Cèna, το εκλεπτυσμένο εστιατόριο των David Lanher και Hideki Nakamura σε απόσταση αναπνοής από το Parc Monceau

Το Cèna είναι το οικείο περιβάλλον του David Lanher, σε απόσταση αναπνοής από το Parc Monceau. Ο σεφ Hideki Nakamura έχει δημιουργήσει ένα μενού που κινείται και κινείται.

Ο David Lanher δεν αρκείται στο γεγονός ότι έχει ήδη στην ιδιοκτησία του το Racines, το οποίο έχει λάβει πολλούς επαίνους όλα αυτά τα χρόνια, και το Bon Saint Pourçain, το οποίο έχει κερδίσει τις δικές μας διακρίσεις, αλλά ανοίγει ένα νέο εστιατόριο, το Cèna, το 2021, σε απόσταση αναπνοής από το Parc Monceau και τη λεωφόρο Haussmann.

Από αυτό το υπεροπτικό όνομα, αντάξιο μιας ελληνικής τραγωδίας, ο David Lanher ξεδιπλώνει μια ιστορία που απέχει πολύ από το να είναι φάρσα. Είναι η ιστορία ενός εμπιστευτικού τόπου, σκηνοθετημένη από το στούντιο Magalie Varcourt. Χωρισμένος στα δύο από μια μακριά, συγκεχυμένη κεντρική νησίδα, ο χώρος διευρύνεται από έναν μεγάλο καθρέφτη στον πίσω τοίχο και λούζεται στο φυσικό φως.

Ο David Lanher βρίσκεται στο τιμόνι αυτού του γκουρμέ εστιατορίου, το οποίο διαθέτει μια όμορφη μακρόστενη βεράντα που σας προσκαλεί να κάνετε ηλιοθεραπεία μόλις βγει ο ήλιος. Έχει επιλέξει τη νεότητα και τη φρεσκάδα, με μια τριάδα ηγετών που δεν ξεπερνούν τα τριάντα χρόνια: ο Matthieu Morvant στην τραπεζαρία, ο οποίος έχει εργαστεί στο Plaza Athénée, στο Substance, στο bistrot Flaubert και στο Racines des Prés- υποστηριζόμενος από τον Lucas Hubert στο γραφείο του σομελιέ, ο οποίος έχει δημιουργήσει ένα μενού με μεγάλα κλασικά πιάτα και φυσικό μπούλινγκ.

Και στην κουζίνα, ο Hideki Nakamura, μια διακριτική φιγούρα αυτής της νέας ιαπωνικής γενιάς, καθοδηγεί την ομάδα του με σοφία και αυτοσυγκράτηση. Πρώην επικεφαλής σεφ του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου La Table du 53, ο Ιάπωνας σεφ είναι η ενσάρκωση ενός προσωπικού, εποχιακού και γενναιόδωρου μενού που περιέχει πραγματικούς θησαυρούς.

Στο σκορ, τρία προοίμια, τρία ορεκτικά, δύο ιωδιούχες νότες που απαντούν στις δύο κρεατικές νότες, μια φαραντόλα τυριών και δύο γλυκά συμπεράσματα- για να τα ανακαλύψετε à la carte ή αφήνοντας τον εαυτό σας να οδηγηθεί σε ένα μενού γευσιγνωσίας που ακολουθεί τη διάθεση του σεφ - 75 ευρώ για το μενού ορεκτικών, ψαριών, κρεάτων και γλυκών το μεσημέρι.

Είναι δύσκολο να μην αφεθείτε στη γοητεία των πιάτων του προλόγου - σαρδέλες, κρεμμύδι κονφί, fromage blanc και ψωμί από το αγρόκτημα με βούτυρο και στη συνέχεια φρυγανισμένο (€10)- μύδια, μαγιονέζα με βότανα και το ίδιο ψωμί από το αγρόκτημα (€8)- μικρές απολαύσεις άνεσης και νοστιμιάς.

Οι πιπεριές αγκινάρας σε τεμπούρα, φρέσκα κρεμμυδάκια, φασολάκια και κοκκοράκια (€18) τα πάνε πολύ καλά, όπως και η πέστροφα, τα αντίδια, ο ιχθύς πέστροφας και η βινεγκρέτ κουμκουάτ-γκρέιπφρουτ (€20), αλλά ταπράσινα σπαράγγια σε τεμπούρα, μαγιονέζα βοτάνων και κρέμα lovage (€24) φαίνονται λίγο μοναχικά στο κέντρο του πιάτου.

Αλλά τα δύο πιάτα με κρέας βγάζουν το μπισκότο από την εξίσωση, με τη φραγκόκοτα (€40) με μπούτι και φιλέτο, λευκά σπαράγγια, μανιτάρια μορχέλα και καπνιστό κρόκο αυγού, ένα καρύκευμα από μόνο του και ένα πραγματικό αριστούργημα- και την τρυφερή μοσχαρίσια μπριζόλα και γλυκάδια (€42), σε αντίθεση με τις κροκέτες ώμου. Η κουζίνα του σεφ Hideki Nakamura είναι συγκινητική και συγκλονιστική, αγγίζοντας εκεί που αισθάνεται καλά.

Για να κλείσει με μια γλυκιά νότα, ο νεοαφιχθείς σεφ ζαχαροπλαστικής αποκαλύπτει ένα επιδόρπιο σοκολάτας και φασολιών tonka (€14), γεμάτο υφές - ένα tuile, μια ganache, ένα streusel, ένα παγωτό, που υποστηρίζεται από μια κρέμα ουίσκι με έντονο χαρακτήρα, και ένα επιδόρπιο που κληρονόμησε από τον προηγούμενο ζαχαροπλάστη, λιγότερο αξέχαστο, με ραβέντι ποσέ (€13), σιφόν ραβέντι, παντεσπάνι αμυγδάλου και μαρμελάδα από ραβέντι και elderflower.

Ένα ενσαρκωμένο τραπέζι συγγραφέα, μια κομψή ανάσα φρέσκου αέρα στο 8ο διαμέρισμα.