Cavalier, bar à manger jusqu'au bout de la nuit, vins nature et cocktails qui envoient

Oubliez l'ancien Cavalier et ses velléités afghanes, géorgiennes et égyptiennes. En cette rentrée, le restaurant du canal Saint-Martin fait peau neuve et dévoile de nouvelles ambitions. A la tête de ce Cavalier 2.0, on retrouve toujours Ayyam Sureau qui s'entoure, pour cette nouvelle aventure, du chef Michaël Aldibek et de la sommelière Prune Moirenc. 

Jeune chef de 25 ans formé auprès de nombreuses tables étoilées - Lafleur, DiverXO, Noma, pour ne citer qu'elles - c'est chez Cavalier que Michaël Aldibek acquiert sa première place de chef, avec l'envie d'y montrer sa cuisine électrique et vivante. Faisant table rase du passé, le chef sort de son chapeau des petites assiettes bien senties, à partager entre convives. 

Car l'adresse est bien plus qu'un restaurant, c'est un véritable bar à manger orchestré autour de deux axes, le bien manger et le bien boire... jusqu'à pas d'heure ! S'il n'est pas simple de trouver une adresse sapidement honorable passée une certaine heure de la nuit, Cavalier prend le parti de rester ouvert jusqu'à 5 heures du matin du jeudi au samedi, et de proposer aux oiseaux de nuit non seulement sa carte de breuvages mais également sa carte food jusqu'au petit matin. 

Liquidement vôtre, la cheffe sommelière Prune Moirenc (ex-Saturne et Robert) pioche parmi une quarantaine de références, tendance vins nature et biodynamie ; tandis que le chef mixologue Léo Nicaud (ex-Uma Nota) se décarcasse pour proposer des cocktails différents, mixant spiritueux français et apéritifs vintage avec une bonne dose de folie douce.

A l'image de ce cocktail clarifié, le Vaca Diablo (13€) à la Fourme d'Ambert (le goût est assez peu prononcé, qu'on vous rassure, mais tout de même présent), du cocktail Paloma in Paris (Byrrh, mezcal, agave, citron vert, pamplemousse, soda ; 12€) ou encore du Gin To’ Cavalier (gin, feuilles de cassis, Suze, tonic ; 11€), tout en fausse simplicité. Et quoi de mieux que de les siroter sur la petite terrasse à même la rue ô combien animée du Faubourg du Temple ?

Parmi les assiettes qui envoient du lourd, les petits beignets de cervelle (12€) absolument addictifs, baignés d'un aïoli et d'un gel de pomme Granny Smith pour apporter une acidité bienvenue au fondant de l'abat ; un jaune d'oeuf confit (12€) soigneusement dissimulé sous un tarama maison, des oeufs de truite, un siphon de pommes de terre et une bonne couche de poutargue râpée ; des ribs de maïs de compétition (8€) beurrés à souhait ; un vitello tonnato (12€) soigné, préparé dans les règles de l'art ; ou encore une crème namelaka de chèvre (9€), marmelade de citron et mélasse d'amaretto, juste trait d'union entre fromage et dessert. 

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Entre chien et loup, à la tombée de la nuit ou au lever du jour, Cavalier tire avec ardeur son épingle du jeu.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.