Le 19.20 de Norbert Tarayre, restaurantul Prințului de Wales

Alertă, restaurantul 19.20 al lui Norbert Tarayre de la Prince of Wales din Paris își deschide porțile! În meniu, un meniu fin de bistrot francez într-o atmosferă prietenoasă. O să vă placă decorul de junglă și produsele de proveniență locală, pregătite cu energia lui Norbert.

Norbert Tarayre, bucătarul mediatic care și-a demonstrat talentul în mai multe domenii, inclusiv în televiziune, showbiz, panificație și ca bucătar al Bistrots Pas Parisiens, va prelua conducerea Prince of Wales. În vârstă de 43 de ani, el se întoarce la elementele de bază, la ceea ce l-a făcut cunoscut: gătitul!

Începând cu 12 octombrie 2023 la prânz, Norbert va lansa noul său concept pentru barul și restaurantul de la 19. 20, transformându-l într-un local prietenos și accesibil. Ideea nu este de a concura pentru stele, ci de a oferi o bucătărie bună, autentică și generoasă, cu acea notă de originalitate care îl caracterizează.

După ce a lucrat alături de bucătari emblematici precum Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac și Mauro Colagreco, este acum pregătit să aducă suma experienței sale și a întâlnirilor cu numeroși producători și crescători pentru a-și crea identitatea la 19.20.

Am stat de vorbă cu el în luna iunie a anului trecut:
De ce această tranziție?

Norbert: Am vrut să mă întorc la gătit! Pentru a face acest lucru, a trebuit neapărat să ies din trecut. Am făcut o tranziție cu Stéphane Rotenberg și Pas Parisiens, și sunt încă în contact cu Hakim Gaouaoui, pe care îl ador. Mi-am luat la revedere de la toată lumea și m-au întrebat de ce? Le-am răspuns: Nu știu ce voi face, dar vreau să mă reapuc de gătit! M-am gândit să merg la un castel, în sud, la casa mea din Miami... Astăzi, sunt gata să-mi transmit abilitățile, doar că nu-mi găsisem identitatea. Și atunci a apărut această oportunitate. Este locul în care mă voi stabili și îmi voi asuma cine sunt cu adevărat.

De ce Prințul de Wales?

Norbert: Nimic nu m-a predestinat să vin aici. Nu sunt din Paris, dar am făcut campanie timp de 9 ani cu Bistrots Pas Parisiens pentru a spune că în suburbii se creează o nouă ofertă. Așa că nu aveam în plan Parisul, nu aveam în plan un palat, ceea ce am decis a fost elementul uman, pur și simplu. Gérald Krischek, Arnaud Joly și Frédéric Bayard au fost cei care au venit să mă vadă și m-au dus pe șoseaua de centură. Ei m-au făcut să uit că un palat ar putea fi un hotel de lux stereotip, cu un standard foarte ridicat și cu mult cod. Dimpotrivă, au vrut ceva foarte bistronomic francez.

Mi-au vorbit despre o temă care mă atrăgea foarte mult: anii '20 ai secolului trecut. Îmi place începutul de secol, nu îmi amintește de Rungis, dar îmi amintește de Châtelet, îmi amintește de Bouillons, îmi amintește de tot terroir-ul frumos pe care îl aveam în Place de Paris, care era expus, dar care acum este ascuns. Aici, mi-au spus, veți avea carte albă pentru a crea un bistrot bun. I-am întrebat: "Nu vreți o stea Michelin ?" Asta nu e pentru mine, las asta să o facă toți prietenii mei și sunt mândru de ei, eu fac doar bistronomie distractivă, lucrând cu sala de mese și cu ospătarii.

Ce vom găsi în acest restaurant?

Norbert: Ne vom concentra pe bucătăria locală, cu producători și crescători pe care i-am cunoscut în timpul programelor mele. Voi folosi cât mai multe canale scurte de distribuție, astfel încât, într-un an sau doi, să avem 98% produse franceze. Astăzi, am ajuns la un nivel de maturitate la care vreau să mă așez la masă și să îmi arăt bucătăria, împărtășind-o cu bucătarii pe care îi iubesc. La ora 19.20, vom pune oamenii pe primul loc, cu serviciul și tăierea, iar tartarele de vită vor fi tăiate cu cuțitul pe loc - un adevărat serviciu francez. Vom avea remoulade de țelină cu alune, șnițel de vițel cu os pentru a împărți cu un jus bun, gătit timp de o jumătate de zi și așezat într-un vas de cupru frumos, însoțit de mere Anna, atunci când este sezonul. Îmi propun un meniu cu 75% proteine vegetale, așa că vom servi conopidă prăjită condimentată, precum și pui prăjit și o omletă rulată cu o nouă înfățișare. Vom putea mânca aici toată ziua și aș vrea să ofer, de exemplu, crenvurști de porumb, îmi place la nebunie. De asemenea, vom face și tapas și platouri de legume.

