El chef Eric Guérin, del restaurante La Mare aux Oiseaux de Saint-Joachim, galardonado con una estrella Michelin, nos desvela hoy una receta que podría ser perfecta, por ejemplo, para su menú de Navidad de 2020.
En el programa, un hermoso besugo, tocino de campo, arroz... ¡Sólo cosas buenas!
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Receta de dorada con panceta blanca y rábano de invierno, con vinagreta de panceta ahumada de Eric Guerin
Para 4 personas
Ingredientes :
1 dorada de 1 kg
100 g de azúcar
100 g de sal fina
Vinagreta con tocino de campo :
Espinas de dorada
1 cabeza de ajos
1 g de pimienta negra
300 g de tocino ahumado
1 cebolla
100 g de vino blanco
1 l de caldo blanco
15 cl de aceite de oliva
5 cl de vinagre kanisu (bonito ahumado)
Arroz :
130 g de arroz salvaje
30 g de mantequilla semisalada
1 l de caldo de pollo
Mayonesa ahumada :
2 claras de huevo
100 g de aceite ahumado
150 g de aceite de oliva
1 rábano morado de China
15 g de caviar de limón
4 lonchas finas de manteca de cerdo di Colonnata
4 hojas de rábano silvestre
1 hoja de nori
Varios :
Sal y flor de sal de Guérande
Aceite de oliva
Pimienta recién molida
Salsa de ostras
Preparación:
Para el besugo:
Preparar la dorada, quitar la piel, levantar los filetes y retirar las espinas. Mezclar la sal y el azúcar y frotar el pescado. Dejar marinar durante 30 minutos.Enjuague el pescado, séquelo bien y córtelo en rodajas finas. Reservar.
Para la vinagreta con tocino de campo:
En una cacerola grande, derrita el tocino a fuego alto, luego fría el ajo partido por la mitad y añada las espinas de pescado. Añadir la pimienta y la salsa de ostras. Mezclar durante unos minutos, luego desglasar con el vino blanco y cocer durante 10 minutos. Añadir el caldo blanco y cocer durante 1 hora a fuego lento. Páselo por un colador, añada el aceite de oliva y el vinagre kanisu, rectifique la sazón y resérvelo.
Para el arroz:
En una sartén, derrita la mantequilla, añada el arroz y déjelo perlar durante 2 minutos removiendo a fuego lento.Añadir un poco de caldo a la sartén y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Añadir más caldo a medida que se evapore. Una vez cocido el arroz, escúrrelo bien y déjalo secar. A continuación, en una sartén humeante con aceite de oliva, dorar el arroz a fuego vivo para que se coloree y quede crujiente, terminar con una nuez de mantequilla, rectificar la sazón y guardar en un lugar seco o en el deshidratador.
Para la mayonesa ahumada:
Poner al baño maría la clara de huevo y, con ayuda de una batidora de mano, mezclar con el aire (las claras empezarán a subir) y añadir poco a poco el aceite de oliva y el aceite ahumado hasta que la mezcla sea homogénea y la textura sea la de una mayonesa. Reservar en una manga pastelera.
Aderezo y acabado:
Cortar el rábano morado en rodajas finas con una mandolina.Abrir el caviar de limón longitudinalmente y retirar todas las semillas.Disponer las rodajas de dorada, intercaladas con las rodajas de rábano, para llenar el fondo del plato. Disponer encima el arroz salvaje seco, crujiente y a la plancha, añadir unos puntos de mayonesa ahumada, espolvorear con caviar de limón y pequeños rectángulos de nori.Terminar con las hojas de rábano, un chorrito de aceite de oliva y la vinagreta de bacon.
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