Dažkārt nav nepieciešamas vairākas stundas gara solokvija, lai paustu savas jūtas. Tāpēc mēs to varam teikt arī atklāti: Fūga ir viens no mūsu šā gada labākajiem kulinārijas atklājumiem. Nesen atvērtais restorāns, kas atrodas rokas stiepiena attālumā no Gare de l'Est, Marrow vietā, ir absolūti dinamisks, un tas ir Viktora Baraton-Dorata un Hitoši Minatani kopdarbs.
* * *
Jaungada vakara 2025 ēdienkarte restorānā Fugue120 € vienai personai ar glāzi šampaniešaGougères, lauku terīne ar vīģēm
Kūpināta laša konfitē, puravu, fenheļa un kartupeļu velūte, gliemenes, violeti kraukšķi
Dzeltenās mājputnu gaļas balotīne, sēnes, topinambūri, topinambūri, Briseles kāposti, dzeltenā vīna mērce
Omāra ravioli, biskvīts, artišoku krēms, fenhelis, estragons
Velingtonas pīle, Perigē mērce
Eksotisko augļu brunoīze, pasifloru augļi, hlorofils, kokosriekstu sifons, lauru lapu saldējums
* * *
Pāris iepazinās, kad abi strādāja Sēnas ielā - pirmais Semilla, otrs Freddy's MOF Éric Trochon vadībā. Attiecīgi restorāna vadītājs un šefpavārs, viņi iedomājās Fugue kā saviesīgu vietu, kas aiz sava bistro izskata nepārprotami piedāvā daudz ko interesantu.
Japāņu šefpavārs Hitoši Minatani, kurš Francijā ieradās pirms nepilniem 10 gadiem un aizraujas ar franču gastronomiju, piedāvā bistronomisku virtuvi , kas robežojas ar fine dining, šad un tad apvienojot to ar viņa dzimtās zemes tehniku un ēdieniem.
Fugue irsezonāls un vietējās virtuves ēdiens, kuru var iepazīt ar aizvērtām acīm, izvēloties no à la carte ēdienkartes un 5 ēdienu degustāciju ēdienkartes (70 €), kas ļauj izzināt à la carte ēdienkartes brīnumus. Pusdienu laikā maltīte ir daudz pieejamāka, jo pusdienu uzkodas/galvenais ēdiens vai galvenais ēdiens/dezerts ir par 25 €, bet uzkodas/galvenais ēdiens/dezerts - par 30 €.
Lai gan restorāna iekārtojums nav pārblīvēts - betona grīda, akmens sienas, atsegtas sijas, burvīga Mado bufete, kas mantota no bijušajiem īpašniekiem, un lete, pie kuras var ieturēt maltīti iepretim virtuvei, šķiet, ka šefpavāra iztēlei nav robežu, kad runa ir par ēdienu. Piemēram, ar cūkgaļu pildītas paipalas (viens no 10 labākajiem ēdieniem, ko esam ēduši šogad; 32 eiro), kas tiek reklamētas kā tādas, bet patiesībā pirms pildīšanas tiek pilnībā atkaulotas un pēc tam atjaunotas, it kā nekas nebūtu noticis.
Ģeniāls savos salikumos, prasīgs mērcēs, šefpavārs Hitoši Minatani demonstrē arī milzīgu mērču un sulu meistarību, lielu dāsnumu un patiesu tehnisko meistarību, savā veidā izrādot cieņu franču virtuvei - ar izmantotajiem produktiem, izmantotajām receptēm - savā veidā.
Ar tādu pašu rūpību tiek strādāts arī pagrabā, kurā šobrīd ir 80 atsauces, un ļoti uzmanīgajā apkalpošanā, ko nodrošina Viktors, kurš ar siltumu un aizrautību stāsta par ēdieniem. Iepazīstieties ar degustācijas ēdienkarti, kas sniegta turpmāk.
* * *
Grilēta sardīne ar zilo magonēm, puravu tartaru, artišoku krēmuKandēts ingvers, persimonu marinēti gurķi, šiso, ponzu
Mājputnu konfit ravioli, mājputnu stilbiņiSelerijas biezenis, svaigu trifeļu mērce
Sarkanā kefale, grilēti brokoļi un klimpas, brokoļu un diļļu biezenisYuzu baltais sviests, bujabēzes mērce, zaļais ābols
Paipalas, pildītas ar cūkgaļu, burkānu biezeniGrilēts ķirbis, valrieksti, pikanta sula
Citrusaugļu drupatas, citronu krēmsJogurta saldējums, estragonu sīrups
* * *
Tikpat skaista, cik laba, Fuga, visticamāk, kļūs par obligāti apmeklējamu adresi rajonā, un tas ir pelnīti. Tāda adrese, ko varētu apbalvot Michelin ceļvedis, ja vien tas ļautu sev nedaudz novirzīties no ierastajiem ceļiem.
Izvietot
Fūga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Oficiāla vietne
fugueparis.fr
