"Se voisi olla kyläkauppa, mutta se on Montorgueilin kaupunginosassa !Läheisyys, kontakti... luomme yhteyksiä! Se on osa ravintolan elämää: voit tulla sisään viideltä iltapäivällä, kaksi on paikalla, he syövät naudanlihaa, toiset syövät kakkuja: kauneus on siinä, että siellä on elämää, se on elävä."
Les Artizans on kahden käsityöläisen yhdistelmä: konditoria ja laadukas keittiö. Se on tarina gourmandise, yhdistettynä kurinalaisuuteen, kaikki sekoittuneena ystävien pöytien guets-apens, naapurustosta tai muualta. Se on jo kahdeksan vuotta kestänyt menestystarina, jonka on luonut nautiskelijakokki-kaksikko: Kondiittori Mathieu Mandard, joka on Patrick Canalin kanssa Les Artizans -ravintolan perustaja ja johtaja.
Mathieu on syntynyt Marseillessa ja kasvanut Savoie'ssa, ja hänellä on perinteinen konditoria-alan tausta, sillä hän on suorittanut oppisopimuskoulutuksen ja CAP-tutkinnon konditoriasta. Sen jälkeen hän lähti Ranskan kiertomatkalle ja työskenteli "kahden Ranskan parhaan kondiittorin kanssa": Patrick Chevalot Val d'Isèressä ja Philippe Segond Aix-en-Provencessa. Tämä johti hänet Pariisin Georges V -ravintolaan, jossa hän voitti Ranskan jälkiruokamestaruuden vuonna 2004, ennen kuin hän lähti Venäjälle avaamaan Café Pouchkinea Moskovaan yhdessä Emmanuel Rioun kanssa, jossa hän viipyi kolme vuotta. Lopulta hän asettui Ranskaan, jossa hän avasi ensimmäisen konditoriani Art Macaronin ja sitten, 8 vuotta sitten, Les Artizansin.
Toinen, Patrick, on katalonialainen kokki Pyreneiltä. Hänellä on myös perinteinen oppisopimuskoulutus, jota seurasi 20 vuotta gastronomisissa ravintoloissa: hotelleissa, palatseissa ja Michelin-tähdillä palkituissa ravintoloissa. Tämän jälkeen hän työskenteli Pariisin bistroissa . Sitten yrityksestä toiseen, hän muutti rue de Tournonille 6. kaupunginosaan, jossa hän johti paikkaa 7 vuotta, kunnes hän kohtasi Mathieun.
Näin syntyi ajatus ravintolasta: Patrickin liike oli rue de Tournonilla, Mathieun liike oli aivan Luxemburgin puutarhan takana boulevard du Montparnassella. Yhteinen ystävä esitteli heidät toisilleen, ja Mathieu tarjoutui tekemään jälkiruokia ravintolaan - Café Tournoniin, ja yksi asia johti toiseen: konditoria oli liian pieni Mathieulle, joka halusi tehdä jotain muuta, ja Patrick etsi myös muita projekteja. Tässä he siis ovat nyt, kun he yhdistävät kaksi yritystä yhteen paikkaan.
Artizansin konsepti
"Kutsuimme sitä Les Artizansiksi, koska leivonta ja ruoanlaitto ovat kaksi käsityöläisammattia. Kirjoitimme nimen Z:llä, jotta se vastaisi sanan alkuperäistä etymologiaa. Vanhassa ranskassa sanat Payzans, Artizans... kirjoitettiin Z:llä. Siksi valitsimme ravintolaan myös sinisen värin, käsityöläisten sinisen."
Sijaintipaikasta, rue Montorgueil 30:stä, joka sijaitsee 1. ja 2. arrondissementin välissä, kokit kertovat: "Se oli puhdas sattuma, mutta itse asiassa se kesti kauan: taistelimme yli kaksi vuotta saadaksemme paikan tänne. Etsimme kaikkialta, tarvitsimme paikan, jossa on kaksi laboratoriota ja joka on tarpeeksi suuri molemmille toiminnoille. Pidin tästä paikasta, koska katu on kaunis ja vilkas (ja joskus likainen, nauraa). Meillä on 55 kannet alakerrassa, Salon yläkerrassa 30, terassilla iso tusina paikkoja.
