¿Lo sabía? En Sortir à Paris, los profesionales y creadores nunca pagan por conocer a nuestros periodistas. Nuestra misión es ayudar a nuestros lectores a construir recuerdos duraderos con sus seres queridos: descubra esta semana la historia de Edouard, con el restaurante hongkonés Bolo Bolo, en el distrito 2, para celebrar y preservar la gastronomía de Hong Kong en toda su originalidad.
"Al principio, fueron los periodistas de Sortir à Paris quienes nos descubrieron de forma orgánica (nota del editor: dos meses después de abrir). Luego, gracias al artículo, recibimos ofertas de otros medios que querían trabajar con nosotros".
Bolo-Bolo es un restaurante de estilo hongkonés situado en el corazón del distrito 2 de París. Edouard es su fundador y gerente desde hace más de un año, y describe el gran éxito de este estilo de cocina, con productos y recetas muy precisos, que no es habitual encontrar en otros restaurantes de este tipo, sobre todo por la falta de transmisión de conocimientos técnicos en la cocina.
"El chef de Hong Kong (al que contrataron cuando abrieron) me explicó que los primeros cocineros que llegaron a Francia tenían entre 60 y 70 años y se jubilaban. Esa es una de las razones por las que los restaurantes que intentan ofrecer este estilo de cocina pierden su clientela, porque los chefs se han ido y no han tenido tiempo, ni gente, para tomar el relevo y pasar el testigo"
Una misión para pasar el testigo y garantizar que perdure el gusto por la cocina de Hong Kong, tan universal y tan específica de esta región cuya historia se refleja en sus platos.
Edouard es el fundador-gerente de Bolo Bolo: se trata de la primera incursión en el negocio de la restauración de este hijo de inmigrantes chinos de la región de WenZhou.
Una conexión generacional con la aventura empresarial
"Me encantaba la cocina y la gastronomía. Decidí hacerme empresario porque no me gustaban los trabajos que había hecho antes . Gracias a mis padres, tenía los medios, así que pensé por qué no abrir un restaurante e iniciar una aventura empresarial. Al principio no fue fácil convencerles. Tuve que explicarles y convencerles de que el concepto iba a ser diferente, no como los clásicos caterings asiáticos con los que estaban familiarizados".
"Tuve suerte, porque al mismo tiempo se estaban lanzando muchos jóvenes restauradores con conceptos innovadores. Conseguí demostrarles que yo podía hacer lo mismo, que era capaz de hacerlo y que podían confiar en mí".
Esta aventura es también la historia de nuestra familia.
El concepto: celebrar Hong Kong en París
Tras 5 años viviendo en China continental y en otros lugares, experimentando con todo tipo de cocina asiática, pero sobre todo con la de Hong Kong, Edouard se dio cuenta de que la gastronomía hongkonesa en su más pura tradición (desde la elección de los productos hasta las recetas) no estaba representada con suficiente autenticidad en París.
"No soy hongkonés, pero he vivido y estudiado allí. Tengo parientes que se casaron con hongkoneses, que viven allí y son restauradores. En China, hay muchas familias y restaurantes de cocina y gastronomía diferentes... Personalmente, prefiero la cocina de Hong Kong".
"Con mis estudios, pasé 5 años en China y la región, y cuando volví a París no encontré para nada la misma cocina. Así que llamé a mi tía, restauradora en Hong Kong y en China continental en Wen Zhu, donde sirve platos muy buenos, bien elaborados y auténticos". Simplemente le pregunté "¿podrías ayudarme a preparar algo?" y accedió a compartir algunas recetas.
Lo que realmente me sorprendió fue cuando iba al distrito 13 y había restaurantes que servían comida china cantonesa, cercana a la hongkonesa: iba una vez y me parecía buena, luego volvía y el sabor era diferente . No sé qué pasaba en la cocina o con los cocineros , pero la calidad no era constante".
Platos emblemáticos, representativos de la cultura culinaria de Hong Kong: Té con leche, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Todo empezó con el hecho de que nunca había encontrado en París Té con Leche de Hong Kong , como lo conocía allí, que forma parte del patrimonio cultural del país. Los que se sirven en los restaurantes cantoneses de París, por ejemplo, son más de la familia del suave taiwanés, más ligeros, con más azúcar, en sabores afrutados o de azúcar moreno".
