Upptäck historien (och det hemliga receptet) bakom den fantastiska framgången för detta etablissemang, som kan ha köer på över en timme för sin hemlagade helgbrunch, som kostar bara 22 euro (över 300 serveras varje helg). Några instruktioner: anpassa dig till varje typ av kund, med färska kvalitetsprodukter, rätter och kakor med mindre socker och fett (ersätt sockret med druvkärneolja eller smöret med pumpa) och låt sedan dina kunder vänta med te och kaffe som serveras i kön. Resultatet är formeln för l'Escarpolettes framgång: hemlagat, färskt, prisvärt och rejält!
Under vår journalists besök hade cheferna för l'Escarpolette olika erfarenheter av andra typer av media, guider eller till och med influencers: "många små influencers kom igenom (@hungryconsti), en av de få som gjorde ett otroligt jobb som Sortir à Paris".
"Å andra sidan gick det inte så bra med andra influencers, som gav ut fel information: om pris, presentation, formler. Och ändå är det tydligt och koncist... Andra bad oss att betala dem för att komma till restaurangen och skapa innehåll, samt att bjuda in dem till måltiden, naturligtvis.
Yella tillägger:
"En känd gastronomisk guide, som har funnits i över 50 år, bad om cirka 7 000 euro för tjänsten. Ett annat lokalt media, som finns på Internet och trycks i butiker, tar cirka 3 500 euro för en falsk publikation. Det var tack vare Sortir à Paris som jag upptäckte att jag inte behövde betala för att prata med en journalist!
Upprinnelsen till l'Escarpolette: en familjeangelägenhet, hemlagad med kärlek, fräsch och tillgänglig för alla
"Min mamma och jag var inte yrkes verksamma: hon samordnade tillhandahållandet av tjänster på byggarbetsplatser för företag på logistiksidan, och jag hade en juridisk utbildning, jag arbetade på ett företag. Hon stod inte ut med att springa runt längre, så hon sa
varför inte starta en restaurang!Yellas farfar, Dalilas pappa, var själv bagare. Så hon förklarar att hennes mamma, en av åtta bröder och systrar, förmodligen också ville hylla honom genom att öppna sitt tesalong: "hon är glad att kunna glädja människor, som hon gör hemma, i kvantitet, för att fortsätta att föra vidare sin mammas lilla touch, som hon hade med sin pappa, en konditor och bagare".
"Även om det inte alltid är lätt att arbeta som en familj, eftersom vi har samma karaktär och vi båda vill ha rätt. Jag vet att jag är den enda av syskonen som arbetar i restaurangen här, så jag stöttar henne och jag stöttar också min partner som är restaurangchef med tio års erfarenhet från ett brasserie i Paris. Han hjälpte oss med konceptet och affärsplanen, och vi lanserade det båda två."
Steg 1: Välj ett livligt område, med både vanliga invånare och turister
"När vi skulle välja kvarter kände vi väl till Rue Gay-Lussac, eftersom vi bor bara 5 minuters promenad därifrån, på gränsen mellan 13:e och 5:e arrondissementet, nära Les Gobelins". För mor och dotter är detta inte bara ännu ett parisiskt kvarter, utan mer som en by där alla känner alla. "När vi flyttade in kom alla för att säga hej, för att göra det första symboliska köpet, vi går till restaurangen mittemot, de kommer..."
Stamgästerna på l'Escarpolette är de boende och kontorsarbetarna, som utgör 60 till 70% av kundkretsen. Det närbelägna CNRS med sina 3 000 anställda, Institut Pierre et Marie Curie, liksom universitet, handelshögskolor och ingenjörsskolor, utgör veckogästerna, som äter lunch på plats eller beställer i förväg.
"Sedan har vi turismen året runt, med brunch- och frukostservering på morgnarna. Och än en gång konstaterar Yella att Sortir à Paris har fått genomslag tack vare att artikeln översatts till 28 språk: "Jag har haft turister som kommit in med Sortir à Paris-artikeln för att berätta hur viktig den är !Jag hade till och med en bokning från amerikaner, månader i förväg för 19 personer, en person och hans familj som kom på en resa från USA, för första gången i Paris: en plats de ville upptäcka, det var l'Escarpolette."
Huvudingrediensen: människor!