Lisäarvoa...
Kaksi avainsanaa ovat Gourmandise ja Régularité: gourmet-ruokien säännöllisyys, sekä makeat että suolaiset. Mutta myös kurinalaisuus, raaka-aineissa ja ruoanlaitossa, aivan kuin kokkaisimme kotona. Ja väijytys!
...Inhimillinen kosketus
Olemme paikalla koko ajan, se on ravintolan elämää, paljon ihmisiä käy meitä tapaamassa. Emme ole irrottautuneet liiketoiminnasta, meillä on vapaa henki, mutta olemme täällä joka päivä . Jos emme ole täällä aamulla, olemme täällä keskipäivällä, lähdemme kello 14 ja palaamme illalla. Kahdeksan vuoden aikana olemme luoneet suhteet moniin tuntemattomiin asiakkaisiin, joten kun saamme tekstiviestin, jossa sanotaan, että "olemme täällä tänä iltana", emme pakota itseämme tulemaan tapaamaan heitä!
Meillä on nyt liikaa tunnuksellisia asiakkaita ja liikaa tähystäjiä! Saavumme paikalle kello 14.00, päivä sujuu hyvin, meillä on paljon töitä, mutta seuraavana päivänä emme ole tehneet yhtään mitään: riittää yksi raivokas neljän hengen pöytä, joka muuttuu 20 hengen pöydäksi ja kestää seitsemään asti, ja joku hyypiö, joka suihkuttaa kattoa (toim. huom.: katossa oli samppanjatahra), eikä se tahraa samppanjaa (nauraa). Sellaista on paikan elämä! Se voi olla tapaus kylässä tai kaupungissa, Montorgueilin kaupunginosassa, kaikki ihmiset, jotka rakastavat aluetta, tuntevat meidät, teemme saman muiden ihmisten paikoissa, ja ystävät Korsikalta, jotka saapuvat kello 14.00, ja me istumme kuusi tuntia: olemme jatkuvasti varuillamme!
Siitä ravintolaelämässä on kyse: voit tulla sisään viideltä iltapäivällä, ja kaksi heistä on siellä syömässä naudanlihaa, toiset kakkuja: kauneus on siinä, että siellä on elämää, se on elossa.
Liittyikö valinta myös Montorgueilin alueen asiakaskunnan monimuotoisuuteen?
"Avaamme liikkeen, joka tarjoaa aitoa bistro-ruokaa ja laadukkaita jälkiruokia, ja samalla asetumme kadulle, jossa on paljon matkailijoille suunnattuja ravintoloita, joten kyseessä on enemmän kansainvälinen gastronomia."
"Kun saavuimme paikalle, olimme kadun kallein ravintola, ja kaikki sanoivat meille, että se on liian kallista, ettemme tulisi toimeen, joten sanoimme, että katsotaan!
"Alussa, kuten missä tahansa yrityksessä, kesti vuoden ennen kuin saimme asiat toimimaan kunnolla, mutta kahdeksan vuotta myöhemmin meillä on mielestäni melko hyvä valikoima erilaisia asiakkaita: 1. arrondissementin asukka at, ja jotkut ovat vielä uusia meille, meillä on paljon ulkomaisia turisteja, jotka tulevat tänne, ja sitten meillä on turisteja maakunnista, jotka tulevat tänne. Meillä on myös hyvä rugbyverkosto, joten aina kun Pariisissa on ottelu, saamme paljon kävijöitä.
Epätyypillinen tarjonta: bistro-ruokaa ja leivonnaisia.
Tiesimme, mitä halusimme kokata, emme aikoneet tehdä pizzoja tai crêppejä: halusimme hyvän viinilistan ja laadukkaan konditorian. Kondiittorilla menee loistavasti siinä mielessä, että kadulla on uskomatonta kävijämäärää, joka näkyy teehuoneessa viikonloppuisin ja jota ei saisi, jos sijaitsisi 5. tai 9. kaupunginosan sivukadulla.
