Känsla och delikatess på tallrikarna i restaurangen Etude med Michelinstjärna

Bege dig till Paris 16:e arrondissement för en delikat och rörande kulinarisk resa. Allt du behöver göra är att gå in genom dörren tillEtude.

På denna ö långt från stadens stress och jäkt välkomnar kocken Keisuke Yamagishi dig i en raffinerad atmosfär designad av inredningsarkitekten Ito Masaru.

I köket har den japanske kocken klokt nog valt att bara arbeta med engagerade producenter, som han litar på med öppna ögon. Anka från Maison Burgaud, poulard från Culoiseau, fisk från Bretagne eller grönsaker från trädgårdsmästarna Joël Thiebault, Thierry Rian och Anna Shoji... Oöverträffade lokala produkter.

På tallriken avslöjar sig produkterna, omvandlade med stor finess av kockens fingrar och enligt hans infall. En riktig kulinarisk melodi, och inte utan anledning: Keisuke Yamagishi är en hängiven beundrare av Chopin, så till den grad att han döpte sin restaurang och dess avsmakningsmenyer efter kompositörens verk.

Gourmeter kan välja mellan flera menyer: Symphony-menyn, en växtbaserad svit i fem varianter, bestående av säsongens grönsaker, frukt, blommor och örter, förstärkt med jungfruolja från mandel, valnöt, hasselnöt och pistasch.

Menyn Ballade till lunch och menyerna Prélude och Nocturne till middag öppnar upp mot land och hav och visar alltid prov på stor känslighet och (falsk) enkelhet i kombinationer och smaker.

Vi hade turen att få upptäcka detta fina och naturliga franska kök en kylig oktoberkväll. Rätterna presenterades i eleganta porslinstallrikar och berörde, berörde och övertygade oss .

Vår upptäckt av Keisuke Yamagishis kök började med ett urval av morötter, i form av krispiga chips med spiskummin och svampformade toppar. En lätt aptitretare både vad gäller konsistens och smak.

Spindelkrabban tar sedan plats vid vårt bord, tillsammans med en saffransmorotskräm, en grapefruktssifon och en kakaosmulpaj för att ge en touch av bitterhet till denna rätt med tusen smaker som fungerar perfekt tillsammans.

Vi fortsätter sedan med en rätt inspirerad av den omistliga pot-au-feu, den franska rätten par excellence för långa vinterkvällar. Men här handlar det om delikatess: blomkålen kommer i tunna, krispiga strimlor, zucchinin får överraskande former, inspirerade av tagliatelle, och den lilla purjolöken bräseras, vilket ger ett verkligt djup till rätten.

Kumquat och citrongräs ger en uppfriskande twist, medan buljongen på revbensspjällen sätter pricken över i:et.

Steinpilsen, som nu är i säsong, är en del av dansen. Den är fyllig, till vår stora förtjusning, och serveras med en svart vitlökssås, schalottenlök, bananmynta för att ge fräschör, ett krisp som ger rätten lite krispighet och ett plommon. Det är en av våra favoriträtter, så rik på smak att den är helt rätt.

Efter spindeln gick vi tillbaka till vattnet med torsken, pärlemorskimrande, och arbetade med en kålrotscreme, en shiso-kumquatcreme och oxalisklöver. En fantastisk rätt, varm, generös och rund i gommen till en början tack vare kålroten. Men det är utan att räkna med shison, som väcker upp saker och ting.

Vi upptäcker sedan fortsättningen på den pot-au-feu som inleddes några rätter tidigare: revbensspjällen. Rödbetor och ostronblad ackompanjerar detta utvalda Simmental-biffkött, som har lagrats i en månad, och som gärna doppas i en rödvinssås. Det värmer både kropp och hjärta.

Sedan är det dags för desserterna, som görs av konditorn Mika Okazawa. Vi börjar med en rom- och russinmousse som ackompanjeras av en kolad kattunge. Därefter följer en grafisk och luftig dessert med crème de cassis, violmousse och Madagaskarchoklad.

Slutligen avslutar vi med mignardiserna, petit chou à l'orange, macaron à la violette och choklad, och lovar att snart återvända för att återigen kommunicera med denna fantastiska kock som är så bra på att förmedla sin sötma och delikatess .

Känsla och delikatess på tallrikarna i restaurangen Etude med Michelinstjärna

Dagbok

_