Etude-kodissa keittiömestari Keisuke Yamagishi kääntyy äärimmäisen paikallisen keittiön puoleen.

Keittiömestari Keisuke Yamagishi on palannut uuden gourmet-lupauksen kanssa, joka on aivan ajan tasalla, ja me kerromme siitä mielellämme, koska meillä oli niin hauskaa. Japanilaiskokki kääntyy tästä lähtien 16. arrondissementissa sijaitsevassa Michelin-tähdellä palkitussa Etude-ravintolassaan äärimmäisen paikallisen keittiön puoleen.

Olemme jo aiemmin pitäneet Etuden viihtyisästä ilmapiiristä ja herkullisista ruokalajeista; uusi vierailumme sinne vain vahvistaa ensivaikutelmamme: Etude on loistava ravintola ja keittiömestari Yamagishi todellinen kulinaristimestari.

Tänä kesänä keittiömestari päätti miettiä keittiönsä ja tuotteidensa hankinnan täysin uudelleen. Tätä varten hän on ympäröinyt itsensä alle 100 kilometrin päässä ravintolasta sijaitsevien tuottajien piirillä. Tuotteet ovat erittäin paikallisia, juuri maasta tai kasvihuoneesta nousseita, lukuun ottamatta Normandiasta peräisin olevia maitotuotteita. Vihannekset, juustot ja quetschet tulevat Yvelinesista, jauhot Seine-et-Marnesta ja öljyt Essonnesta.

Yksi asia, joka ei kuitenkaan ole muuttunut ja joka edelleen lupaa suuria kulinaarisia löytöjä, on Etuden ainutlaatuinen ruokalista. Valikoimaa ei ole, eikä vaikeita valintoja tarvitse tehdä. Meitä ohjaavat aina keittiömestari, hänen hetken mielijohteensa ja hienoimpien tuotteiden saapuminen.

Aloitamme Ile-de-Francen alueen ja kaiken sen tarjoaman löytämisen tattarigaletilla, raakamaidosta valmistetulla lehmänmaitotommella, helmikananmunalla ja oksaalilla.

Sitten on lautasellinen, jonka vain Keisuke Yamagishi osaa. Ilmava quetsche-sifon peittää herkästi kesäkurpitsan, punajuuren ja kurkun julienneja sekä punajuurimurskaa. Päällä maa-artisokan kukat lisäävät viehätystä ja makua.

• Lue myös
• Missä voit viettää uudenvuodenaattoa 2025 Pariisissa ja Ile-de-Francen alueella tiistaina 31. joulukuuta 2024?
• Uudenvuodenaatto 2024-2025 ravintolassa Pariisissa: valikoima hyviä osoitteita.

Seuraavaksi suosikkiruokamme, paahdettu helmikanafilee, jossa on paahdettuja hasselpähkinöitä, salottisipuliconfit omenamehussa ja siiderietikassa. Ruoan suurin ansio on kuitenkin helmikanan alla, tuuman paksuisessa munakoisoviipaleessa, joka sulaa suussa. Tätä ruokalajia et unohda pian.

Jälkiruokana olemme yhä pilvissä, kun nautimme ilmavasta jälkiruoasta, joka koostuu maidosta, joka on vain jäistä ja makeuttamatonta, ja ruusupelargoniasta. Tämä jälkiruoka hämmästyttää meitä voimakkaalla maullaan näennäisestä yksinkertaisuudestaan huolimatta.

Lopuksi nautimme hieman taidokkaamman jälkiruoan, joka on yhtä kaunis kuin herkullinenkin: murotaikinaa, kermavaahtoa, mirabelle-luumuja, sinimailasen kukkia, hieno sokeripaletti ja reilu kauhallinen kermavaahtoa. Muuta ei tarvita, jotta olemme onnellisia.

Tällaisella lounaalla huomaa, että gourmandise perustuu usein hyviin ja kauniisiin tuotteisiin, yksinkertaisiin yhdistelmiin ja oikeisiin valmistustekniikoihin. Kolme seikkaa, jotka keittiömestari Keisuke Yamagishi täyttää täydellisesti Etudessa.