Toisaalta ihmiset eivät välttämättä lukeneet "Bistrot et Pâtisserie", vaikka näki, ettei kyseessä ollut perinteinen konditoria. Niinpä neljän vuoden kuluttua sisustimme uudelleen ja muutimme ikkunan sijaintia, mikä korosti leivonnaisia, koska ihmiset luulivat, että se oli vain kakkuja . Niinpä vaihdoimme baarin ja konditorian ikkunan paikkaa, ja sen jälkeen myynti on kasvanut. Se on lisännyt paljon catering-liiketoimintaamme, ja se on selkeämpi asiakkaille.
Kahdeksan vuoden jälkeenkin kyseenalaistamme itseämme jatkuvasti: esimerkiksi lanseerasimme buffetbrunssin kaksi vuotta sitten. Lounas oli aina epäsäännöllinen talvisin lauantaisin verrattuna kesäaikaan, ja tiesimme, että kukaan muu kadulla ei tarjonnut buffetbrunssia. Nykyään meillä on 50 paikkaa brunssille, ja se sujuu todella hyvin, elvytämme lounasaikaa viikonloppuisin, ja pystymme tarjoilemaan kahta palvelua esimerkiksi lauantaisin 60:lle ja sunnuntaisin 120:lle kattajalle.
Ruokalistaa kehitetään jatkuvasti sesonkien ja tuottajien tarjousten mukaan...".
Kun avasimme ravintolan, tarjosimme alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruokavalion, mutta huomasimme, että tämä oli lopp umassa kesken. Nyt meillä on valmismenu ja à la carte -menu, jossa on kausittaisia tuotteita markkinoilta, joiden kanssa työskentelemme eri tavoin." Patrick selittää: "Minulla on lihantoimittajia Haute-Loiren ja Aubrac'n alueilta, jotka toimittavat hyvin erityisiä lihapaloja. Lisäksi teen yhteistyötä Tribolet'n lihakaupan kanssa, joka on perheyritys ja paikallinen lihakauppias, joten on kätevää, että meillä on käsillä naudanlihan kylkiäisiä tai ribeyetä. Muuten hankin ankkaa lounaasta, sianlihaa Cantalista ja kampasimpukoita suoraan Baie de Seinen rannikolta.
"Teemme suoraa yhteistyötä useiden tuottajien kanssa. Koska hanhenmaksa on tänä vuonna monimutkaista, sitä ei ole lainkaan, tuotanto on vähentynyt, ja valmistajat säilyttävät paljon säilykkeitä varten. Ostan kokonaisia ankkoja, mikä alentaa kustannuksia, mutta koko ankka on käsiteltävä uudelleen.
Uskollinen asiakaskunta
Meillä toimii suusanallinen tiedonvälitys. Kulinaarikriitikot eivät ymmärrä kahta ruokaa ja konditoriaa tai sanovat meille, että olemme olleet täällä liian kauan - he tulevat, jos on avajaisia tai suuria muutoksia - täällä he eivät tiedä, mistä he puhuvat, keittiöstä vai konditoriasta.
Olemme laatineet kulinaarisen oppaan, mutta muut kansalliset oppaat saavat kylmää kyytiä, koska joka vuosi he kysyvät meiltä, haluammeko maksaa. Me emme pidä siitä, vaan kysymme heiltä: "Te ette veloita Michelin-tähdellä palkatuista ravintoloista, mutta te veloitatte. Mielestämme näissä paperioppaissa ei ole mitään järkeä, sillä ruokimme enemmän ihmisiä kuin tähtiravintolat, tuotteemme ovat yhtä jaloja kuin tähtiravintoloissa, maksamme vähemmän, emme ole yhtä yläluokkaisia, mutta meillä on vähintään yhtä paljon asiakkaita.
Viestintämme on yksinkertaista: nyt meillä on vastuuhenkilö, joka mainostaa brunssia, ruokaa, leivonnaisia... Olemme olleet täällä nyt 8 vuotta, ja olemme nyt jatkuvassa toiminnassa.
