Avastage selle koha fantastilise edu taga olev lugu (ja salajane retsept), kus nädalavahetusel toimuva koduse brunchi järjekorrad võivad olla üle tunni, sest selle hind on vaid 22 eurot (igal nädalavahetusel pakutakse üle 300 toote). Mõned juhised: kohanege iga klienditüübiga, kasutades värskeid ja kvaliteetseid tooteid, vähendatud suhkru- ja rasvasisaldusega toite ja kooke (suhkru asemel kasutatakse viinamarjaõli või või asemel kõrvitsat) ning hoidke kliente järjekorras pakutava tee ja kohviga. Tulemuseks on l'Escarpolette'i edu valem: kodune, värske, taskukohane ja südamlik!
Meie ajakirjaniku visiidi ajal oli l'Escarpolette'i juhtidel teistsuguseid kogemusi teist tüüpi meediast, giididest või isegi influenceritest: "palju väikseid influencerid tulid läbi (@hungryconsti), üks vähestest, kes tegi uskumatut tööd nagu Sortir à Paris".
"Teisalt ei läinud asjad nii hästi teiste mõjutajatega, kes jagasid valet infot: hinna, esitluse, retseptide kohta. Ja ometi on see selge ja ülevaatlik... Teised palusid meil maksta neile, et nad tuleksid restorani ja looksid sisu, samuti kutsusid nad muidugi söögile.
Yella lisab:
"Üks kuulus gastronoomiline giid, kes on tegutsenud juba üle 50 aasta, küsis teenuse eest umbes 7000 eurot. Teine kohalik meedia, mis on olemas internetis ja trükitud kauplustes, küsib võltsväljaande eest umbes 3500 eurot. Tänu Sortir à Paris'ile avastasin, et ma ei pea ajakirjanikuga rääkimise eest maksma!
L'Escarpolette'i sündmus: perekondlik asi, armastusega kodune, värske ja kõigile kättesaadav.
"
Minu ema ja mina ei olnud ametis: ta koordineeris ehitusplatsidel teenuste osutamist ettevõtetele logistika poolel, ja mul oli juriidiline väljaõpe, töötasin ettevõttes. Ta ei kannatanud enam ringi jooksmist, nii et ta ütles,
miks mitte alustada restorani!Yella vanaisa, Dalila isa, oli ise pagar. Nii selgitab ta, et tema ema, kes on üks kaheksast vennast ja õest, tahtis ilmselt ka talle austust avaldada, avades oma teetoa: "ta rõõmustab inimesi, nagu ta seda kodus teeb, koguseliselt, et anda edasi oma ema väikest puudutust, mis tal oli oma isa, kondiitri ja pagari juures".
"Isegi kui perena töötamine ei ole alati lihtne, sest meil on sama iseloom ja me mõlemad tahame olla õiged. Ma tean, et ma olen ainus vendadest ja õdedest, kes töötab siin restoranis, seega toetan teda ja toetan ka oma elukaaslast, kes on restoranikokk kümneaastase kogemusega Brasserie's Pariisis. Ta ulatas meile kontseptsiooni ja äriplaani koostamisel käe ja me mõlemad käivitasime selle."
1. samm: valige elav piirkond, kus on nii püsielanikke kui ka turiste
"Kui tuli valida naabruskond, tundsime Rue Gay-Lussac'i hästi, sest elame vaid 5-minutilise jalutuskäigu kaugusel, 13. ja 5. linnaosa piiril, Les Gobelins'i lähedal". Ema ja tütre jaoks ei ole see mitte lihtsalt üks järjekordne Pariisi linnaosa, vaid pigem nagu küla, kus kõik tunnevad üksteist. "Kui me sisse kolisime, tulid kõik tervitama, tegema esimest sümboolset ostu, me läheme vastas asuvasse restorani, nad tulevad..."
L'Escarpolette'i püsikliendid on elanikud ja kontoritöötajad, kes moodustavad 60-70% klientuurist. Lähedal asuv CNRS oma 3000 töötajaga, Institut Pierre et Marie Curie, samuti ülikoolid, ärikoolid ja insenerikoolid moodustavad iganädalase klientuuri, kes söövad lõunat kohapeal või tellivad ette.
"Siis on turism aastaringselt, hommikuti pakutakse brunchi ja hommikusööki. Ja veel kord märgib Yella, et Sortir à Paris'i mõju on tänu artikli tõlkimisele 28 keelde: " Mul on olnud turiste, kes on tulnud sisse koos Sortir à Paris'i artikliga, et öelda, kui oluline see on !Mul oli isegi broneering ameeriklastelt, kuu aega ette 19 inimesele, üks inimene ja tema perekond, kes tulid reisile Ameerika Ühendriikidest, esimest korda Pariisi: koht, mida nad tahtsid avastada, see oli l'Escarpolette."
Peamine koostisosa: inimesed!
Lisaks ületamatutele hindadele on ema-tütar duo jaoks kõige olulisem "kvaliteet, kodutunne ja inimlik kontakt. Yella jutustab selle üsna erakordse anekdoodi: "Mul oli sünnipäev ja mõned kliendid tulid meelega lillekimpudega: see polnud kunagi minu esialgne plaan, kuid siinsed kohtumised on midagi sellist, mida on üha vähem olemas poepidajate ja klientide vahelise läheduse tõttu, ja siin tunnevad kõik üksteist."
