Biliyor muydunuz? Sortir à Paris'te profesyoneller ve yaratıcılar gazetecilerimizle tanışmak için asla para ödemezler. Misyonumuz, okuyucularımızın sevdikleriyle kalıcı anılar oluşturmalarına yardımcı olmaktır: Bu hafta, Hong Kong gastronomisini tüm özgünlüğüyle kutlamak ve korumak için 2. bölgedeki Hong Kong restoranı Bolo Bolo ile Edouard'ın hikayesini keşfedin.
"İlk başta bizi organik olarak keşfeden Sortir à Paris'ten gazeteciler oldu (editörün notu: açılışımızdan iki ay sonra). Daha sonra makale sayesinde bizimle çalışmak isteyen diğer medya kuruluşlarından da teklifler aldık."
Bolo-Bolo, Paris'in 2. bölgesinin kalbinde yer alan Hong Kong tarzı bir restoran. Edouard bir yıldan uzun bir süredir bu restoranın kurucusu ve yöneticisi ve çok hassas ürün ve tariflere sahip olan bu mutfak tarzının, özellikle de mutfaktaki bilgi birikiminin aktarılmaması nedeniyle, bu tür diğer restoranlarda yaygın olarak bulunmayan büyük başarısını anlatıyor.
"Hong Konglu şef (açıldıklarında işe aldıkları kişi) bana Fransa'ya ilk gelen şeflerin şu anda 60'lı ve 70'li yaşlarında olduklarını ve emekli olduklarını söyledi. Bu tarz bir mutfak sunmaya çalışan restoranların müşteri kaybetmesinin nedenlerinden biri de bu, çünkü şefler ayrılmış ve bayrağı devralacak ve devredecek zamanları ya da insanları olmamış."
Bayrağı devretme vehem evrensel hem de tarihi yemeklerine yansıyan bu bölgeye özgü Hong Kong mutfağının tadının yaşamasını sağlama misyonu.
Edouard, Bolo B olo'nun Kurucu-Müdürü: WenZhou bölgesinden Çinli göçmenlerin bu oğlu için bu, restoran işindeki ilk girişim.
Girişimcilik macerasına kuşaklar boyu süren bir bağ
"Yemek yapmayı ve gastronomiyi seviyordum. Girişimci olmaya karar verdim çünkü daha önce yaptığım işleri sevmiyordum . Ailem sayesinde imkanlarım vardı, bu yüzden neden bir restoran açıp girişimcilik macerasına başlamayayım diye düşündüm. İlk başta onları ikna etmek kolay olmadı. Onlara açıklama yapmam ve konseptin farklı olacağına, aşina oldukları klasik Asyalı yemek şirketlerine benzemeyeceğine ikna etmem gerekti."
"Şanslıydım çünkü yenilikçi konseptlere sahip pek çok genç restoran işletmecisi aynı anda faaliyete geçiyordu. Onlara aynısını yapabileceğimi, bunu yapabileceğimi ve bana güvenebileceklerini göstermeyi başardım."
Bu macera aynı zamanda ailemizin de hikayesi.
Konsept: Paris'te Hong Kong'u kutlamak
Çin anakarasında ve başka yerlerde 5 yıl yaşadıktan sonra, Asya mutfağının her türünü, ama özellikle Hong Kong mutfağını deneyen Edouard, en saf gelenekteki Hong Kong gastronomisinin (ürün seçiminden tariflere kadar) Paris'te yeterince otantik bir şekilde temsil edilmediğini fark etti.
"Hong Konglu değilim ama orada yaşadım ve okudum. Hong Konglularla evlenen , orada yaşayan ve restoran işletmecisi olan akrabalarım var. Çin'de pek çok farklı aşçılık ve gastronomi ailesi ve restoranı var... Şahsen ben Hong Kong mutfağını tercih ediyorum."
"Eğitimim sırasında Çin'de ve bölgede 5 yıl geçirdim ve Paris'e döndüğümde aynı mutfağı bulamadım. Bunun üzerine teyzemi aradım, kendisi Hong Kong'da ve Çin'de Wen Zhu'da restoran işletmeciliği yapıyordu ve burada çok iyi, iyi hazırlanmış, otantik yemekler sunuyordu." Ona basitçe "bana bir şeyler yapmamda yardımcı olabilir misin?" diye sordum ve o da birkaç tarif paylaşmayı kabul etti.
Beni asıl şaşırtan 13. bölgeye gittiğimde Hong Kong'a yakın Kanton Çin yemekleri sunan restoranların olmasıydı: oraya bir kez gidiyordum ve iyi olduğunu düşünüyordum, sonra tekrar gidiyordum ve tadı farklı oluyordu. Mutfakta ya da şefler arasında neler olup bittiğini bilmiyorum ama kalite tutarlı değildi".
