Het restaurant Dersou maakt schoon schip met het verleden en schrijft een nieuwe bladzijde in zijn geschiedenis met chef-kok Alexander Southward, geboren in de Verenigde Staten en doordrenkt met een liefde voor schoonheid en goede producten. Alexander Southward kwam naar Frankrijk om dit restaurant over te nemen, dat lange tijd favoriet was bij Parijse fijnproevers, en is er glansrijk in geslaagd om het in zijn oude glorie te herstellen.
Het is één ding om het verleden te negeren, maar het is iets anders om een van de pijlers van het restaurant te behouden, Amaury Guyot, die ook achter de Sherry Butt bar in de Marais en het Chinaski restaurant zit. Opgeleid als mixoloog draagt hij een van de twee facetten van Dersou op zijn schouders: de cocktails.
Want Dersou is het geslaagde en volmaakte huwelijk tussen eten en cocktails, met competitieve combinaties die de gastronomische proefmenu's in 4 gangen (€65, €95 met combinaties), 6 gangen (€95, €135 met combinaties) en 7 gangen (€110, €155 met combinaties) onderstrepen.
Dit zijn uitgelezen gerechten om van te genieten in het ruige decor van het restaurant, met betonnen vloeren, vervallen muren, een industrieel decor, 's avonds gedempte verlichting en een blik naar beneden in de open keuken vanachter de lange toonbank. En altijd die kleine rock vibe in de mismatched glazen en borden.
Op het bord en in het glas vind je verbluffende bistronomische - gastronomische, zelfs - recepten. Ontdek het volledige menu hieronder.
* * *
Tartelette girolles, zoetzure sjalot, gerookte walnoten
Camargue oester, entrecôte van wagyu rund, dille olie
Gerijpte zeebaars, beurre blanc van zeewier
Akuavit cocktail, umeshu, witte druiven
Geroosterde rode biet met sparrenazijn, crème van gerookte schelvis, salade van koolraap en daikon, laurierolie
Gin, peper, bier, fino sherry cocktail
Wagyu runder entrecote, kruidige wagyu runderbouillon, knapperige seizoensgroenten, kastanjeolie
Calvados, kokosnoot, tijm, verjus en Griekse yoghurt cocktail
Gebarbecuede inktvis, Béarnaisesaus, in boter geroosterde pijnboommoraal, garnituur van inktvistentakels, radicchio
Royale van pijnboommoraal, jus van champignons, emulsie van geroosterde knoflook
Shochu cocktail, sake, sinaasappel, sesamolie
Gestoomde zeebaars, lavas, platte bonen, geroosterde citroen, visbouillon saus, venkelbloem
Wodka cocktail, Madeira, tomaat, koriander/chili siroop
Gebarbecued wagyu runderhaasje, knolseldervelouté, rode kool, mierikswortelemulsie, gepeperde runderjus
Scotch, sinaasappel, port en vermouth cocktail
Wat het dessert betreft, een compote van kweepeer, gepocheerde kweepeer met citroenmelisse, opgeklopte ricotta, tuile en gepofte boekweit; vergezeld van een mandarijnenijs, mandarijnennage en olijfolie, moet je het je voorstellen, net als de laatste cocktail, gemaakt met rum, pineau des Charentes, perzik, Jamaicaanse bessen en pinda's, we vergaten er gewoon een foto van te maken, zo verleid waren we.
* * *
Dersou is meer dan ooit terug.
Plaats
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Officiële site
www.dersouparis.com
