Ανακαλύψτε την ιστορία (και τη μυστική συνταγή) πίσω από τη φανταστική επιτυχία αυτού του καταστήματος, το οποίο μπορεί να έχει ουρές άνω της μιας ώρας για το σπιτικό brunch του Σαββατοκύριακου, με τιμή μόλις 22 ευρώ (πάνω από 300 σερβίρονται κάθε Σαββατοκύριακο). Μερικές οδηγίες: προσαρμοστείτε σε κάθε τύπο πελάτη, με φρέσκα, ποιοτικά προϊόντα, πιάτα και κέικ με μειωμένη ζάχαρη και λιπαρά (αντικαθιστώντας τη ζάχαρη με σταφυλόλαδο ή το βούτυρο με κολοκύθα) και στη συνέχεια κρατήστε τους πελάτες σας σε αναμονή με τσάι και καφέ που σερβίρονται στην ουρά. Το αποτέλεσμα είναι η συνταγή της επιτυχίας του l'Escarpolette: σπιτικό, φρέσκο, προσιτό και πλούσιο!
Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης του δημοσιογράφου μας, οι υπεύθυνοι του l'Escarpolette είχαν διαφορετικές εμπειρίες από άλλα είδη μέσων ενημέρωσης, ξεναγών ή ακόμη και influencers: "πέρασαν πολλοί μικροί influencers (@hungryconsti), ένας από τους λίγους που έκαναν απίστευτη δουλειά όπως το Sortir à Paris".
"Από την άλλη πλευρά, τα πράγματα δεν πήγαν τόσο καλά με άλλους influencers, οι οποίοι έδιναν λάθος πληροφορίες: για την τιμή, την παρουσίαση, τις φόρμουλες. Κι όμως, είναι ξεκάθαρο και συνοπτικό... Άλλοι μας ζήτησαν να τους πληρώσουμε για να έρθουν στο εστιατόριο και να δημιουργήσουν περιεχόμενο, καθώς και να τους καλέσουμε στο γεύμα, φυσικά.
Η Yella προσθέτει: "Ο κ:
"Ένας διάσημος γαστρονομικός οδηγός, που υπάρχει εδώ και 50 χρόνια, ζήτησε περίπου 7.000 ευρώ για την υπηρεσία. Ένα άλλο τοπικό μέσο, το οποίο είναι παρόν στο διαδίκτυο και τυπωμένο σε καταστήματα, χρεώνει περίπου 3.500 ευρώ για μια ψεύτικη έκδοση. Χάρη στο Sortir à Paris ανακάλυψα ότι δεν χρειάζεται να πληρώσω για να μιλήσω με έναν δημοσιογράφο!
Η γένεση του l'Escarpolette: μια οικογενειακή υπόθεση, σπιτική με αγάπη, φρέσκια και προσιτή σε όλους
"Η
μητέρα μου και εγώ δεν είχαμε ασχοληθεί με το επάγγελμα: εκείνη συντόνιζε την παροχή υπηρεσιών σε εργοτάξια για εταιρείες από την πλευρά της εφοδιαστικής, και εγώ είχα νομική κατάρτιση, εργαζόμουν σε μια εταιρεία. Δεν άντεχε πια να τρέχει γύρω γύρω, οπότε είπε
γιατί να μην ξεκινήσουμε ένα εστιατόριο!Ο παππούς της Yella, ο πατέρας της Dalila, ήταν ο ίδιος αρτοποιός. Έτσι, εξηγεί ότι η μαμά της, ένα από τα 8 αδέλφια της, μάλλον ήθελε να του αποτίσει φόρο τιμής και σ' αυτόν, ανοίγοντας το δικό της τσαγερί: "χαίρεται να ευχαριστεί τον κόσμο, όπως και στο σπίτι της, σε ποσότητα, για να συνεχίσει να μεταδίδει το μικρό άγγιγμα της μαμάς της, που είχε με τον πατέρα της, ζαχαροπλάστη και αρτοποιό".
"Ακόμα κι αν το να δουλεύουμε ως οικογένεια δεν είναι πάντα εύκολο, γιατί έχουμε τον ίδιο χαρακτήρα και θέλουμε και οι δύο να έχουμε δίκιο. Ξέρω ότι είμαι η μόνη από τα αδέλφια που εργάζεται στο εστιατόριο εδώ, οπότε τη στηρίζω και στηρίζω και τον σύντροφό μου που είναι σεφ εστιατορίου με δεκαετή εμπειρία σε μπρασερί στο Παρίσι. Μας έδωσε ένα χεράκι με την ιδέα και το επιχειρηματικό σχέδιο και το ξεκινήσαμε και οι δύο".
