La Maison Dalloyau s'invite à l'Ecole Ferrandi pour faire plaisir à tous les gourmands. Découvrez les recettes en des chefs pâtissiers Dalloyau du monde entier venus à l'école pour nous dévoiler des créations originales qui revisitent un classique de la gastronomie française : le Paris-Brest !
Alors que le fameux Paris-Brest devient un Paris-Tokyo pour le chef Kenta Nakano et un Paris-Hong-Kong pour le chef Ken Thomas, la célèbre pâtisserie devient un Paris-Dubaï pour le chef Elias Abou Diwan (remplacé ici par le chef français Jeremy Del Val).
Si les défis ne vous font pas peur, voici la recette détaillée de ce Paris-Dubaï aux dattes et aux noisettes !
Recette du Paris-Dubaï
Pâte à choux :
- Eau 125 gr
- Lait entier 125 gr
- Sel fin 5 gr
- Sucre semoule 5 gr
- Beurre fin 112 gr
- Farine T55 tamisée 137 gr
- Œufs entiers 5 pièces
Mélanger l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition et verser la farine tamisée. Mélanger vivement à la spatule et sécher sur feu doux. Incorporer petit à petit les œufs. Pocher la pâte à choux dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre avec une bande de « silpain ». Cuire à 160°c pendant 50mn entre deux plaques
Ganache montée dattes :
- Crème 350 gr
- Gélatine poudre 3 gr
- Eau 21 gr
- Sirop de datte 23 gr
- Pâte de datte 70 gr
- Chocolat Opalys 75 gr
Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine préalablement hydratée, le sirop de datte et la pâte de datte. Mixer. Verser en plusieurs fois sur le chocolat et mixer. Réserver une nuit au frigo.
Tuile nougatine noisette :
- Lait 75 gr
- Beurre 75 gr
- Sirop de glucose 75 gr
- Sucre 225 gr
- Pectine NH 6 gr
- Fleur de sel 1.5 gr
- Noisette hachées 100 gr
Faire chauffer le lait, le beurre, le sirop de glucose et la moitié du sucre. Puis verser l’autre moitié du sucre mélangé à la pectine et faire bouillir le tout. Ajouter la fleur de sel et les noisettes hachées. Étaler entre deux feuilles. Cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Détailler des cercles de 8cm de diamètre ajourés à d’un trou de 3 cm de diamètre.
Praliné noisette :
- Noisettes brutes 375 gr
- Sucre 250 gr
- Eau 60 gr
Torréfier les noisettes à 160°c pendant 10 min. Dans une casserole, verser le sucre et le faire fondre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajouter les noisettes et enrober le tout de caramel. Débarrasser ensuite la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et la laisser refroidir. Casser la préparation en morceaux et la mixer dans un robot jusqu'à obtenir une pâte onctueuse.
Montage :
Garnir le disque de pâte à choux avec la ganache montée datte puis pocher dessus des points avec une douille de 12. Garnir le centre de praliné noisette, poser le disque de tuile nougatine. Décorer avec des morceaux de dattes et de noisettes.
Une recette exquise que certains ont pu découvrir au Salon de la Pâtisserie de Paris.
Lieu
Dalloyau
25 Boulevard des Capucines
75002 Paris 2
Tarifs
Gratuit
Site officiel
www.dalloyau.fr