"En Bolo Bolo, el té de Hong Kong es muy sencillo: té negro muy fuerte, cada restaurante tiene su propia mezcla muy precisa de té negro, en nuestro local es una mezcla de 3 tés negros."
"Son tés más fuertes en sabor, más fuertes en aroma y es la mezcla de todo lo que hace la calidad del té final: aquí utilizamos una receta de mi tía: es la mezcla más clásica, y nuestro té llega directamente de China. Para la leche, encontramos un proveedor sustituto que es un 90% igual que el original: la leche que se utiliza en HK es muy específica, se produce en los Países Bajos y no está disponible en París. Preparamos el té diez veces en una tetera y lo filtramos todos los días, luego ponemos la mezcla en botellitas con etiquetas diseñadas por nosotros.
"Es esta autenticidad, esta atención al detalle, lo que da a la cocina de Hong Kong, a este té, ese sabor especial que no siempre se encuentra en otros sitios".
La fidelidad a la receta ha resultado ser todo un éxito entre los conocedores de la cocina local: "Cuando abrimos, teníamos un montón de clientes de la comunidad china o hongkoneses locales porque no encontraban ningún restaurante que hiciera este tipo de té".
El nombre del restaurante, Bolo Bolo, como estandarte de la diferenciación culinaria hongkonesa
"El restaurante se llama Bolo Bolo porque vendemos Bolo Bao - eso es lo que sale fonéticamente cuando pasas del chino al francés: significa brioche de piña. Es un bollo con forma de piña, ligeramente brioche horneado con una pequeña galleta dulce encima. Los hongkoneses lo comen todo el día: con mantequilla, agridulce y caliente y frío a la vez.
"Aquí se deriva en hamburguesas, con cerdo pekinés, pato pekinés y pollo frito. Aunque allí se hace con cerdo empanado, nosotros lo hemos adaptado un poco".
"También somos conocidos por nuestros platos al wok, gracias a nuestro buen chef de Hong Kong, que hace todo el trabajo. Nuestro plato más vendido es el Beef Chowfun, que representa 50 de cada 100 platos que vendemos.
Lo mismo ocurre con la calidad de nuestros productos: nos entregan la pasta de arroz todas las mañanas, y trabajamos con una planta de producción muy especial en París. Llevan 40 años trabajando para los mejores restaurantes del distrito XIII. Hacen una pasta de arroz muy buena a partir de arroz glutinoso, que es diferente de la pasta de arroz que se encuentra en los supermercados: viene en láminas, dobladas y colocadas una encima de otra, y hay que cortarlas y extenderlas...
Todo esto requiere tiempo y mucha habilidad por parte de nuestro Chef y de todo nuestro equipo de cocina. "
La suerte de contar con un chef hongkonés: un saber hacer culinario que carece de transmisión en Francia
" Me explicó que los primeros chefs que llegaron a Francia tenían entre 60 y 70 años y se jubilaban. Esta es una de las razones por las que los restaurantes del distrito 13 están perdiendo clientela, porque los chefs se han ido y no han tenido tiempo ni gente para tomar el relevo y pasar el testigo.
El primer chef tenía 56 años, decía que era el más joven de su generación, pero estaba muy cansado: me presentó a un joven muy bien formado, que había aprendido mucho junto a los chefs, y dada su juventud, cambiamos algunas recetas muy clásicas, porque hay cosas que hay que adaptar a la clientela local, así que tuvimos suerte de encontrarlo, lo que también hizo que la cocina fuera un éxito ".
"También lo han notado los clientes en términos de calidad, cuando viene un restaurante local de la ciudad, hongkoneses que están en Francia, recibimos comentarios positivos que nos dan fuerzas para seguir".
