Duon Rémi Poulain och Anthony Rivière är i farten igen. Efter L'Escudella, en vacker adress bara ett stenkast från Les Invalides, som fick välförtjänt framgång, flyttar de nu till Left Bank med en ny restaurang, L'Evadé, i ett kvarter som är lite livligare än det snobbiga 7:e arrondissementet: SoPi.
L'Evadé har fått sitt namn, värdigt en Melville-film, från den gata där restaurangen öppnade sina dörrar och hedrar minnet av Bertrand Clauzel, en fransk arméofficer. Clauzel var djupt fäst vid Napoleon och försökte organisera hans flykt trots att han befann sig i Förenta staterna och tvingats i exil. Denna exceptionella lojalitet har inspirerat till restaurangens namn.
Restaurangens inredning präglas av dess förflutna, med synliga balkar och stenarbeten, en mysig atmosfär och uppmärksam service. Även om köksmästare Poulain har arbetat på framstående etablissemang(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), är det med"gastrotekniker" men"bistroprodukter" som han tänker imponera på världen på L'Evadé. Kort sagt, bistronomiskt+ kök. Bingo!
Varje förrätt, varje maträtt, visar kockens haute-cuisine-utbildning, oavsett om det är en behärskad teknik (de krämiga äggulebollarna som följer med rökt purjolök och cecina; 14 €), en djärv men noggrann kombination (anka, kålrot, päron, tonka, och varför inte?), eller en matlagningsteknik som man förväntar sig ska vara precis runt hörnet och som visar sig vara en framgång (fantastiska bräss med en galen krispighet men ett hjärta av smör; 46 €).
Kocken kan också sina (stora) bistroklassiker, som denna paté-croûte av fågel, fläsk, gåslever och hasselnötter (17 €) eller denna puré att dö för - vi väger våra ord här - urholkad av en barnslig vulkan från vilken en djävulsk köttsaft hälls, som inte har något att avundas den berömda Robuchon-purén.
Allt detta kan du upptäcka vid lunch, à la carte, med en förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessertmeny (35 €) och en förrätt/huvudrätt/dessertmeny (39 €). För middagen får du betala 44 € eller 52 € för ovanstående menyer och 60 € för avsmakningsmenyn (100 € med vin- och matkombinationer), som också finns tillgänglig vid lunchtid.
Rémi Poulain har tillsammans med restaurangens ägare Anthony Rivière satt ihop en vinlista med grand crus och viner från oberoende vinodlare, samt ett fyrtiotal sällsynta skotska, irländska och japanska whiskysorter.
En konfidentiell ny adress som i dessa kalla tider värmer både kropp och själ.
Plats
De flyende
23 Rue Clauzel
75009 Paris 9
Officiell webbplats
www.levade.fr
