"村のビジネスかもしれないが、 モントルグイユ地区にある ！近さ、接触......私たちはつながりを作ります！
夕方5時に来店しても、2人がそこにいて、牛肉のサイドを食べたり、ケーキを食べたりしている。 美食の物語であり、厳格さと相まって、近隣や他所から集まった 友人たちのテーブルのゲツアペンで、すべてが混ざり合う。美食家のシェフ2人組が8年前から続けているサクセスストーリーだ：パティシエのマチュー・マンダールは、パトリック・カナルとともにレストラン「レ・アルティザン」の共同設立者であり、支配人でもある。
マルセイユで生まれ、サヴォワで育ったマチューは、パティシエ見習いとしてパティシエのCAPを取得するなど、古典的なパティシエの経歴を持つ。ヴァル・ディゼールのパトリック・シュヴァロとエクサン・プロヴァンスのフィリップ・セゴンの「フランス最高のパティシエ2人のもとで働いた」。その後、ロシアに渡り、モスクワでエマニュエル・リウとともにカフェ・パウチキンをオープンし、3年間滞在した。そしてようやくフランスに落ち着き、私の最初のパティスリー『アート・マカロン』をオープンし、8年前には『レ・アルティザン』をオープンした。
もう一人のパトリックはピレネー出身のカタロニア人シェフ。彼もまた古典的な修業時代を持ち、その後、ホテル、宮殿、ミシュランの星付きレストランなど、美食のレストランで20年働いた。その後、パリのビストロで 経験を積んだ。そして6区のトゥルノン通りに移り、マチューと知り合うまで7年間店を切り盛りした。
パトリックはトゥルノン通りに店を構え、マチューはモンパルナス大通りのリュクサンブール公園のすぐ裏にいた。共通の友人の紹介で、マチューはレストラン、カフェ・トゥルノンのデザートを作りたいと申し出た。こうして、2つの事業を1つの場所に集結させたのである。
アーティザンのコンセプト
「お菓子作りと料理は2つの技術なので、Les Artizansと名付けました。昔のフランス語では、ペイザン、アルチザン......と、Zを付けて書いていました。職人の青である青を店名に選んだのもそのためです」。
1区と2区の間に位置するモントルグイユ通り30番地という場所について、2人のシェフは、「まったくの偶然でしたが、実際には長い時間がかかりました。あちこち探しましたが、2つのラボがあり、 両方の活動ができる広さが必要 でした。この通りは美しく、人通りも多い（そして時々汚い、笑）。階下は55席、2階のサロンは30席、テラスは12席あります。
付加価値...
2つのキーワードはGourmandise（グルメ）とRégularité（規則性）です。甘口もしょっぱめも、グルメ料理の規則正しさだけでなく、まるで家庭で料理しているかのような、素材と調理の厳密さ。そして待ち伏せ！
人間味
私たちはいつもそこにいます。それがレストランの人生です。私たちはビジネスから切り離されているわけではなく、自由な精神を持っていますが、毎日ここに います。朝ここにいなくても、昼にはここにいるし、午後2時に出て、夕方には戻ってくる。8年間で、知らないお客さんともたくさん関係を築いてきたので、「今夜ここにいるよ」というメールをもらっても、無理に会いに行くことはありません！
今は 象徴的なお客さんが多すぎるし、見張り番も多すぎる！午後2時に到着し、その日は順調で、やるべきことがたくさんあったのに、翌日は何もしていない。4人テーブルが20人テーブルになり、夜7時まで続くという猛烈なテーブルが1つあるだけで、天井にスプレーを吹きかける変人（編集部注：天井にシャンパンのシミがあった）がいるだけで、シャンパンはシミにならない（笑）。それがその場所の人生だ！村や町の出来事かもしれないし、モントルグイユ地区かもしれないし、この地区を愛する人たちはみんな私たちを知っているし、他の人の店でも同じことをするし、コルシカ島から来た友達が午後2時に来て、私たちは6時間座っている！
レストランでの生活とはそういうものなんだ。夕方5時に来店しても、2人がそこにいて、牛肉のサイドメニューを食べたり、ケーキを食べたりしている。
モントルグイユ地区の客層が多様であることも選択の理由だったのでしょうか？
本格的なビストロ料理と最高級のデザートを提供すると同時に、観光客向けのレストランが多い通りに店を構えているので、より国際的なガストロノミーなのです」。"
"私たちが到着したとき、私たちは通りで最も高価な店でした。みんなは私たちに、高すぎる、 私たちはやっていけないだろうと言いました！
「でも8年経った今、1区に住んでいる人たちや、まだ初めての人もいるし、 外国人観光客もたくさん来てくれるし、地方からの観光客も来てくれる。ラグビーのネットワークも充実しているので、パリで試合があるときはいつも多くの観光客が訪れます。
ビストロ料理とペストリーという非定型メニュー
ピザやクレープを作るつもりはありませんでした。良いワインリストと質の高いパティスリーが欲しかったのです。パティスリーは素晴らしくうまくいっていて、週末にはティールームで見かけるような、5区や9区の裏通りでは味わえないような人通りがあります。
