Duon Rémi Poulain och Anthony Rivière är i farten igen. Efter L'Escudella, en vacker adress bara ett stenkast från Les Invalides, som rönte välförtjänt framgång, flyttar de nu till Vänstra stranden med en ny restaurang, L'Evadé, i en stadsdel som trots allt är lite livligare än det snobbiga 7:e arrondissementet: SoPi.
L'Evadé, med ett namn värdigt en Melville-film, har fått sitt namn från gatan där det öppnades och hedrar minnet av Bertrand Clauzel, en fransk arméofficer. Clauzel var djupt fäst vid Napoleon och försökte organisera hans flykt trots att han befann sig i USA, tvingad till exil. Det var denna exceptionella lojalitet som inspirerade till restaurangens namn.
Inredningen präglas av det förflutna, med synliga bjälkar och stenarbeten, en mysig atmosfär och uppmärksam service. Även om kocken Poulain har arbetat på framstående etablissemang(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent) är det med"gastrotekniker" men"bistroprodukter" som han tänker imponera på sin publik på L'Evadé. Kort sagt, bistronomisk+ matlagning. Bingo!
Varje förrätt, varje rätt, visar på kockens haute cuisine-utbildning, oavsett om det är en behärskad teknik (de krämiga äggulebollarna som ackompanjerar den rökta purjolöken och cecina; €14), en vågad men noggrann kombination (anka, kålrot, päron, tonka, och varför inte?), eller en matlagningsteknik som du förväntar dig ska vara precis runt hörnet och som visar sig vara en framgång (fantastiska kalvbräss med en galen krispighet men ett hjärta av smör; €46).
Kocken kan också sina (stora) bistroklassiker, som denna paté-croûte av fjäderfä, fläsk, gåslever och hasselnötter (€17) eller denna puré att dö för - vi väger våra ord här - urholkad av en barnslig vulkan från vilken det rinner en djävulsk köttsaft, som inte har något att avundas den berömda Robuchon-purén.
Allt detta serveras till lunch, à la carte, med en meny med förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert (35 €) och en meny med förrätt/huvudrätt/dessert (39 €). För middagen får du räkna med att betala 44 € eller 52 € för ovanstående menyer och 60 € för avsmakningsmenyn (100 € med vin- och matkombinationer), som också serveras vid lunchtid.
Tillsammans med Anthony Rivière, restaurangens ägare, har Rémi Poulain satt samman en vinlista som kombinerar grands crus och viner från oberoende vinmakare, samt ett urval av ett fyrtiotal sällsynta skotska, irländska och japanska whiskysorter.
En konfidentiell ny adress som värmer kropp och själ i dessa kalla tider.
Plats
De flyende
23 Rue Clauzel
75009 Paris 9
Officiell webbplats
www.levade.fr