Le Quartier: a dos pasos de la Ópera, renovar la representación de la cocina asiática, para diversificarla
" Pasé mucho tiempo buscando locales: no quería ir al distrito 13, me habría ahogado en la masa. Así que busqué en otros sitios, en el 11, en el 5, donde hay una clientela más joven, y luego pensé en esta zona con este espacio: una zona donde había muchos restaurantes japoneses y coreanos, y me dije por qué no Hong Kong, porque sigue siendo asiático, pero también está diversificado. Cada vez más vecinos y colegas restauradores ofrecen una amplia gama de cocina asiática.
"Conocía bien esta zona (el distrito 2 ) por haber comido en los restaurantes de al lado. Había potencial y, sobre todo, una clientela mixta: muchas oficinas, por lo que a la hora de comer podíamos llenar el local con más de 100 comensales".
"Los turistas también, por la parte de la Ópera, así que vamos a trabajar sobre estas dos clientelas, que está funcionando bien: por las noches con nuestra comunicación sobre la sala de Karaoke en el sótano, y los fines de semana los locales, las familias. Cerramos los lunes porque mucha gente nos preguntaba por qué cerrábamos los domingos, ¡así que abrimos los domingos!
Comunicación y medios de comunicación: ¿cuándo y cómo hablar de ello, cómo dirigirse a ellos?
"Al principio, no quería hacer demasiada comunicación, sabía que había aspectos que mejorar. El primer mes trabajamos en el menú, pensábamos que nos gustarían ciertos platos pero en realidad eran demasiado tradicionales: las patas de pollo, por ejemplo, las quitamos: éramos menos tradicionales pero mantuvimos lo básico, lo fundamental . El menú actual es nuestra 4ª o 5ª versión. Nos fuimos adaptando sobre la marcha y al principio hicimos todos los cambios que pudimos".
"Cuando nos sentimos preparados, fue Sortir à Paris quien acudió a nosotros, y 2 meses después de abrir, ya teníamos al nuevo chef y el menú definitivo. Vinieron los periodistas de Sortir à Paris y fue muy bien, al equipo le gustó, enviaron el artículo y ¡empezó a venir gente que no era de la zona!
En cuanto a la clientela china y hongkonesa, despegó por sí sola, compartiéndolo a través de su red. Salir en París nos dio una clientela más amplia, que venía de más lejos".
"Al principio, fueron los periodistas de Sortir à Paris quienes nos descubrieron orgánicamente (nota del editor: sin publicidad) dos meses después de abrir.Gracias al artículo, recibimos ofertas de otros medios que querían trabajar con nosotros".
Varias guías locales y culinarias nos pidieron que pagáramos por aparecer en la lista, a diferencia de Sortir à Paris. Era muy superficial, y los restaurantes asiáticos no suelen destacar en estos otros sitios.
Al principio también lo intentamos con una agencia de influencers, pero el contenido que ofrecíamos no cambiaba mucho con respecto a los clientes que venían y publicaban ellos mismos. Nos dimos cuenta de que eso no era lo que queríamos y lo cortamos 3/4 meses después. Al final, gracias a Sortir à Paris y al boca a boca, ¡nos pusimos en marcha!
¿Y ahora qué? Establecer la marca "Bolo" para representar toda la gama de gustos de Hong Kong.
"Conseguí demostrar a mis padres que funcionaba, porque el primer mes de apertura sin ninguna comunicación les preocupaba. Pero a partir de agosto funcionó con la clientela china. Estoy encantado con la clientela mixta del restaurante, tanto habituales como recién llegados, gracias a vosotros".
"Veo el restaurante como un destino para la gente que viene de más lejos. No voy a hacer que el concepto gire siempre en torno a la cocina de Hong Kong, pero hay muchas cosas (wok, asador) en esta cocina".
"Nuestro segundo restaurante está actualmente en construcción, y abrirá a finales del primer trimestre de 2024, ¡todavía especializado en las tradiciones de la cocina de Hong Kong y ofreciendo una amplia gama de opciones!
¿Algún mensaje final para los parisinos?
"Si quiere comer auténtica cocina de Hong Kong, con un servicio rápido y amable y, sobre todo, platos caseros hechos al momento, ¡venga a disfrutar a Bolo Bolo!".
Lea el artículo original en Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, el restaurante chino que te traslada a Hong Kong
Bolo Bolo Paris, el restaurante chino que te traslada a Hong Kong