Βήμα 1: Επιλέξτε μια ζωντανή περιοχή, με τακτικούς κατοίκους και τουρίστες
"Όταν χρειάστηκε να επιλέξουμε μια γειτονιά, γνωρίζαμε καλά την Rue Gay-Lussac, καθώς μένουμε μόλις 5 λεπτά με τα πόδια μακριά, στα σύνορα του 13ου και του 5ου διαμερίσματος, κοντά στο Les Gobelins". Για τη μητέρα και την κόρη, αυτή δεν είναι απλώς μια ακόμη παρισινή γειτονιά, αλλά περισσότερο σαν ένα χωριό, όπου όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους. "Όταν μετακομίσαμε, όλοι ήρθαν να μας χαιρετήσουν, να κάνουν την πρώτη συμβολική αγορά, πηγαίνουμε στο απέναντι εστιατόριο, έρχονται...".
Οι θαμώνες του l'Escarpolette είναι οι κάτοικοι και οι εργαζόμενοι σε γραφεία, οι οποίοι αποτελούν το 60-70% της πελατείας. Το κοντινό CNRS, με τους 3.000 υπαλλήλους του, το Ινστιτούτο Pierre et Marie Curie, καθώς και πανεπιστήμια, σχολές επιχειρήσεων και σχολές μηχανικών, αποτελούν την εβδομαδιαία πελατεία, οι οποίοι τρώνε μεσημεριανό γεύμα στο χώρο ή παραγγέλνουν εκ των προτέρων.
"Στη συνέχεια, υπάρχει ο τουρισμός όλο το χρόνο, με υπηρεσία brunch και πρωινού τα πρωινά. Και για άλλη μια φορά, ο Yella σημειώνει την απήχηση του Sortir à Paris, χάρη στη μετάφραση του άρθρου σε 28 γλώσσες: "Μου έχουν έρθει τουρίστες με το άρθρο του Sortir à Paris, για να σας πουν πόσο σημαντικό είναι !Είχα ακόμη και μια κράτηση από Αμερικανούς, μήνες πριν για 19 άτομα, ένα άτομο και η οικογένειά του που ερχόταν σε ταξίδι από τις Ηνωμένες Πολιτείες, για πρώτη φορά στο Παρίσι: ένα μέρος που ήθελαν να ανακαλύψουν, ήταν το l'Escarpolette".
Κύριο συστατικό: άνθρωποι!
Πέρα από τις ασυναγώνιστες τιμές, το πιο σημαντικό για το δίδυμο μητέρας-κόρης "είναι η ποιότητα, η αίσθηση ότι βρίσκεσαι στο σπίτι σου και η ανθρώπινη επαφή. Η Yella αφηγείται αυτό το μάλλον εξαιρετικό ανέκδοτο: "Είχα τα γενέθλιά μου, και κάποιοι πελάτες ήρθαν επίτηδες, με ένα μπουκέτο λουλούδια: δεν ήταν ποτέ το αρχικό μου σχέδιο, αλλά οι συναντήσεις που έχω εδώ είναι κάτι που υπάρχει όλο και λιγότερο για την εγγύτητα μεταξύ καταστηματαρχών και πελατών, και εδώ όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους".
"Δεν περίμενα ότι θα ήταν τόσο μεγάλο, ήταν κάτι που θέλαμε να καλλιεργήσουμε, προσπαθούμε να αλληλεπιδρούμε με όλους".
Σε τέτοιο βαθμό που το L'Escarpolette αδυνατεί να δεχτεί κρατήσεις τα Σαββατοκύριακα (30 θέσεις στην τραπεζαρία με πολλές υπηρεσίες στη σειρά): "Δεχόμαστε κρατήσεις κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, αλλά τα Σαββατοκύριακα δεν είναι σίγουρο ότι θα έρθει κόσμος, δεν έχουμε την πολυτέλεια να κλείσουμε τραπέζι. Το περασμένο Σαββατοκύριακο, έκανε κρύο και παρά το κρύο, ο κόσμος περίμενε, οπότε μοιράσαμε τσάι και ζεστή σοκολάτα". Ο κόσμος είναι εκεί είτε βρέχει είτε χιονίζει! Και είναι όλοι τακτικοί στην ουρά: το έχουν δοκιμάσει, το έχουν υιοθετήσει, το έχουν αγαπήσει και επιστρέφουν... Δεν θα μπορούσες να ζητήσεις καλύτερη πελατεία".
Όσον αφορά τη Yella, το πνεύμα του l'Escarpolette έχει δημιουργηθεί μέσα από συναντήσεις και συναισθήματα, σίγουρα με έμφαση στην οικογένεια, τη ζεστασιά και το σπιτικό φαγητό, αλλά επισημαίνει ότι"και οι άνθρωποι έχουν συμβάλει πολύ στη δημιουργία αυτού του πνεύματος του l'Escarpolette, της μαγικής συνταγής".