一方、伝統的なパティスリーでないことはわかるのに、人々は必ずしも『Bistrot et Pâtisserie』と読まなかった。そこで4年後に改装し、窓の位置を変えてお菓子を強調するようにしました 。バーの位置とパティスリーのウィンドウの位置を逆にしたのですが、そうしてから全体的に売り上げが伸びました。ケータリング・ビジネスにもプラスになったし、お客さんにとってもわかりやすくなった。
例えば、2年前にブランチ・ビュッフェを始めました。例えば、2年前にブランチ・ビュッフェを始めました。冬の土曜日のランチは夏に比べていつも不定期でしたし、この通りでは他にブランチ・ビュッフェをやっている店がないことも知っていました。現在ではブランチが50席あり、とてもうまくいっています。週末のランチタイムを活性化させ、例えば土曜日は60人、日曜日は120人のお客様に2つのサービスを提供できるようになりました。
メニューは季節や生産者からのオファーに合わせ、常に進化しています。"
開店当初は、前菜、メイン、デザートを選べるようにしていたのですが、それでは限界があることに気づいたのです。 今は、セットメニューとアラカルトメニューがあり、季節の食材を市場から仕入れています。トリボレは家族経営のパン屋で、地元の肉屋でもある。それ以外には、南西部から鴨、カンタル地方から豚肉、セーヌ河岸からホタテを直接仕入れています。
「多くの生産者と直接取引しています。今年はフォアグラが複雑で、生産量が減少しているため、メーカーは保存食用に大量に保管しています。私は鴨を丸ごと買って再加工するのでコストは下がりますが、その後、鴨を丸ごと再加工しなければなりません」。
忠実な顧客
私たちにとって有効なのは口コミです。料理評論家は料理と パティシエの二刀流を理解していない。
私たちは料理ガイドを作りましたが、他の国のガイドは冷遇されています。私たちはそれが嫌で、「ミシュランの星付きレストランは有料なのに、あなたは有料なんですか？私たちの意見では、このような紙のガイドに意味はない。私たちは星付きレストランよりも多くの人々に食事を提供し、星付きレストランと同じくらい高貴な商品を持っている。
私たちのコミュニケーションはシンプルで、ブランチ、料理、ペストリーを宣伝する担当者がいます。私たちはもう8年ここにいて、今は常に活動している状態です。
ソルティール・ア・パリのジャーナリストとのミーティング
あなたのジャーナリストはここ数年何度もArtizansレストランを訪れ、まずコンセプト、次にブランチ、そして特にシェフMathieu Mandarが作るペストリー、Bulliz puffsを発見しました。
ブランチとパティスリーに関する『ソルティール・ア・パリ』の記事は大きな反響を呼びました！例えば、15人の新しいお客さんが、ある日この媒体を通じて私たちのことを知れば、そのお客さんは一年中このパンを味わい、このパンのことを話してくれるでしょう。Sortir à Parisの記事を読んで、私たちのことを知ったというお客さんはめったにいません。
特にSortir à Parisは、私に掲載料を要求してこない実質的に唯一のメディアです」。
レ・アルティザン、開発中
さらに上を目指すのは当然ですが、会場マネージャーのアナイス（編集部注：記事冒頭の写真に写っているマチュー・マンダールの妹でもある）を筆頭に、素晴らしいチームとともに立ち上げることができてホッとしています」。「今のところ、私たちはここで満足しています。
パトリックはピレネーの実家、国境沿いのフォン・ロメウの近くにジットを構えている。しかし、新鮮な空気を吸い、外で食事をするのも好きだ。マチューは、オートヴィル通りとリシュラン通りに店を構え、シュークリームのコンセプト『Bulliz'』を展開している。すべてがここ、レ・アーティザンで生産されているので、彼の目標は2024年に生産拠点を移し、別の場所で販売することだ。
今日と明日のパリジェンヌにメッセージを。
「オリンピックの期間中も、7月でも8月でも、値上げすることなく営業します。しかし、彼らは気づいていない。年前と同じ値段のレストランはありませんから、レストランのオーナーも値上げ分を転嫁しなければなりません。
「私たちは別の方法を考え、解決策を見出していますが、これは現実的な問題です。例えば、配達は夜間にシフトしています。夜間（午後10時から午前7時まで）の配達はすべて、私たちが組織化しなければなりません。そのため、利点よりも制約の方が多く、今のところ数字で示すことはできませんが、通常の売上を上げることができるかどうかはまだわかりません」。
パリ市からの支援
「しかし、2つの区の役所からの真の協力が必要です。 日曜日は店主にとって最大の日ですが、逆説的ですが、最も車が多い日であり、適切な時間に道路が清掃されていません。相乗効果がなく、特に天気の良い日には寛容を求めています。パリの起業家精神は喜ばしいことだが、次の世代が店を構えるよう奨励し続けなければならない！
ソルティール・ア・パリのオリジナル記事アルティザンのビュッシュ・ド・ノエル2021 by マチュー・マンダール
モントルグイユの有名なビストロ、レ・アルティザンがクリスマスの作品を紹介します。アーティスト、ティエリー・マルトノンとのコラボレーションによる特別なユールログ、「Less is More（少ないことは多いこと）」、そして神々しいロールケーキをご紹介します。 [続きを読む]
アルティザンのビュッシュ・ド・ノエル2021 by マチュー・マンダール
