Ακριβώς ένα χρόνο αφότου άνοιξε την πρώτη του Boulangerie, με επίκεντρο τα αρχαία άλευρα, στη Avenue de Clichy στο 17ο διαμέρισμα του Παρισιού, ο επικεφαλής αρτοποιός Matthieu Dalmais μας μιλάει για τους πρώτους μήνες της ζωής στη γειτονιά του, την πελατεία του... και την εμμονή του με το ποιοτικό ψωμί. Ένα άνοιγμα που αποδείχθηκε επιτυχημένο, μετά τη δημοσίευση ενός άρθρου από τους συντάκτες λίγες εβδομάδες μετά τα εγκαίνια το 2022.
Έτσι μας μιλάει ο Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger και συνιδρυτής της Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, για τον αντίκτυπο που είχε το Sortir à Paris στην επιχείρησή του. Ανακαλύψτε την ιστορία του Matthieu και των συνεταίρων του Sébastien, Alexandre και Jules Taurynia, αδελφών και εστιάτορες, που άνοιξαν το Jolie Miche τον Δεκέμβριο του 2023 .
Μετά από μόλις έναν χρόνο λειτουργίας, ο φούρνος και το ζαχαροπλαστείο αποδεικνύεται μια μεγάλη επιτυχία, κάτι που είναι τόσο σπάνιο αυτή την εποχή: ανοιχτά συνεχόμενα ακόμη και τον Αύγουστο, ορισμένα προϊόντα εξαντλήθηκαν, μεγάλες εξελίξεις πρόκειται να έρθουν στο ζαχαροπλαστείο... οι εταίροι εξετάζουν ήδη μια επέκταση και σχέδια για μια δεύτερη τοποθεσία.
"Καλές παραδοσιακές μπαγκέτες δεν υπάρχουν πουθενά στην περιοχή" ή "Λείπει ένα προσιτό αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο που να τα κάνει όλα". Αυτά μπορεί να έλεγαν οι κάτοικοι της γειτονιάς, όσοι δηλαδή γνωρίζουν καλά αυτό το δυτικό τμήμα της Avenue de Clichy, στα σύνορα των συνοικιών Epinettes και Batignolles, πριν ανοίξει στις αρχές Δεκεμβρίου 2022 το Jolie Miche, ένα "παραδοσιακό" αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο... αλλά όχι μόνο αυτό! Ο στόχος του Matthieu Dalmais, των συνεργατών του και της ομάδας του είναι ξεκάθαρος: να προσπαθήσουν να προσφέρουν όσο το δυνατόν πιο ποιοτικό προϊόν, με την καλύτερη τεχνογνωσία, με τον πιο προσιτό τρόπο . Παρά το σημερινό κλίμα, η αρτοποιία είναι ένα καθημερινό προϊόν που πρέπει να παραμείνει προσιτό για την Jolie Miche: "η καρδιά της αρτοποιίας μας είναι η παραδοσιακή αρτοποιία".
Άριστη κατάρτιση, ένα καλά μελετημένο σχέδιο... και μια τοποθεσία που ερωτεύτηκε
Η επιχειρηματική περιπέτεια ήταν πάντα το αρχικό του σχέδιο, ήδη από το σχολείο, στο Institut Bocuse. Όμως ο Matthieu Dalmais, πρεσβευτής των καλοφτιαγμένων πραγμάτων, ένιωθε ότι πριν κάνει το βήμα, έπρεπε να νιώσει άνετα με την τεχνογνωσία μου ως αρτοποιός και ζαχαροπλάστης: "όταν ιδρύεις τη δική σου επιχείρηση, σε απασχολούν τόσο πολύ άλλα πράγματα που η τεχνική πρέπει να είναι ρευστή και λογική. Έτσι, χρειάστηκαν περίπου δέκα χρόνια για να καρποφορήσει". Και χρειάζεσαι τους κατάλληλους ανθρώπους για να συνεργαστείς, μια ευκαιρία, τη μοίρα, την τύχη...