Hong Kong mutfak kültürünü temsil eden amiral gemisi yemekler: Sütlü Çay, Bolo Bao, Dana Chowfun
"Her şey, ülkenin kültürel mirasının bir parçası olan Hong Kong Sütlü Çayı'nı Paris'te hiç bulamamış olmamla başladı. Örneğin Paris'teki Kanton restoranlarında servis edilenler daha çok yumuşak Tayvan ailesinden, daha hafif, daha şekerli, meyveli veya esmer şeker aromalı."
"Bolo Bolo'da Hong Kong Çayı çok basittir: çok güçlü siyah çay, her restoranın kendi çok hassas siyah çay karışımı vardır, bizim yerimizde 3 siyah çayın bir karışımıdır."
"Bunlar tat ve koku bakımından daha güçlü çaylar ve nihai çayın kalitesini belirleyen her şeyin karışımı: burada teyzemin tarifini kullanıyoruz: bu en klasik karışım ve çayımız doğrudan Çin'den geliyor. Süt için, orijinaliyle %90 aynı olan ikame bir tedarikçi bulduk: HK'de kullanılan süt çok özeldir, Hollanda'da üretilir ve Paris'te bulunmaz. Çayı bir demlikte on kez demliyor ve her gün süzüyoruz, ardından karışımı kendi tasarladığımız etiketlerle küçük şişelere koyuyoruz.
"Hong Kong mutfağına, bu çaya, başka yerlerde her zaman bulamayacağınız o özel tadı veren işte bu özgünlük, bu ayrıntılara gösterilen özen."
Tarife bağlılık, yerel mutfağın uzmanları arasında gerçek bir hit olduğunu kanıtladı: "Açıldığımızda, Çin toplumundan veya yerel Hong Konglulardan bir dizi müşterimiz vardı çünkü bu tür bir çay yapan herhangi bir restoran bulamadılar."
Restoranın adı Bolo Bolo, Hong Kong mutfak farklılaşmasının bir standardı olarak
"Restoranın adı Bolo Bolo çünkü Bolo Bao satıyoruz - Çince'den Fransızca'ya geçtiğinizde fonetik olarak bu çıkıyor: ananaslı çörek anlamına geliyor. Ananas şeklinde bir çörek, üzerinde küçük bir tatlı kraker ile hafifçe pişirilmiş çörek. Hong Konglular bunu gün boyu yiyor: tereyağlı, tatlı ve ekşi, aynı anda hem sıcak hem de soğuk.
"Burada Pekin domuzu, Pekin ördeği ve kızarmış tavukla birlikte burgerlere dönüştürülüyor. Orada pane edilmiş domuz etiyle yapılsa bile biz bunu biraz uyarladık".
"Tüm işleri yapan çok iyi Hong Konglu şefimiz sayesinde wok yemeklerimizle de tanınıyoruz. En çok satan yemeğimiz Beef Chowfun, sattığımız her 100 yemekten 50'sini oluşturuyor.
Aynı şey ürünlerimizin kalitesi için de geçerli: pirinç ezmemiz her sabah teslim ediliyor ve Paris'te çok özel bir üretim tesisiyle çalışıyoruz. Onlar 40 yıldır 13. bölgedeki en iyi restoranlar için çalışıyorlar. Yapışkan pirinçten çok iyi pirinç ezmesi yapıyorlar, bu da süpermarketlerde bulabileceğiniz pirinç ezmesinden farklı: tabakalar halinde geliyor, katlanıp üst üste konuyor ve bunları kesip yaymanız gerekiyor...
Tüm bunlar zaman alır ve Şefimiz ile tüm mutfak ekibimizin büyük bir becerisini gerektirir. "
Hong Konglu bir şefe sahip olma şansı: Fransa'da aktarımı eksik olan bir mutfak bilgisi
" Bana Fransa'ya ilk gelen şeflerin 60'lı ve 70'li yaşlarda olduğunu ve emekli olduklarını anlattı. Bu, 13. bölgedeki restoranların müşteri kaybetmesinin nedenlerinden biri; çünkü şefler ayrılmış ve bayrağı devralacak ve devredecek zamanları ya da insanları olmamış.
İlk şef 56 yaşındaydı, kendi neslinin en genci olduğunu söylüyordu ama gerçekten yorgundu: beni şeflerin yanında çok şey öğrenmiş, çok iyi eğitimli genç bir adamla tanıştırdı ve gençliğini göz önünde bulundurarak bazı çok klasik tarifleri değiştirdik, çünkü yerel müşteri için uyarlanması gereken şeyler var, bu yüzden onu bulduğumuz için şanslıydık, bu da mutfağı başarılı kıldı."
" Kalite açısından da müşteriler tarafından fark edildi, memleketten yerel bir restoran geldiğinde, Fransa'da bulunan Hong Konglular, olumlu geri bildirimler alıyoruz, bu da bize devam etme gücü veriyor."
