Wild lädt zum Jagdmenü im Sternerestaurant Bellefeuille im Saint James Paris ein

Die Jagdsaison ist eröffnet und mit ihr kommen in den Pariser Gourmet-Restaurants Menüs auf den Tisch, in denen das Wild besonders geehrt wird. Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Bellefeuille im Saint James Paris bietet ein Jagdmenü an, das von dem neuen Chefkoch Grégory Garimbay kreiert wurde.

Dieses Menü, das die traditionelle Herbstkarte ergänzt und den schönsten französischen Wildgerichten gewidmet ist, wird nur einige Monate lang serviert. Ein Grund, es nicht zu verpassen, ist, dass es eine charmante und schmackhafte Mischung aus sehr traditionellen Rezepten (wie Hase à la royale, der hier in zwei Varianten angeboten wird - eine von Antonin Carême, die andere von Senator Couteaux - oder auch das beeindruckende Pithiviers von der Stockente) und zeitgenössischeren und somit persönlicheren Kreationen ist.

Dieses 5-Gänge-Menü im gedämpften Dekor von Bellefeuille kostet 320 € pro Gast, 440 € mit Wein und Speisen. Beachten Sie, dass das Menü umfangreicher ist, als es auf den ersten Blick scheint: Neben den fünf angekündigten Etappen gibt es ein Amuse-Bouche-Trio, das Sie schon bei der Ankunft in Schwung bringt, gefolgt von einem Gericht rund um den Sparassis-Pilz, der nicht auf der Speisekarte angegeben ist und überraschend auftaucht - und was für eine Überraschung!

Auch dem delikaten Hagebutten-Dessert geht ein erfrischendes Vor-Dessert mit Trauben voraus. Beide sind das Werk der jungen und talentierten Konditormeisterin Coline Doussin, die in derAuberge Nicolas Flamel, der vorherigen Adresse des Küchenchefs Grégory Garimbay, tätig war.

Die Fortsetzung, mit Federn und Haaren, in Bildern.

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Snackteig für Blinis, cremige Pfifferlinge, Comté, schwarze Johannisbeeren, frische Kräuter

Getrocknetes Rinderfilet, Pastrami-Gewürze, reduzierter Rindersaft, Kristal-Kaviar

Rohe graue Garnelen, Bouquetgarnelen in Gelee, Sellerieöl, Garnelenpulver

Sparassis aus den Vogesen in Gelbwein gebraten, Emulsion aus Gelbwein und Bratensaft, Voile aus Colonnata-Speck
Frische Feige, Walnuss, Walnussgewürz, Sparassis-Chips

Ravioli vom roten Rebhuhn, gerade snacked, Rebhuhnfarce in verschiedenen Texturen
Pochierte Stopfleber, Steinpilze, Senfsprossen, geriebener Meerrettich, Rebhuhnconsommé, weiße Alba-Trüffel

Rehrücken als halb rohes, gepökeltes Tartar, Colonnata-Speck
Würzige Mayonnaise, Senfkörnergurken, Kresse, getrocknetes Rehrückenpulver

Pithiviers von der Stockente aus französischer Jagd, Foie gras aus den Landes, Kohl, Abatis-Füllung

Hase aus Beauce à la royale nach Art von Antonin Carême
Foiegras, Selleriepüree und kandiertes Quittenpüree

Hase aus Beauce nach Art des Senators Messer
Glänzendes Effiloché mit einer Sauce à la royale

Pre-Dessert rund um die Traube
Muscat- und Chasselas-Trauben als Sorbet, rosa Trauben, mit Lorbeer und Tasmanischer Beere infundierter Verjus

Hagebuttenkonfitüre, Sorbet, lauwarme Sauce und ganze kandierte Früchte
Vanille-infundierter Joghurt, Fontainebleau, dampfende, leicht geröstete Meringues
Milchemulsion mit Wacholderbeeren

Eisbrioche mit heißer Kastanie, garniert mit gerösteter Kastanieneiscreme, Kastanienchips

Schale rund um die Milch, Tortenboden aus karamellisierter Milchhaut, Milchkonfitüre, Milchschaum und Vanillepulver

Quitten-Tatin, rohe Sahne

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