Όσο για την επιλογή της περιοχής(17ο διαμέρισμα, Avenue de Clichy, στα σύνορα των συνοικιών Epinettes και Batignoles), ο σεφ εξηγεί γρήγορα ότι την ήξερε, "επειδή είχα ζήσει εδώ όταν έφτασα στο Παρίσι". Επιπλέον, όταν άρχισε να αναπτύσσεται το σχέδιο, αναφέρθηκε το 9ο διαμέρισμα... Και τότε οι τέσσερις εταίροι έψαξαν για μια άλλη επιχείρηση: "ερωτευτήκαμε αυτό το μέρος, τον χώρο, την τοποθεσία". Μας άρεσε ιδιαίτερα η ιδέα να βρισκόμαστε στην πλευρά της Epinettes και απέναντι από την Batignolles, ώστε να έχουμε μια ποικίλη πελατεία.
Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια περιοχή που βρίσκεται σε αναβρασμό και αναζητά το καθημερινό της ψωμί, με την πρόσφατη επέκταση της γραμμής 14 προς την Porte de Clichy, το Δικαστήριο... Υπάρχουν πολλά γραφεία παντού τριγύρω, και όταν διασχίζετε την περιφερειακή οδό, υπάρχουν ξενοδοχεία, συμπεριλαμβανομένου του μεγαλύτερου Ibis στην Ευρώπη. "Μας αρέσει η περιοχή, τα καταστήματα επεκτείνονται και υπήρχε έλλειψη ενός παραδοσιακού γαλλικού φούρνου. Υπάρχουν πολλοί καλοί αρτοποιοί στο Les Batignolles, αλλά όχι τόσοι πολλοί σε αυτή την περιοχή: κυρίως προζύμι, χρησιμοποιώντας παλιά άλευρα, κάτι που θέλαμε να κάνουμε.
Είναι αυτή η περιοχή που κάνει την πελατεία του Jolie Miche τόσο ποικίλη: γραφεία, οικογένειες, τουρίστες... "Είμαστε αρκετά τυχεροί να έχουμε ένα κατάστημα που είναι ζωντανό όλη την ώρα, χωρίς μεγάλες περιόδους χαλάρωσης, ακόμη και τον Αύγουστο, οπότε ήταν ενδιαφέρον να ανοίξουμε.
Αλεύρια παλαιάς κοπής και προϊόντα που ταιριάζουν στους πελάτες της: Τακτικότητα, ποιότητα και τιμή.
"Στην αρχή, για παράδειγμα, ήθελα να προσπαθήσω να μην φτιάχνω καθόλου μπαγκέτες: από άποψη παραγωγικότητας είναι δύσκολο να το αναλάβεις, είναι ένας υπάλληλος που κάνει μόνο αυτό όλη μέρα, από οικονομική άποψη δεν είναι κερδοφόρο με τα αρχαία αλεύρια που υποστηρίζουμε μόνο."
Δεν είναι ευρέως γνωστό, αλλά για όλα τα αρτοποιεία που φτιάχνουν ποιοτικά αλεύρια, η διαφορά στο κόστος του αλεύρου είναι τεράστια όταν πρόκειται να φτιάξεις μια μπαγκέτα με παραδοσιακό αλεύρι: μεταξύ της κλασικής μπαγκέτας, όπου πληρώνεις 30 λεπτά, και της παραδοσιακής μπαγκέτας με 1,60 ευρώ το κιλό, η σχέση τιμής είναι τεράστια. Το ίδιο ισχύει και για τα κρουασάν: με την αύξηση της τιμής του βουτύρου, είναι επίσης χρονοβόρα από άποψη παραγωγικότητας. Όμως, όπως εξηγεί ο αρτοποιός, "αυτά είναι τα "must-haves" μας: η μπαγκέτα και το κρουασάν παραμένουν προϊόν-ναυαρχίδα, αλλά καθόλου από άποψη πωλήσεων!
