Po Christine a Les Fous de l'Ile otevřeli Emilie a Boris Bazanovi na konci roku 2018 v centru Saint-Germain-des-Prés restauraci Le Colvert. Tento mladý pár, který vystudoval školu hotelového managementu, tak pokračoval ve své kariéře, kterou Boris zahájil v Itálii a Emilie v Londýně.
Manželé Becs Parisiens se nejprve rozhodli zachránit rodinnou restauraci Le Christine, kterou nakonec v roce 2004 koupili. O čtyři roky později následovala koupě bistra Les Fous de l'Ile na ostrově Île Saint Louis a poté restaurace Le Colvert, která se nachází jen kousek od Le Christine.
Po několikaměsíční rekonstrukci Colvert ustoupil Colvertu zbavenému definitivního článku a odhalil novou tvář, lákavé menu a nového šéfkuchaře Arnauda Baptista, který ho definitivně posunul do horních pater bistronomie. U šéfkuchaře s tak výrazným vzhledem a osobností, který působil v Le Meurice, Le Carré des Feuillants a L'Allénothèque a který se veřejnosti představil v soutěži Top Chef v roce 2021, to není nic překvapivého.
Změna éry pro Arnauda Baptista, který opouští Les Mérovingiens, restauraci Jackyho Ribaulta v Noisy-le-Grand, a přechází do Colvertu, svého"bistrorantu", jak sám říká, který není ani bistrem, ani restaurací, ale spíše obojím.
Není třeba chodit kolem horké kaše: Colvert Arnauda Baptista je na prvním místě v seznamu restaurací, které jsme letos testovali .
Tuto afektovanou, ba přímo rozpustilou bistronomii, která je přesto rafinovaná, velkorysá a nikdy nenudí, můžete poznat při obědě - à la carte, menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert (30 €) a menu předkrm/hlavní chod/dezert (36 €) - a při večeři, jak je dnes zvykem, ve verzi malých talířů.
Hráškový tartaletka, mousseline ze zmíněného hrášku, divokého česneku, mořských řas a mandlové a česnekové emulze (17 €) je mimořádně delikátní pokrm; marinované bio vejce, jemný parmezánový krém, cecina a smažená cibulka (16 €), méně zjednodušené, než se zdá; syrové telecí s listy shiso, uzenými pstružími jikrami a nakládanými hořčičnými semínky (18 €), tento oběd začíná skvěle.
Zbytek je o to lepší, že celá mrkev je spálená s kmínem, oslazená mandlovým mlékem, sušenými švestkami, koriandrem a divokým česnekem (23 €) - vegetariáni nebudou zívat nudou; tato konfitovaná treska, cukety, granola a gel z pelyňku (30 €); telecí koleno, ziti, žitné mléko, tymiánová šťáva a velké houby (32 €); nebo dvakrát vařená perlička z Gâtinais, mangold a fava fazolky, zelené fazolky, ančovičky, černý česnek a nakrájená šťáva (31 €). Plujeme v duchuArnauda Baptisty, a to je přesně to, co potřebujeme.
Nezapomíná se ani na přílohy, které mají dokonce vlastní nádobí, což zajišťuje dvojí servis pro každý pokrm a pozornost, která je zasloužená vzhledem k jejich prezentaci, která je stejně pečlivá jako jejich obsah. Samozřejmě vám rádi připijeme vlastními víny, která pocházejí od výrobců a přátel manželského páru, tak proč se o ně ochuzovat?
Slavnost končí tak, jak začala, dezertem s jahodami, podávanými vařenými i syrovými, jogurtem z orgeatu, karamelizovanými mandlemi a sorbetem maras des bois (14 €), clafoutis podávaným teplým s třešněmi Céret, marmeládou, pomerančovým květem a zmrzlinou shiso (15 €) a dezert dne, který nemá co závidět dezertům a la carte, s jablkem, bezinkami, rebarborou, mraženým jogurtem a bezovým práškem.
Jedno z těch míst, které lze doporučit se zavřenýma očima.
Místo
Kachna divoká
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Přístup
Metro: Odéon
Ceny
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Oficiální stránka
colvert.paris
