Hace dos años que el joven chef Julien Simonnet, de 27 años, abrió su primer restaurante, Le Galopin, en la encantadora plaza Sainte Marthe, rodeado de los pequeños pubs donde acuden los jóvenes y donde la cerveza barata fluye libremente cada fin de semana.
Julien Simmonet, que ha trabajado en las cocinas de bistró de Ze Kitchen Galerie, Porte 12 y Goguette, así como en algunos de los establecimientos japoneses con más estrellas Michelin, ha creado una dirección a su imagen y semejanza: un bistró moderno de aspecto crudo -ladrillo visto, baldosas blancas, carteles de colores- pero que no rehúye la tradición francesa.
Entre semana, al mediodía, Le Galopin sirve una cocina de bistrot desenfrenada que cambia según los caprichos del chef y la llegada de productos de temporada, la mayoría de origen local. Por la noche, sin embargo, el ambiente cambia y se ofrece un menú degustación muy gastronómico a un precio asequible: 55 euros por el menú de 5 platos para una dirección que merece con creces su primera estrella.
Tras un trío deencantadores amuse-bouches - encurtidos de tomates cherry, nata cruda y tomate deshidratado / compota de chalota y bottarga sobre tartaleta de pasta brick / pan de maíz y aceite de oliva siciliano - llega el momento delhuevo perfecto. De aspecto clásico, no es menos explosivo y endiabladamente reconfortante, acompañado de una duxelle de setas, tartar de remolacha amarilla, cremoso de patata y emulsión de mimolette.
Las inspiraciones japonesas del chef infunden y se revelan a medida que avanza el menú. La carne de buey magra se acompaña de una hoja de acelga asada al horno y glaseada con soja y un pimiento verde frito; el filete de buey, simplemente asado en mantequilla, se magnifica con la presencia de una berenjena asada en su aderezo de campo antes de ser glaseada también con soja.
En cada uno de los platos, la salsa es un elemento clave, trabajado como un pequeño plato en sí mismo. El recuerdo de este caldo de pescado con cacao y de esta salsa de carne con toques de cacahuete y chocolate nos acompañará durante mucho tiempo.
Limpiamos suavemente el paladar con un dashi elaborado con aceite de sésamo tostado antes de pasar al queso, un Morbier curado, y después al postre, tan tentador que se nos olvidó hacerle una foto, ¡qué vergüenza! La originalidad y la modernidad se imponen una vez más, con este sorbete de tomate/mantequilla/verbena, crumble de chocolate y trigo sarraceno, melón de Charentais, fromage blanc y emulsión de avellanas, flor de pepino.
Para acompañar esta delicada nota final, el simpático camarero y sumiller trajo a la mesa una copa de sake francés de albaricoque, dulce sin ser almibarado, un descubrimiento encantador. A lo largo de la comida, nuestra mesa fue obsequiada con una serie de maridajes cuidadosamente pensados y basados en principios naturales y biodinámicos.
Desde la cocina abierta, se puede observar lo que ocurre detrás de los fogones, a la espera y entusiasmado por descubrir lo que le espera a continuación. Una dirección que está viva y coleando.
Tarifas
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Sitio web oficial
le-galopin.paris
