omringat sig med en krets av producenter som ligger mindre än 100 km från restaurangen. Råvarorna är ultralokala och kommer direkt från jorden eller växthuset, med undantag för mejeriprodukter från Normandie. Grönsakerna, ostarna och quetschorna kommer från Yvelines, mjölet från Seine-et-Marne och oljorna från Essonne.

En sak som dock inte har förändrats, och som fortfarande lovar stora kulinariska upptäckter, är den unika meny som erbjuds på Etude. Det finns ingen meny, inget svårt val att göra. Vi vägleds alltid av kocken, hans infall för stunden och ankomsten av de finaste råvarorna.

Vi börjar vår upptäcktsfärd i regionen Ile-de-France och allt den har att erbjuda med en galette på bovete, råmjölkstomme på komjölk, pärlhönsägg och oxalis.

Sedan finns det en tallrik som är mejslad som bara Keisuke Yamagishi vet hur man gör. En luftig quetsche sifon täcker delikat en julienne av zucchini, rödbeta och gurka och en smulad rödbeta. På toppen finns blommor av jordärtskocka som ger charm och smak.

• Läs också
• Var kan du fira nyårsafton 2025 i Paris och regionen Ile-de-France tisdagen den 31 december 2024?
• Nyårsafton 2024-2025 på restaurang i Paris: Vårt urval av bra adresser

Nästa rätt är vår favoriträtt, en stekt pärlhönsfilé med rostade hasselnötter, schalottenlökskonfit i äppeljuice och cidervinäger. Men den största bragden i rätten ligger under pärlhönset, i den centimetertjocka skivan av aubergine, som smälter i munnen. Det är en rätt som du sent kommer att glömma.

När det gäller desserten är vi fortfarande på moln nio med en luftig dessert av mjölk, bara isad och osötad, och rosengeranium. Det är en dessert som slår oss med sin kraftfulla smak, trots sin skenbara enkelhet.

Vi avslutar med en mer avancerad dessert, lika vacker som den är utsökt: mördeg, grädde, mirabeller, alfalfablommor, en fin tuile av socker och en generös skopa vispad grädde. Det är allt som krävs för att göra oss lyckliga.

Med en lunch som denna inser man att gourmandise ofta bygger på användningen av bra och vackra produkter, enkla kombinationer och rätt matlagningsteknik. Tre punkter som kocken Keisuke Yamagishi uppfyller till perfektion på Etude.