Bortsett från de oslagbara priserna är det viktigaste för mor och dotter-duon "kvaliteten, känslan av att vara hemma och den mänskliga kontakten. Yella berättar en ganska speciell anekdot: "Det var min födelsedag och några kunder kom in med flit, med en bukett blommor: det var aldrig min ursprungliga plan, men de möten jag har här är något som existerar mindre och mindre för närheten mellan butiksinnehavare och kunder, och här känner alla varandra".
"Jag förväntade mig inte att det skulle bli så stort, det var något vi ville odla, vi försöker interagera med alla."
Till dengrad att L'Escarpolette inte kan ta emot bokningar på helgerna (30 platser i matsalen med flera serveringar i rad): "Vi tar emot bokningar under veckan, men på helgerna är det inte säkert att folk kommer, vi har inte råd att blockera ett bord. Förra helgen var det kallt, och trots kylan väntade folk, så vi delade ut te och varm choklad." Människor är där i ur och skur! Och de är alla stamgäster i kön: de har smakat det, de har anammat det, de har älskat det och de kommer tillbaka... Man kan inte be om en bättre kundkrets".
För Yella har andan i l'Escarpolette byggts upp genom möten och känslor, naturligtvis med fokus på familj, värme och hemlagad mat, men hon påpekar att"människor också har bidragit mycket till att skapa denna anda i l'Escarpolette, det magiska receptet".
En stark koppling till grannskapet, baserad på personlig smak
Vi har också en cateringtjänst, men även den utvecklas enbart från mun till mun, ingen kommunikation om det: på Lariboisière, stammisar, levererade vi till exempel en buffé i slutet av året till dem, men vilken otrolig tur vi hade eftersom vi, förutom artikeln i Sortir à Paris, inte kommunicerade!"
Leverantörerna är också lokala eller närliggande: "Min kafferostare ligger 5 minuter bort, jag kände honom personligen eftersom jag brukade dricka kaffe, så när jag valde l'Escarpolette var det min egen smak som styrde sökningen"; Men tester genomfördes också med kunder: Jag lät tre kaffeleverantörer smaka: Loutsa, Coutumes, Substances... och folk föredrog
Loutsa i grannhuset. Det var viktigt för mig att det fanns i närheten.
"Vi gör samma sak med slaktaren bredvid, och för sprit har vi La Cave du Panthéon i grannskapet, och för te har vi La Cave du Panthéon i det 15:e arrondissementet. "Vår framgång bygger på vår smak i enkla reflektioner, en fast meny och en daglig meny som förändras med våra humör och önskningar på morgonen när vi anländer".
Och resten av receptet...
"Vi håller på att rekrytera ny personal, och vi ökar antalet personer i tjänst på helgerna till 2. Jag gjorde det själv den första helgen efter att Sortir à Paris gick ut - det var omöjligt! På söndagar gör vi upp till 120 bruncher, så 300 bruncher per helg...
Vi har fått lite hjälp, men i köket behöver jag snabbt rekrytera någon som är med på vad vi gör, som vill göra det och som förstår projektet."
Projektet i ett nötskal: "Med andra ord, även om produkten är dyr så klarar vi av, vi kan driva på för ett tillfredsställande resultat för kunden , det är huvudsaken. När vi har haft en kund som har gråtit över våra äggröra, som beskriver en flashback till barndomen, eller en gentleman som kommer speciellt för dessa äggröra också, vill vi behålla denna nivå av värde för pengarna."
"Kunderna säger till oss varje dag att höja priserna, och vi känner av prisökningen på det vi köper, men vi arbetar inom våra kostnader just nu med formlerna, så vi överväger det inte just nu. Men när det gäller kunderna själva funderar vi på det, särskilt när vi ser vilka priser som tas ut på andra ställen."
"Men våra ingredienser för framgång är hemlagad mat, kvalitet som är tillgänglig för alla, och sedan den mänskliga kontakten för en komplett upplevelse: gott kaffe, ett gott leende, en pratstund. Och om det är kö, en termos med varma drycker som folk kan vänta i. Jag gör faktiskt precis så som jag själv skulle vilja bli behandlad som kund och jag ger lika mycket uppmärksamhet i kön som jag gör till mina kunder i matsalen."
Yella och hennes mamma Dalila sammanfattar det väldigt bra, det som gör skillnaden är den mänskliga relationen."
Läs originalartikeln av redaktionen på Sortir à Paris
L'Escarpolette, kaffebaren med galet billigt te
L'Escarpolette, kaffebaren med galet billigt te