Προσθέτοντας έναν ισχυρό δεσμό με τη γειτονιά, βασισμένο στις προσωπικές προτιμήσεις
Έχουμε επίσης μια υπηρεσία catering, αλλά και πάλι αυτό αναπτύσσεται μόνο από στόμα σε στόμα, χωρίς καμία επικοινωνία πάνω σε αυτό: στη Lariboisière, τακτικοί πελάτες, τους παραδώσαμε έναν μπουφέ στο τέλος του έτους, για παράδειγμα, αλλά τι απίστευτη τύχη είχαμε , γιατί εκτός από το άρθρο στο Sortir à Paris, δεν επικοινωνήσαμε!".
Οι προμηθευτές είναι επίσης ντόπιοι ή κοντινοί: "Ο καφεκοπρίστης μου είναι 5 λεπτά μακριά, τον ήξερα προσωπικά επειδή συνήθιζα να πίνω καφέ, οπότε όταν επέλεξα το l'Escarpolette, ήταν το δικό μου γούστο που καθοδηγούσε την αναζήτηση." Αλλά έγιναν και δοκιμές με τους πελάτες: έβαλα τρεις προμηθευτές καφέ να δοκιμάσουν: Loutsa, Coutumes, Substances... και ο κόσμος προτίμησε
το Loutsa δίπλα. Ήταν σημαντικό για μένα να είναι κοντά.
"Κάνουμε το ίδιο πράγμα με το κρεοπωλείο δίπλα, και για τα οινοπνευματώδη ποτά έχουμε το La Cave du Panthéon στη γειτονιά, και για το τσάι έχουμε το La Cave du Panthéon στο 15ο διαμέρισμα. "Η επιτυχία μας βασίζεται στις προτιμήσεις μας σε απλούς προβληματισμούς, σε ένα σταθερό μενού και σε ένα καθημερινό μενού που αλλάζει ανάλογα με τις διαθέσεις και τις επιθυμίες μας το πρωί, όταν φτάνουμε".
Και η υπόλοιπη συνταγή...
"Ψάχνουμε να προσλάβουμε νέο προσωπικό και αυξάνουμε τον αριθμό των ατόμων που έχουν βάρδια τα Σαββατοκύριακα σε 2. Το έκανα μόνος μου το πρώτο Σαββατοκύριακο μετά την έναρξη του Sortir à Paris - ήταν αδύνατο! Τις Κυριακές, κάνουμε έως και 120 brunch, άρα 300 brunch το Σαββατοκύριακο...
Έχουμε λίγη βοήθεια, αλλά στην κουζίνα πρέπει να προσλάβω γρήγορα κάποιον που είναι συντονισμένος με αυτό που κάνουμε, που θέλει να το κάνει και που καταλαβαίνει το εγχείρημα".
Το έργο με λίγα λόγια: "Με άλλα λόγια, ακόμη και αν το προϊόν είναι ακριβό, τα καταφέρνουμε, μπορούμε να πιέσουμε για ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα για τον πελάτη, αυτό είναι το κυριότερο. Όταν είχαμε έναν πελάτη που έκλαψε πάνω από την ομελέτα μας, περιγράφοντας μια αναδρομή στην παιδική ηλικία, ή έναν κύριο που έρχεται ειδικά γι' αυτή την ομελέτα επίσης, θέλουμε να διατηρήσουμε αυτό το επίπεδο της σχέσης ποιότητας-τιμής".
"Οι πελάτες μας λένε καθημερινά να αυξήσουμε τις τιμές και νιώθουμε την αύξηση των τιμών σε ό,τι αγοράζουμε, αλλά αυτή τη στιγμή δουλεύουμε εντός του κόστους μας στις συνταγές, οπότε δεν το σκεφτόμαστε ακόμα. Αλλά όταν πρόκειται για τους ίδιους τους πελάτες, αναρωτιόμαστε γι' αυτό, ειδικά όταν βλέπουμε τις τιμές που χρεώνονται αλλού".
"Αλλά τα συστατικά της επιτυχίας μας είναι το σπιτικό φαγητό, η ποιότητα που είναι προσιτή σε όλους, και στη συνέχεια η ανθρώπινη επαφή για μια ολοκληρωμένη εμπειρία: καλός καφές, ένα καλό χαμόγελο, μια κουβέντα. Και αν υπάρχει ουρά, ένα θερμός με ζεστά ροφήματα για να περιμένει ο κόσμος. Στην πραγματικότητα, φέρομαι ακριβώς όπως θα ήθελα να μου φέρονται ως πελάτη και δίνω την ίδια προσοχή στην ουρά όπως και στους πελάτες μου στην τραπεζαρία".
Η Yella και η μαμά της Dalila το συνοψίζουν πολύ καλά, αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η ανθρώπινη σχέση".
Διαβάστε το πρωτότυπο άρθρο από τη συντακτική ομάδα του Sortir à Paris
L'Escarpolette, η καφετέρια με το τρελό φτηνό τσάι
L'Escarpolette, η καφετέρια με το τρελό φτηνό τσάι