"Πρέπει να υπάρχει κάτι για το πορτοφόλι του καθενός , και αυτοί είναι οι στόχοι μας: θέλουμε να φτιάξουμε μια μπαγκέτα με τα σωστά βιολογικά άλευρα και μια καλή διαδικασία ζύμωσης που δεν θα σε αρρωστήσει. Παράλληλα, έχουμε και τα ακόμα πιο ποιοτικά προϊόντα μας, με αρχαία άλευρα, με διατροφικά και γευστικά οφέλη, τα οποία φέρνουν και νέα τεχνογνωσία και τεχνικές".
Όσον αφορά τα αγαπημένα προϊόντα , η πολύ διαφορετική πελατεία της περιοχής απαιτεί μπαγκέτες, ψωμί με προζύμι, και στη συνέχεια οι τουρίστες, μπαγκέτες, ψωμί και κρουασάν με σοκολάτα, ζεστή σοκολάτα... "Και τα σάντουιτς με μπαγκέτα, τα οποία φτιάχνουμε με ζαμπόν και βούτυρο με απλό τρόπο και με καλά προϊόντα: ζαμπόν, βούτυρο με παλιομοδίτικη μουστάρδα για μια πιο εκλεπτυσμένη πλευρά που ξεχωρίζει.
Μια ανθρώπινη ιστορία, αδύνατη χωρίς τη δημιουργία μιας σταθερής ομάδας...
Όταν ανοίξαμε, κάποιοι από την ομάδα δεν είχαν καμία εμπειρία: ο φούρναρης μας είχε μετεκπαιδευτεί ως ζαχαροπλάστης και δεν είχε δοκιμάσει την τέχνη της ζαχαροπλαστικής! Έψαχνε για δουλειά, και είχα μόνο μία θέση για αρτοποιό, οπότε την πήρε, εκπαιδεύτηκε μόνος του και φύγαμε: θα έπρεπε να αποκτήσει αυτή την τεχνογνωσία ώστε να μπορεί στη συνέχεια να εκπαιδεύσει αυτούς που θα έρθουν.
Με βοηθάει ένας sous-chef Pâtissier, στο πρόσωπο του Shun Takahashi (κεντρική φωτογραφία εικονογράφησης και παραπάνω), με τον οποίο συνεργάζομαι εδώ και 8/9 χρόνια, ο οποίος φροντίζει όλη την πλευρά της Pâtisserie της επιχείρησης, η οποία βρίσκεται σε πλήρη ανάπτυξη, και μου επιτρέπει να επικεντρωθώ στη διαχείριση του καταστήματος στο σύνολό του.
Έχω επίσης μια ομάδα πωλήσεων που διευθύνεται από τον Eliott και αποτελείται από την Katia και την Jessica.
... Και έπειτα υπάρχει ο λιγότερο γνωστός ρόλος που κρατάει όλη αυτή την περιοχή και το βόρειο Παρίσι σε λειτουργία: η διανομή.
" Παραδίδουμε μπαγκέτες και αρτοσκευάσματα σε πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια στο 17ο, 8ο, 9ο και 12ο διαμέρισμα, αλλά προς το παρόν μόνο στη δεξιά όχθη. Δουλεύουμε με προζύμι, οπότε υπάρχει μια χρονική υστέρηση 48 ωρών όσον αφορά τον όγκο που πρέπει να παράγουμε, αλλά αυτό αποδίδει. Οι παραδόσεις μας αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 50% του αρτοποιείου μέρους του κύκλου εργασιών μας. Η επιχείρηση ζαχαροπλαστικής μας πάει επίσης πολύ καλά: πρέπει να παραδίδουμε 150 γλυκά την ημέρα. Ακόμα και με το εργαστήριό μας, το οποίο είναι μικρό και το οποίο ψάχνουμε να επεκτείνουμε με εγκαταστάσεις στο pâté de maison ιδανικά!"
Η καθοριστική συνάντηση με το Sortir à Paris
"Πρόσφατα, είχαμε κυρίως εμπορικά σήματα που μας ζητούσαν συνεργασίες, και από την πλευρά των άρθρων, είχαμε μερικά ωραία άρθρα στη Le Figaro και στο Elle à Table, καθώς και μερικούς influencers που πέρασαν από εδώ όταν πρωτοάνοιξαν."
