L'Ours, Jacky Ribaults fantastiska restaurang med Michelinstjärna i Vincennes

L'Ours ligger i hjärtat av ön Fontenay, bara ett stenkast från Bois de Vincennes, och öppnade sina dörrar i februari 2018. En plats där naturen är allestädes närvarande, där produkter respekteras och förstoras och där gourmeter överraskas av den kreativa handen från en kock med gränslös fantasi, Jacky Ribault .

Det finns ingen meny här. Du måste låta dig vägledas av en kock som är mycket fäst vid bra råvaror från små producenter och hantverksfiskare, och som improviserar efter sina önskningar och inspirationer för stunden.

Med sin lantliga inredning och stora öppna ytor - där du möts av en stilig, hårig, uppstoppad brunbjörn; nu vet du vad stället heter - får kocken fria händer att överraska dig.

Och det börjar bra, med flera amuse-bouches: en rödbetsravioli som presenteras i en mortel och en mortelstöt; och på en Ardèche-kiselsten, en kastanjetartelett och en sfär av parmesanost . Underbart!

Den första delen av lunchen börjar delikat med en torr korvmousse som serveras med kanderad citron och fiskbuljong; och Jura-sniglar i domstolsbuljong, toppade med transparent svart Bigorre-svinmage och åtföljda av en risotto med vördnadsfullt svart ris och rödbetsjuice; en kraftfull, färgstark förrätt, en njutning för ögonen och smaklökarna.

Vi fortsätter vår upptäckt av Jacky Ribaults gastronomi med en filé av lyrtorsk rostad med anis, cecina, rostad mangold och saffranssås (wow) och en lätt rätt: forellrom från Blanka Bay doppad i en dashi buljong, strösslad med bitar av en utmärkt luftig lime- och mandelbrioche.

Vi är redan nöjda och serveras sedan pannstekt gåslever som är väl dold under en vacker ravioli i gyoza-stil, svart sesampasta och en sötsyrlig teriyakisås. Ett hav av fantastiskhet.

Innan vi går vidare till osten kommer kalven till bordet i form av en stekt filé med en jus på timjan och libbsticka, kornchips, kanderad citron och misosabayon. Allt detta serveras med säsongens rostade grönsaker (shiitakesvamp, morötter, vild broccoli) och på kockens inrådan kan du till och med avsluta grönsakskassetten på bordet. Chic!

Ost från Seine-et-Marne-regionen, som är mycket uppskattad av kocken, erbjuds till gourmeter, och naturligtvis faller vi för dem. Du kommer att upptäcka en rad färska koostar (curry och vallmo, vitlök och persilja), en askig getost, en dubbelkrämig Brillat, en krita tomme och en svart Coulommiers som mognat i över 6 månader. Ostälskare får se upp!

Till lunchen serverar vi naturligtvisutmärkta drycker, noggrant utvalda av L'Ours sommelier. Du kan lita på honom med slutna ögon. Så innan ni går, ta en titt på restaurangens imponerande källare, som är helt inglasad; det är en skönhet.

Det är redan dags för desserterna (plural, ja, ja!). Alla har de övertygat oss, från passionsfruktsdesserten med sorbet och nougatine av sesam, mynta och diplomatkräm till den korsikanska mandarinen med mörk choklad och svartpeppar från Sarawak. Missa inte heller kvittendesserten (pocherad, vispad, sorbet) med grön anis, eller den utmärkta päron- och bovetedesserten .

Vi avslutar vår lunch med en kaffe och några mignardiser i samma anda som de utmärkta desserterna: gourmandine ananas-gingembre och tartelette choklad-karamell.

Ett snabbt besök i köket för att upptäcka det bord som dukats upp ett stenkast från ugnarna (tillgängligt för allmänheten efter bokning, för att vara mitt i den kulinariska showen) och ett två timmar långt samtal med den vänlige kocken Jacky Ribault, som berättar allt om sin kärlek till goda saker med all sin bonhomie, och vi lämnar L'Ours med munnen vattnad, magen full och ett löfte om att komma tillbaka snart!

Och så är det, i april 2023, och allt vi kan säga är att Jacky Ribaults L'Ours förtjänar, mer än någonsin, en andra stjärna i Guide Michelin.