Le Quartier: Opéra'dan bir taş atımı uzaklıkta, Asya mutfağının temsilini yenilemek ve çeşitlendirmek için
" Yer aramak için uzun zaman harcadım: 13. bölgeye gitmek istemedim, kalabalıkta boğulabilirdim. Bu yüzden başka yerlere baktım, daha genç bir müşteri kitlesinin olduğu 11., 5. bölgelere ve sonra bu alanın olduğu bu bölgeyi düşündüm: çok sayıda Japon ve Kore restoranının olduğu bir bölge ve kendi kendime neden Hong Kong olmasın dedim, çünkü hala Asyalı ama aynı zamanda çeşitlenmiş. Giderek daha fazla komşumuz ve restoran işletmecisi dostumuz Asya mutfağından geniş bir yelpaze sunuyor.
"Bu bölgeyi ( 2. bölge ) yandaki restoranlarda yemek yediğim için iyi biliyordum. Potansiyel vardı ve her şeyden önce karışık bir müşteri kitlesi vardı: çok sayıda ofis vardı, böylece öğle yemeğinde 100'den fazla müşteriyle dolup taşabiliyorduk."
"İşin Opéra tarafı için turistler de var, dolayısıyla bu iki müşteri kitlesi üzerinde çalışacağız, ki bu da iyi işliyor: akşamları bodrumdaki Karaoke odasındaki iletişimimizle ve hafta sonları yerel halkla, ailelerle. Pazartesi günleri kapalıyız çünkü birçok insan bize Pazar günleri neden kapalı olduğumuzu sordu, bu yüzden Pazar günleri açıyoruz!
İletişim ve medya: ne zaman ve nasıl konuşmalı, onlarla nasıl konuşmalı?
"Başlangıçta çok fazla iletişim yapmak istemedim, iyileştirilmesi gereken alanlar olduğunu biliyordum. İlk ay menü üzerinde çalıştık, bazı yemekleri seveceğimizi düşündük ama aslında çok geleneksellerdi: örneğin tavuk ayağı kaldırıldı: daha az gelenekseldik ama temelleri, esasları kor uduk. Şu anki menü bizim 4. ya da 5. versiyonumuz. İlerledikçe adapte olduk ve başlangıçta yapabileceğimiz tüm değişiklikleri yaptık."
"Kendimizi hazır hissettiğimizde Sortir à Paris bize geldi ve açılıştan 2 ay sonra yeni şefimiz ve son menümüz hazırdı. Sortir à Paris'ten gazeteciler geldi ve gerçekten iyi gitti, ekip beğendi, makale gönderdiler ve bölgeden olmayan insanlar gelmeye başladı!
Çinli ve Hong Konglu müşteriler için, kendi ağları üzerinden paylaşarak kendi kendine gelişti. Paris'te açılmak bize daha uzaklardan gelen daha geniş bir müşteri kitlesi sağladı."
"Başlangıçta ,açıldıktan iki ay sonra bizi organik olarak (editörün notu: reklamsız) keşfeden Sortir à Paris'ten gazeteciler oldu .Makale sayesinde bizimle çalışmak isteyen diğer medya kuruluşlarından da teklifler aldık."
Sortir à Paris'in aksine, çeşitli yerel ve mutfak rehberleri listede yer almak için ödeme yapmamızı istedi. Çok yüzeyseldi ve Asya restoranları genellikle bu diğer sitelerde öne çıkarılmıyor.
İlk başta bir influencer ajansıyla da denedik ancak sunduğumuz içerik, gelip kendi paylaşımlarını yapan müşterilerden pek farklı olmadı. İstediğimizin bu olmadığını fark ettik ve 3/4 ay sonra ilişkimizi kestik. Sonunda, Sortir à Paris ve kulaktan kulağa yayılan bilgiler sayesinde yolumuza devam ettik!
Peki sırada ne var? Hong Kong lezzetlerinin tamamını temsil edecek 'Bolo' markasını oluşturmak
"İşe yaradığını aileme kanıtlamayı başardım, çünkü ilk ay hiçbir iletişim olmadan açılmış olması onları endişelendirmişti. Ancak Ağustos ayından itibaren Çinli müşterilerle birlikte işe yaradı. Sayenizde hem müdavimler hem de yeni gelenler olmak üzere restorandaki karma müşteri kitlesinden çok memnunum."
"Restoranı daha uzaklardan gelen insanlar için bir varış noktası olarak görüyorum. Konsepti her zaman Hong Kong mutfağı etrafında oluşturmayacağım, ancak bu mutfakta pek çok şey (wok, rotisserie) var.
"İkinci restoranımız şu anda yapım aşamasında ve 2024'ün ilk çeyreğinin sonunda açılacak, yine Hong Kong mutfağının geleneklerinde uzmanlaşacak ve geniş bir seçenek yelpazesi sunacak!
Parisliler için son bir mesajınız var mı?
"Hızlı, güler yüzlü hizmet ve her şeyden önce ev yapımı, sipariş üzerine yapılan yemeklerle otantik Hong Kong mutfağı yemek istiyorsanız, gelin ve Bolo Bolo'da keyfinize bakın!"
Makalenin orijinalini Sortir à Paris'te okuyun
Bolo Bolo Paris, sizi Hong Kong'a götüren Çin restoranı
Bolo Bolo Paris, sizi Hong Kong'a götüren Çin restoranı