Αλλά πρώτα απ' όλα, ο Matthieu Dalmais και η ομάδα του γνώρισαν τη My, δημοσιογράφο του Sortir à Paris, λίγες εβδομάδες μετά το άνοιγμά τους.
"Γνωρίζαμε για το Sortir à Paris μέσω ενός προσωπικού συνδέσμου για καλές συμβουλές και πράγματα που πρέπει να κάνουμε. Θα πληκτρολογούσα 'τι να κάνω στο Παρίσι αυτό το Σαββατοκύριακο', αλλά όχι με επαγγελματική ιδιότητα! Το My αφιέρωσε χρόνο για να κάνει πολλές ερωτήσεις, να ενδιαφερθεί για το σχέδιό μας, με όμορφες φωτογραφίες και ένα πολύ περιεκτικό άρθρο. Αυτό ήταν που μας βοήθησε πραγματικά όταν ανοίξαμε, από την επόμενη κιόλας ημέρα και για έναν ολόκληρο μήνα. Στη συνέχεια, το άρθρο ενημερώθηκε και αναρτήθηκε εκ νέου και για άλλη μια φορά είδαμε άμεση ανταπόκριση!" Άνθρωποι από τη γειτονιά μας λένε πώς μας βρήκαν μέσω του Sortir à Paris, αλλά έρχονται και από την 14η και 15η για ψωμί και κέικ. Πελάτες που έρχονται από μακριά μας λένε στη Boulangerie ότι, ακόμη και αν η αλληλεπίδρασή μας είναι σύντομη, βρίσκουν χρόνο να κουβεντιάσουν!
Μια συνέχεια γεμάτη υποσχέσεις που βασίζεται σε μια απλή αλλά κρίσιμη αξία: την κανονικότητα
"Αναπτυσσόμαστε αργά, μας τελειώνουν ορισμένα προϊόντα ή αυξάνουμε τον όγκο, υπάρχει δουλειά που πρέπει να κάνει η ομάδα πωλήσεών μας για να κάνει τον κόσμο να δοκιμάσει και να ανακαλύψει τα προϊόντα".
Στα σκαριά για το κατάστημα: προσλήψεις μετά την εορταστική περίοδο, συμπεριλαμβανομένων προσφορών για μαθητευόμενους. Εξετάζουμε επίσης άλλους δρόμους ανάπτυξης, συμπεριλαμβανομένων μπουτίκ B2B και άλλων ευκαιριών. "Περιμένουμε να σταθεροποιήσουμε αυτή την επιχείρηση σε 2 χρόνια, ώστε να μπορέσουμε να εκπαιδεύσουμε όλες τις ομάδες και τους διευθυντές".
Η Jolie Miche έχει να κάνει με την ομαδική εργασία, το παραδοσιακό αλεύρι και την τεχνογνωσία της αρτοποιίας: ο Matthieu Dalmais συνοψίζει με απλές αλλά σαφείς αξίες : ποιότητα, συνέπεια και κανονικότητα. "Οι πελάτες δεν ξεγελιούνται και όταν κάτι πάει στραβά, οι θαμώνες μας προφανώς μας το λένε: έτσι η κανονικότητα στην ποιότητα της ναυαρχίδας και των καθημερινών μας προϊόντων. Ένα ωραίο πρόγραμμα για αυτή τη δεύτερη χρονιά που έρχεται!
Διαβάστε το αρχικό άρθρο από τον συντάκτη του Sortir à ParisJolie Miche, το νέο gourmet αρτοποιείο του 17ου διαμερίσματος με αρχαία άλευρα
Jolie Miche είναι το όνομα ενός νέου φούρνου στο 17ο διαμέρισμα του Παρισιού που σίγουρα θα σας κερδίσει. Θεϊκά φυσικά ψωμιά από προζύμι φτιαγμένα με αρχαία άλευρα, εξαιρετικά γκουρμέ viennoiseries και κορυφαία γλυκά, ζητάμε περισσότερα. [Διαβάστε περισσότερα]
Jolie Miche, το νέο gourmet αρτοποιείο του 17ου διαμερίσματος με αρχαία άλευρα