Tapaaminen Sortir à Paris -toimittajien kanssa
Toimittajasi ovat vierailleet Artizans-ravintolassa useita kertoja viime vuosina tutustuakseen ensin konseptiin, sitten brunssiin ja erityisesti keittiömestari Mathieu Mandarin valmistamiin leivonnaisiin: Bulliz-puffetteihin.
"Sortir à Paris -lehden artikkelit brunssista ja konditoriasta ovat olleet suuri hitti! Nämä artikkelit ovat auttaneet meitä lanseeraamaan brunssin ja leivonnaiset: jos esimerkiksi 15 uutta asiakasta löytää meidät jonain päivänä tämän välineen kautta, he maistavat niitä ja puhuvat niistä ympäri vuoden. Asiakkaat kertovat harvoin, miten he ovat tutustuneet meihin, paitsi luettuaan Sortir à Paris -lehden artikkelin.
Etenkin kun Sortir à Paris on käytännössä ainoa media, joka ei ole pyytänyt minua maksamaan julkaisemisesta".
Les Artizans, kehitteillä
"Tavoitteenamme on tietysti päästä vielä pidemmälle, mutta olemme helpottuneita, että meillä on nyt hyvä tiimi, jota johtaa tapahtumapaikan johtaja Anaïs (toimittajan huomautus: myös tämän artikkelin yläosassa kuvatun Mathieu Mandarin sisko). "Tällä hetkellä olemme tyytyväisiä täällä, meillä on toinen projekti perässämme."
Patrick perustaa gîtes-majoituksia perheensä kotiin Pyreneillä, lähellä Font Romeuta, rajalla. Mutta hän tykkää myös hengittää raitista ilmaa ja syödä ulkona. Mathieulla on oma konditoriayritys Bulliz', jolla on myymälä rue d'Hautevillessä ja toinen rue Richerandissa. Kaikki tuotetaan täällä, Les Artizansissa, joten hänen tavoitteenaan on siirtää tuotanto ja myydä sitä muualla vuonna 2024.
Onko sinulla viestiä tämän päivän ja huomisen pariisilaisille?
"Olemme täällä myös olympialaisten aikana, heinä- tai elokuussa, sillä ei ole mitään väliä, olemme auki nostamatta hintoja. Ymmärrämme ihmisten huolen hinnoista, mutta he eivät ymmärrä: he katsovat omia ostoksiaan. Kenelläkään ei ole samoja hintoja kuin kaksi vuotta sitten, joten ravintoloitsijoiden on myös siirrettävä hinnankorotukset eteenpäin, muuten emme voi jatkaa.
"Ajattelemme eri tavalla ja etsimme ratkaisuja, mutta se on todellinen ongelma. Esimerkiksi toimituksia siirretään yöaikaan: meidän on järjestettävä kaikki yötoimitukset (klo 22.00-7.00). Meillä on siis enemmän rajoitteita kuin etuja, joita emme osaa tällä hetkellä laskea, mutta emme ole vieläkään varmoja siitä, että saamme aikaan normaalin liikevaihdon."
Pariisin kaupungin tuki
"Mutta tarvitsemme todellista yhteistyötä kahden arrondissementin kaupungintaloilta. Sunnuntait ovat suurin päivä liikkeenharjoittajille, ja paradoksaalisesti juuri silloin on eniten autoja, eikä katuja siivota oikeaan aikaan: synergia puuttuu, pyydämme suvaitsevaisuutta etenkin kauniilla säällä - ihmettelemme, missä liikkeenharjoittajien tuki on joskus. Yrittäjyys Pariisissa on ilahduttavaa, mutta meidän on edelleen kannustettava seuraavaa sukupolvea perustamaan liike!
Tutustu Sortir à Paris'in alkuperäisiin artikkeleihinLes Bûches de Noël des Artizans 2021, kirjoittanut Matthieu Mandard
Montorgueilin kuuluisa bistro Les Artizans esittelee jouluisia luomuksiaan. Täällä on poikkeuksellinen joulupölkky yhteistyössä taiteilija Thierry Martenonin kanssa: "Vähemmän on enemmän", ja jumalallisia rullattuja luomuksia. [Lue lisää]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021, kirjoittanut Matthieu Mandard
