マグマ：シェフ小野龍也のレストラン、パリ11区の新しい美食の塊

毎年、秋には おいしい驚きがある。そのひとつがマグマだ。正確には、このレストランは2022年7月にオープンした。

口コミが功を奏したのか、火曜日の夕方に行ったときには満席だった。マグマ」を支えるのは、元「ラ・トラヴェルセ」と「ル・マキ」のシェフ、ルーシー・ポーランと日本人シェフ、小野竜也のパワー・デュオだ。舌の肥えた美食家にはよく知られた小野竜也氏は、日本の山口県出身。日出ずる国でフランス料理に親しむようになったのは、東京のレストラン「L'As」に入店したときだった。その後、フランスに渡り、ラ・テーブル（現在は2つ星レストラン）でブルーノ・ヴェルジュスシェフのもとで働き、メゾンSOTA、そしてラタッシュへと移っていった。

2022年の夏から、若きシェフ小野龍也は、シンプルに「マグマ」と呼ばれる彼の最初のレストランの指揮を執っている。店のウィンドウにメニューはない。この超フレンドリーでくつろげる店のドアを開けて、シェフが毎日考案するグルメ料理を発見するのだ。小野竜也は毎日メニューの大部分を変え、手に入るもの、旬のもの、そして彼の好みに応じて料理を作る。しかし、フランス料理のガストロノミーが基本であることに変わりはない。小野シェフは、同じ食材（モルモット、牛肉、マグロなど）を使い、陸と海のミックスや、死ぬほど美味しく、常に洗練されたソースに特に重点を置きながら、多種多様なレシピを提供することを好む。

そして私たちは思い出に残る体験をした。この日は、7品のテイスティング・メニューの他に、シェフが5品の前菜、3品のメインディッシュ、3品のデザートを提案してくれた。

まずは、シェフ自慢の前菜のひとつ、ジューシーなナイフ熟成ビーフのタルタルから。山椒が添えられ、ポム・アリュメットがトッピングされている。

反対側には、驚くほどとろけるマグロの赤身があり、その上に数個の茄子とピリッとした後味のライチがトッピングされている。

美食の旅はさらに続き、ウサギのピティヴィエにはケープ・グーズベリーとスモーク・ウナギが添えられ、もう一方は非常に柔らかく軽くスモークされたモルモットに カニのソースと フェンネルのサラダが添えられている。丁寧に調理され、たっぷりと盛り付けられたこの料理には小さなオムレツが添えられ、ピティヴィエは焼いたピーマンの冷製皿と一緒に楽しむのが最高だ。

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最後に、甘いものがお好きな方には、口の中で爆発するような ウィリアムズ洋梨のポシェに、驚くほど爽やかなローリエのアイスクリームを添えて。反対側には、オリジナルのチェリートマトのヴァシュラン、クリーミーなカスタード、 つる桃のアイスクリームがある。

すべて、フランスの数多くのブドウ畑やその他の産地の上質なヴィンテージとともに。

その晩は、次から次へとお気に入りの料理が出てきたと言っても過言ではない。高貴な食材、巧みな調理法、完璧なバランスの味わい、非常に風味豊かで洗練されたソース、大胆で常に変化するレシピで、小野竜也シェフは食事の最初から最後まで私たちの舌を魅了し、楽しませることに成功した。マグマは確かにその名にふさわしい！