Cours de Lobster chez Ducasse

Un cours de cuisine entre privilégiés à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse à Paris, en compagnie d'autres spécialistes de la gastronomie, avec aux commande le Chef du Restaurant Rech, ça ne se refuse pas. Après avoir tiré à la courte paille pour déterminer qui allait y aller à la rédaction et gagné (en trichant), je me présente donc dans la fameuse école de cuisine.

L'atelier est composé de 4 cuisines design ayant chacune son style. Bois et couleur olive pour l'une, rouge et noir pour une autre et blanche et chromé pour celle qui nous accueille. Des cuisine spacieuse mais à taille humaine, bien équipée, qui donne envie de se plonger dans la cuisine comme à la maison.

Pour ce cours particulier, Adrien Trouillaud nous propose de préparer un menu à base de Homard, autrement dit, le Lobster en anglais. Car il faut savoir, merci le chef, que nous somme en pleine dans la saison du homard. Eh oui, vous qui dégustez du homard à Noël, allez vous rhabiller, c'est de mi-mai à fin juillet que le homard se consomme au mieux de sa qualité.

A cette occasion, le chef nous dévoile ses fameux Homard Bretons certifié qu'il a chopé auprès d'un petit pêcheur passionné dont il a le secret. Autant vous dire que du homard comme ça, on en mangera pas souvent, voir jamais, à moins de se pointer chez Ducasse au Plaza.

On commence par la réalisation d'un Lobster Roll, cet espèce de Hot Dog au homard qui plait tant aux ricains. Version Rech, cela donne un pain maison, avec une rémoulade de radis noir râpé, des pinces de crabe et de la mangue façon frites à tremper dans un condiment à base de sel, piment d'espelette, cassonade et zeste de citron. Autrement dit un délice.

Bon, comme je suis sympa, je vous donne la recette du Lobster Roll. Pour les fainéants, ce sera direction le Rech du 26 juin au27 juillet pour le déguster.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

• 2 homards calibre 5/6
• 4 pains à hot dog
• 2 mangues
• 1 salade romaine
• 1 radis noir
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de daikon cress
• 3 cuillères à soupe de moutarde
• à l’ancienne
• 1 botte de cerfeuil
• 7 cuillères à soupe d’huile
• d’arachide
• 2 cuillères à café de moutarde
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 50 gr de pousse de moutarde
• 2 cuillères à café de crème épaisse
• 50 cl d’huile d’olive

Les étapes :

Pour le homard :

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1. On détache les têtes, les pinces et les corps des homards puis attacher à l’aide d’une ficelle les deux homards, ventre contre ventre, pour que les corps ne se recroquevillent pas à la cuisson.
2. On les fait cuire dans une eau aromatisée avec de l’anis étoilé, des branches de fenouil sec, des graines de coriandre et du gros sel pendant 5 minutes. Faire cuire les pinces dans cette même eau pendant 6 minutes
3. Une fois la cuisson des corps terminée, on laisse refroidir tout de suite dans une eau glacée.
4. Les pinces, elles, se décortiquent lorsqu’elles sont encore chaudes.
5. Lorsque les corps sont bien froids, les décoquiller en prenant soin de ne pas les arracher. Il faudra ensuite les couper en deux, en enlevant le boyau et les tailler chacun en 5 morceaux réguliers.
6. On dispose les demi-homards taillés avec une pince dans un torchon humidifié plié en deux et on referme ce même torchon. On réchauffe ensuite les homards dans le torchon sur plaque au four à 100° pendant 3 minutes.

Pour la garniture :

1. Laver le radis noir avec de l’eau et du gros sel (bien frotter) puis le passer à la mandoline.
2. Confectionner une mayonnaise et la mélanger avec le radis en ajoutant du piment d’Espelette et un zeste de citron vert.
3. Eplucher les deux mangues et les tailler en bâtonnets d’environ 6cm /1cm (5 pièces par personne).
4. Laver et tailler la salade romaine en 4. Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne ainsi que la crème épaisse. Badigeonner les quartiers de romaine de ce mélange et disposer les herbes en harmonie sur le dessus (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde, daikon cress).

Dressage :

On dépose la rémoulade sur le pain à hot dog. On taille des lamelles de mangue très fines et on les dispose sur la rémoulade. On met ensuite le homard tiède sur le dessus puis quelques pousses de daikon cress. Dans une grande assiette ovale, on dispose les bâtonnets de mangue, le quartier de romaine ainsi que le lobster roll accompagné d’une pince de homard. Ou bien, on peut opter pour la présentation en cornet pour le fun. Et voilà, le tour est joué !

Bon, ensuite on s'est attaqué à la fameuse Lobster ceasar salade. Comme je suis vilaine et qu'il faudrait pas que cet article fasse 3 pages, je vous dirais juste d'aller la manger au Rech. Elle est délicieuse et Dieu sait comme il est difficile de trouver une bonne salade ceasar de nos jours. Une bonne salade complète à base de salade romaine, de homard pöelé, de pain aux olives écrasés, d'une sauce à tomber et de copeaux de parmesan à découvrir dare dare.

On termine par une pointe de fraicheur avec les fraises qui sont de saison, une glace citron-basilic, soupe de fraise et sablé breton.

Bon j'y ai appris quoi dans ce cours ? Des astuces pour décortiquer les pinces de homard, pour préparer une réduction (fer de lance de la cuisine ducassienne), pour dresser un petit pain, pour faire un vrai sauce ceasar qui vaut le coup, pour étaler la pâte sablé facilement... Bref, une mine d'information, qui, même si je ne ferais pas du homard tout les jours, m'aideront dans mes préparations culinaires.

Bref, un cours extra. Si vous vous demandez si un cours de cuisine à l'Ecole de Ducasse vaut le coup, je vous dirais qu'il n'y a pas de doute. Bon, vu que c'est pas non plus donné, on donne l'idée à bibi pour un prochain cadeau hein !

Infos pratiques :
Ecole de cuisine Alain Ducasse
64, rue du Ranelagh
Renseignements et réservations au 01 44 90 91 00
Site du restaurant Rech à Paris

Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.