"Ma ei oodanud, et see nii suureks muutub, see oli midagi, mida me tahtsime kasvatada, me püüame kõigiga suhelda."
Sedavõrd, et L'Escarpolette ei suuda nädalavahetustel broneeringuid vastu võtta (30 istekohta söögisaalis, kus on mitu teenust järjest): "Me võtame nädala jooksul broneeringuid vastu, aga nädalavahetustel ei ole kindel, et inimesed tulevad, me ei saa endale lubada laudade blokeerimist. Eelmisel nädalavahetusel oli külm ja vaatamata külmale ootasid inimesed, nii et jagasime teed ja kuuma šokolaadi." Inimesed on kohal, olgu vihma või vihma! Ja nad kõik on järjekorras püsikliendid: nad on seda maitsnud, nad on selle omaks võtnud, neile on see meeldinud ja nad tulevad tagasi... Paremat klientuuri ei saakski soovida".
Yella arvates on l'Escarpolette'i vaimu üles ehitatud kohtumiste ja tunnete kaudu, kindlasti on rõhuasetus perekonnale, soojusele ja kodusele toidule, kuid ta rõhutab, et"ka inimesed on andnud suure panuse l'Escarpolette'i vaimu, selle maagilise retsepti loomisse".
Lisades tugeva sideme naabruskonnaga, mis põhineb isiklikul maitseelamusel.
Meil on ka toitlustusteenus, kuid jällegi on see kujunenud ainult suusõnaliselt, selle kohta ei ole mingit kommunikatsiooni: Lariboisière'is, püsiklientide juures, toimetasime neile näiteks aastalõpu buffeti, kuid milline uskumatu õnn , sest peale artikli Sortir à Paris'is, me ei suhelnud!".
Ka tarnijad on kohalikud või lähedal: "Minu kohviröster on 5 minuti kaugusel, ma tundsin teda isiklikult, sest olen varem kohvi joonud, nii et kui ma valisin l'Escarpolette'i, oli see minu enda maitse, mis juhatas otsingut." Kuid testid tehti ka klientidega: ma lasin kolmel kohvitarnijal maitsta: Loutsa, Coutumes, Substances... ja inimesed eelistasid
Loutsa kõrval. Minu jaoks oli oluline, et see oleks lähedal.
"Me teeme sama asja kõrval asuva lihapoega, ja kangete alkohoolsete jookide puhul on meil naabruses La Cave du Panthéon, ja tee puhul on meil La Cave du Panthéon 15. arrondissementis. "Meie edu põhineb meie maitsele lihtsates mõtisklustes, fikseeritud menüüs ja igapäevases menüüs, mis muutub vastavalt meie meeleoludele ja soovidele hommikul, kui me kohale jõuame".
Ja ülejäänud retsept...
"Otsime uusi töötajaid ja suurendame nädalavahetustel töötavate inimeste arvu kahele. Ma tegin seda esimesel nädalavahetusel pärast Sortir à Paris'i käivitumist üksi - see oli võimatu! Pühapäeviti teeme kuni 120 brünti, seega 300 brünti nädalavahetusel...
Meil on natuke abi, aga köögis pean kiiresti tööle võtma kellegi, kes on kursis sellega, mida me teeme, kes tahab seda teha ja kes mõistab projekti."
Projekt lühidalt: "Teisisõnu, isegi kui toode on kallis, me saame hakkama, me suudame suruda kliendi jaoks rahuldavat tulemust, see on peamine. Kui meil on olnud klient, kes on nutnud meie rüübatud munade üle, kirjeldades tagasipöördumist lapsepõlve või härrasmees, kes tuleb spetsiaalselt ka nende rüübatud munade pärast, siis me tahame säilitada selle hinna ja kvaliteedi suhte."
"Kliendid ütlevad meile iga päev, et peaksime hindu tõstma, ja me tunnetame hinnatõusu, mida me ostame, kuid me töötame praegu oma kulude piires retseptide kallal, nii et me ei mõtle sellele veel. Aga kui asi puudutab kliente endid, siis mõtleme selle üle, eriti kui näeme, milliseid hindu mujal küsitakse."
"Aga meie edu koostisosad on kodune toit, kvaliteet, mis on kõigile kättesaadav, ja siis inimlik puudutus tervikliku kogemuse saamiseks: hea kohv, hea naeratus, vestlus. Ja kui on järjekord, siis termos kuumade jookidega, et inimesed saaksid oodata. Tegelikult käitun täpselt nii, nagu tahaksin, et mind kui klienti koheldaks, ja pööran järjekorras sama palju tähelepanu kui oma klientidele söögisaalis."
Yella ja tema ema Dalila võtavad selle väga hästi kokku, mis teeb vahet, on inimlik suhe."
Loe originaalartiklit Sortir à Paris'i toimetuse poolt.
L'Escarpolette, kohvik, kus on hullult odav tee aeg
L'Escarpolette, kohvik, kus on hullult odav tee aeg
