Yazid Ichemrahen er ny sjefskonditor på Royal Monceau - Raffles Paris. I en alder av bare 32 år har den unge kokken etablert seg som et av de store navnene innen konditorfaget. Vi drar til Hoche-palasset for å oppdage hans gourmetkreasjoner, som kombinerer eleganse med et snev av dristighet.
Det er med ydmykhet han ser tilbake på sin karriere, som han beskriver som "atypisk". Yazid er født i Épernay uten familiebånd, og vokste opp i en fosterfamilie der konditoryrket raskt ble en lidenskap, takket være familiens to sønner, som selv var konditorer. Som niåring forlot han denne kokongen og flyttet til fosterhjem, men lidenskapen for konditoryrket forble hans flukt. Denne lidenskapen er beskrevet i boken Créer pour survivre, vivre pour ne pas sombrero og i filmen À la belle étoile, som han har produsert sammen med Jamel Debbouze.
Siden 15. april har Yazid Ichemrahen vært ny sjefskonditor på Royal Monceau - Raffles Paris. Utnevnelsen er resultatet av en streng utvelgelsesprosess. "Det var en anbudskonkurranse, og vi var mange som konkurrerte. Hotellets team foretok blindsmaking av rundt ti bakverk, og så måtte vi lage en dessert til gourmetrestauranten, og jeg ble valgt ut", forklarer han. For ham er denne muligheten en kilde til stor stolthet og en anerkjennelse av talentet hans, ikke minst med tanke på den vanskelige starten han hadde i Paris.
I dette nye eventyret har Yazid Ichemrahen valgt å samarbeide med Alexandre Favre, en stigende stjerne på den franske konditorscenen, som har jobbet med Christophe Michalak på Plaza, på den prestisjetunge hotellskolen i Lausanne og nå sist på Cheval Blanc som soussjef sammen med Maxime Frédéric. Sammen har de to tatt mål av seg til å skape et bakverk som er autentisk, enkelt og komfortabelt, og som hyller produsentenes historie og følsomhet. "Til daglig er det Alexandre som skal representere mitt navn og min ekspertise på Royal Monceau. Jeg reiser mye, og jeg trengte noen jeg kunne stole på. Jeg har et godt forhold til Alexandre, og han har en veldig klar visjon om hva jeg ønsker å gjøre ", forsikrer han.
Yazid Ichemrahen beskriver seg selv som en konditor som er opptatt av enkelhet og balanse mellom smaker. "Konditoriet mitt er en forbindelse mellom tradisjon og modernitet. Et spill mellom syrlighet, bitterhet og en balanse som jeg kaller feminin, fordi jeg streber etter å lage desserter som ikke er veldig søte og ultralette. Det er aldri noe for mye, alt er kalkulert og omhyggelig.
Kreasjonene hans, som ofte er begrenset til tre ingredienser, er inspirert av mote, kunst og arkitektur. Han følger trender for å bruke presise farger og former på en naturlig måte. Under vårt besøk fikk vi se en utmerket sitronterte basert på sprø shortbread fra Alsace, toppet med en japansk roulade skåret med sitronconfit og en marengs tilsatt sitronskall.
Sesongens jordbærtarte, laget med jordbær fra Anaïs, tar oss med på en reise med sine rosa smaker, menssjokolade-hasselnøtt-éclairen tar oss tilbake i tid.
Yazid Ichemrahen og Alexandre Favre legger stor vekt på presentasjon og smak, og forvandler hver dessert til en vakker kulinarisk kreasjon som skaper et guddommelig øyeblikk på Royal Monceau.
