L'Ours, Jacky Ribault'n upea Michelin-tähdellä palkittu ravintola Vincennesissä.

Suuntaa Vincennesissä sijaitsevaan Michelin-tähdellä palkittuun L'Ours-ravintolaan ja tutustu keittiömestari Jacky Ribault'n sekoittavaan gourmet-keittiöön.

L'Ours sijaitsee Fontenayn saaren sydämessä, vain kivenheiton päässä Bois de Vincennesistä, ja se avasi ovensa helmikuussa 2018. Paikka, jossa luonto on kaikkialla läsnä, jossa tuotteita kunnioitetaan ja suurennetaan ja jossa herkkusuita yllättää rajattoman mielikuvituksen omaavan kokin Jacky Ribault' n luova kosketus.

Täällä ei ole ruokalistaa. Sinun on annettava itsesi ohjautua kokille, joka on hyvin kiintynyt pientuottajien ja käsityöläiskalastajien hyviin tuotteisiin ja joka improvisoi hetken toiveidensa ja inspiraatioidensa mukaan.

Maalaistyylinen sisustus ja avarat tilat - joissa sinua tervehtii komea, karvainen, täytetty ruskea karhu; nyt tiedät paikan nimen - antavat kokille vapaat kädet yllättää sinut.

Ja se alkaa hyvin, sillä tarjolla on useita alkupaloja: punajuuriraviolia, joka esitellään morttelissa ja ruuanmurskaimessa, sekä Ardèchen pikkukivellä, kastanjatorttua ja parmesaanijuustopalleroa . Ihanaa!

Lounaan ensimmäinen osa alkaa herkullisesti kuivamakkaramoussea, joka tarjoillaan sokeroidun sitruunan ja kalaliemen kera, ja Jura-etanoja hovin liemessä, jonka päällä on läpinäkyvää Black Bigorre -possun vatsaa ja jonka seurana on kunnioitetusta mustasta riisistä ja punajuurimehusta valmistettu risotto; voimakas ja värikäs alkupala, ilo silmille ja makunystyröille.

Jatkamme tutustumista Jacky Ribault'n gastronomiaan aniksen, cecinan, paahdetun mangoldin ja sahramikastikkeen kanssa paistetulla lohenfileellä (wow) ja kevyellä ruokalajilla: Blanka Bayn kirjolohen mäti kastettuna dashi-liemeen, ripoteltuna erinomaisen ilmavan limetti- ja mantelibriossin paloilla.

Jo tyytyväisinä meille tarjoillaan pannulla paistettua hanhenmaksaa, joka on hyvin piilossa kauniin gyoza-tyylisen raviolien, mustan seesamipastan ja makeahapan teriyakikastikkeen alla. Meri mahtavuutta.

Ennen kuin siirrytään juustoihin, vasikanliha tulee pöytään paistettuna fileenä, jossa on timjami- ja lovage-juustoa, ohrasipsejä, sokeroitua sitruunaa ja miso sabayonia. Kaikki tämä tarjoillaan kauden paahdettujen vihannesten (shiitake-sienet, porkkanat, villiparsakaali) kanssa, ja kokin neuvojen mukaan voit jopa viimeistellä vihanneskassoletten pöydässäsi. Tyylikästä!

Herkkusuille tarjotaan Seine-et-Marne-alueen juustoja, joita kokki arvostaa kovasti, ja tietysti ihastumme niihin. Löydät valikoiman tuoreita lehmäjuustoja (currya ja unikkoa, valkosipulia ja persiljaa), tuhdin vuohenjuustohirren, kaksinkertaisen Brillat-voileivän, kalkkisen tomme-juuston ja yli kuusi kuukautta kypsytetyn mustan Coulommiersin. Juuston ystävät varokaa!

Lounaaseen kuuluu luonnollisestierinomaiset juomat, jotka L'Oursin sommelier on valinnut huolella. Häneen voi luottaa vaikka silmät kiinni. Ennen kuin lähdet, tutustu ravintolan vaikuttavaan kellariin, joka on kokonaan lasitettu; se on kaunista katseltavaa.

On jo jälkiruokien aika (monikko, kyllä, kyllä!). Kaikki ne saivat meidät vakuuttuneiksi, aina passionhedelmäjälkiruoasta, jossa on seesamia, minttua ja diplomaattikermasorbettia ja nougatiinia, korsikalaiseen mandariiniin, jossa on tummaa suklaata ja Sarawakin mustapippuria. Äläkä jätä väliin kvittenijälkiruokaa (keitetty, kermavaahdotettu, sorbetoitu) vihreän aniksen kera tai erinomaista päärynä-tattivehnäjälkiruokaa .

Päätämme lounaamme kahvilla ja mignardiseilla, jotka ovat samoja kuin erinomaiset jälkiruoat: gourmandine ananas-gingembre ja tartelette chocolat-caramel.

Nopea käynti keittiöön, jossa tutustumme pöytään, joka on pystytetty kivenheiton päähän uuneista (yleisö voi tulla paikalle varauksesta, jotta pääsemme aivan kulinaarisen esityksen ytimeen), ja kahden tunnin keskustelu ystävällisen keittiömestarin Jacky Ribault' n kanssa, joka kertoo meille kaikella ystävällisyydellään rakkaudestaan hyviin asioihin, ja lähdemme L'Oursista suupielet valuen, vatsat täynnä ja lupaus tulla pian takaisin!

Ja niin on huhtikuussa 2023, ja voimme vain sanoa, että Jacky Ribault'n L'Ours ansaitsee enemmän kuin koskaan toisen tähden Michelin-oppaassa.