Det är i Val-de-Marne, och mer specifikt i Saint-Maur-des-Fossés, som vi kommer att upptäcka den nyöppnade restaurangen"Le Brouard". Simon Flaouter, tidigare köksmästare på Les Mérovingiens och Jacky Ribaults skyddsling, ger sig ut på ett entreprenörsäventyr med ett frestande löfte: att erbjuda en bistronomisk upplevelse till överkomliga priser. På Le Brouard är kockens ambition att göra det mesta av råa, lokala produkter på ett miljömässigt ansvarsfullt sätt, i nära samarbete med regionens producenter.
Simon Flaouters karriär har präglats av en mängd erfarenheter. Efter hotellstudier i Saint-Quentin-en-Yvelines arbetade han på L'Angélique, en före detta gourmetrestaurang i Versailles, La Table de Cybèle i Boulogne-Billancourt och sedan på La Ferme des Voisins i Yvelines, innan han blev hemmakock i 3 år. Med sikte på att senare öppna sin egen restaurang sökte han sig till Jacky Ribault, där han finslipade sin inställning till matlagning och sin vision av gastronomi.
Det var där han lärde sig restaurangbranschen, och i synnerhet hur man hanterar en brigad. Med sin erfarenhet från L'Ours och Les Mérovingiens öppnade han Le Brouard med ambitionen att demokratisera tillgången till kvalitetsmat. Gault et Millau-guiden, som erkänner hans talang och potential, tilldelade honom nyligen utmärkelsen "Jeunes Talents ", ett värdefullt stöd för detta nya kapitel i hans karriär.
När du anländer hittar du Brouard-byggnaden i ett lugnt bostadsområde, långt från storstädernas liv och rörelse. Att bosätta sig i Val-de-Marne var ett val från hans sida. Han valde att flytta från Vincennes av respekt för Jacky och för att han tyckte om den här byggnaden i en ganska välbärgad stad, berättar han för oss. Som ett hus som välkomnar oss har stället cirka fyrtio sittplatser med en terrass som kommer att öppnas vid fint väder. Träbord, vita väggar, inredningen är inte helt klar, men växter och dekorativa element kommer att ge värme till platsen.
Le Brouards meny är kort men koncis och kommer att ändras med årstiderna, med förrätter på mellan 10 och 15 euro, huvudrätter på mellan 20 och 30 euro och desserter på runt 10 euro. Den särskilt attraktiva lunchmenyn kostar 25 euro. Simon Flaouter satsar på en meny som ändras varje dag, beroende på vad han hittar och vilka säsongsprodukter som finns tillgängliga från lokala grönsaksodlare. Han brukar säga att det inte är kocken som bestämmer menyn, utan de produkter som erbjuds för dagen. Ett sätt att göra saker på som är både stimulerande, eftersom man aldrig vet vad man ska göra i morgon, och med det sagt, för oss är det försäkran om en säsongsbetonad meny med bra råvaror för dagen.
Bland de första kreationerna som presenteras är en utmärkt paté en croûte med hemlagade pickles, som han hoppas ska bli hans signaturrätt. Med hans Ile-de-France-gris, uppfödd på linfrö och dess fint marinerade grönsaker, är det en fröjd. Det finns också en vegetarisk tartelett med överraskande smaker av imiterad gåslever och kaviar, gjord på chiafrön och Nori-tång. Cashewnötter, svamp och kanderat ägg på en bädd av krispig filodegstårta är både överraskande och magnifikt.
Det måste sägas att när man frågar Simon hur han föreställer sig sina recept, är det första svaret som kommer upp:"Färgerna". Han tänker först och främst på färgkombinationer innan han föreställer sig resten av sin rätt. Och Le Brouards rätter är faktiskt lika goda att äta som de är vackra att titta på. När det gäller inspiration hämtar kocken inspiration från alla håll utan att försöka göra samma sak som alla andra. Suprême de volaille passar perfekt till de hemgjorda gnocchin, eftersom hans souschef, som tillbringade många år på Sormani i Paris, uppenbarligen är genomsyrad av italienska influenser. Vi älskade dentonkatsu-liknande fläskkarrén, lika smältande som krispig, som förstärktes av den kraftfulla barbecuesåsen, den syrligt rivna blomkålen och kålfonduen på sidan. Tallrikarna är generösa och välfyllda, och vi har verkligen något att se fram emot.
Vi avslutar måltiden med en överraskande generös citrontårta, som inuti döljer en korianderglass. Vi älskar rispuddingen, precis lagom tillagad, med precis rätt mängd socker för att lämna utrymme för karamellen.
Le Brouard är därför en del av ett kök som ägnar stor uppmärksamhet åt sina produkters ursprung och som är angeläget om att erbjuda kulinariska kvalitetsupplevelser till en bredare publik. Simon Flaouters ambition är att utveckla produkter från regionen Ile-de-France, och i synnerhet från Seine-et-Marne, för att hjälpa människor att återupptäcka den kulinariska rikedomen i hans region.
Så notera adressen - vi älskade lunchen på Le Brouard, en plats där du kan njuta av färska, välgjorda produkter utan att nödvändigtvis tömma plånboken.
Datum och tidtabeller
Av 27 februari 2024 På 31 december 2027
Plats
Le Brouard
2 Avenue du Clos
94210 Varenne Saint Hilaire (La)
Priser
Entrées : €9 - €11
Desserts : €10
Plats : €18 - €25
Menu midi : €25
Rekommenderad ålder
För alla
Instagramsida
@simon_flaouter
Reservationer
01 80 91 26 48