Prețurile noastre sunt accesibile, 49 de euro pentru antreu + fel principal + desert sau 30 de euro pentru fel principal/dessert. Nu o să vă mințim, fermierii și producătorii francezi au un preț, dar noi vrem să oferim produse bune, dar care să fie accesibile. Vom oferi, de asemenea, mese în patru mâini, seri de degustare de vinuri și diferite tipuri de seri. Ideea este de a anima cu adevărat locul. Împreună cu Hélène Kerloegun, șefa patiseriei, am cerut câteva deserturi din cărucior, așa că s-ar putea să începem cu o insulă plutitoare, un pic personalizată, cu cacao și apoi cu vanilie sau cardamom. Apoi vom alege deserturi mai clasice, cum ar fi Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans de împărțit, pentru că îmi plac foarte mult flansurile, baba cu rom și apoi vom avea și deserturi în farfurie, pentru că suntem adepții împărțirii. De asemenea, vom lucra la zero deșeuri, voi fi atentă la energie, voi găti la temperatură scăzută noaptea. Vreau să restabilesc faptul că putem realiza ceva economic.

Ce ne puteți spune despre local?

Nu sunt aici pentru a schimba totul. Există ADN de la Stéphanie Le Quellec și un pic de la toți ceilalți de aici. O să mă inspir din trecut și o să îl transform în Années Folles. L-am chemat pe Hervé Porte, arhitectul din spatele Bistrots Pas Parisiens, care a fost alături de mine de la început. Vom face niște schimbări, vom face niște home staging cu o super schimbare de look în stilul Anii Roaring Twenties. Fie că vii aici la prânz sau la cină, vei avea parte de același univers cu aceleași 5 sensuri, podea, mochetă, parchet.

Vom avea o secțiune foarte asemănătoare cu cea a unui restaurant și o altă secțiune "All Day Dining ", astfel încât oamenii să poată veni și să stea aici toată ziua. Vom porni din nou bucătăriile lui Stéphanie Le Quellec, vom porni din nou sobele și vom instala aici, vom face cât mai multe consignații aici. Vom păstra masa bucătarului, o masă în stil parizian pe care o putem împărți în grupuri de 2, 3 sau 4 persoane. Iar eu voi fi acolo cu voi. În spate, vom avea o frescă frumoasă, cu un aer de Toulouse Lautrec, și vom pune perdele. Suntem undeva între o renaștere în stil Maxim's și Train Bleu, păstrând în același timp scaunele, mesele și farfuriile existente la 19.20. Nu-mi place să arunc lucrurile, așa că ne vom adapta.

Testul

Un pariu și o tranziție reușită pentru bucătar! S-a născut noul 19.20 by Norbert Tarayre. Deși localul, renovat elegant în urmă cu doar doi ani, nu s-a schimbat în mod fundamental, a primit draperii mari și calde, pereți despărțitori din marmură și numeroase opere de artă mari și colorate care combină animale din savană și monumente emblematice ale Parisului. Sala de mese privată a bucătarului este acum deschisă pentru toată lumea, permițându-ne să aruncăm o privire în bucătării, dând întregului local un aer mai convivial.

Așa cum am promis, meniul și prețurile includ acum un meniu de serviciu de 5 stele mai accesibil, la 49 de euro: antreu + fel principal + desert. Meniul include elementele esențiale ale bucătăriei franceze de bistro: ou cu maioneză, vinegretă de praz și remouladă de țelină cu anghinare, polac scufundat cu scoici și umăr de miel de la ora 10.

Așa cum s-a anunțat, nu este un meniu cu vedete, de gurmand. Suntem aici să mâncăm bine și să ne simțim bine. Așa că am putut încerca câteva feluri de mâncare franțuzești clasice (vă rugăm să rețineți că imaginile de aici arată formate de degustare, adevăratele feluri de mâncare complete sunt mai generoase) reinterpretate de bucătar.

Ne-au plăcut morcovii rași cu o mandolină japoneză, serviți într-o foaie de cărămidă crocantă, cu arome de suc de portocale, turmeric, ghimbir, usturoi și șalotă... O combinație minunată de crocant, crocant și gustos. Remulada de țelină capătă un nou nivel cu alune, lămâie Combava, mascarpone și știucă afumată.

Somonul, abia gătit, cu sosul său de lămâie și legume crocante, este un deliciu. Fanii celebrului fel de mâncare cu cârnați și piure vor adora și această versiune gourmet, cu sosul său dens și piureul savuros.

În ceea ce privește brânzeturile, este un festin de brânzeturi locale bine obținute și bine făcute, exact ceea ce am cerut. De la Brie cu trufe până la brânza de capră Francilien, există destule pentru a vă distra.

În cele din urmă, cei care au o poftă de dulce vor adora să descopere căruciorul de deserturi conceput deHélène Kerloeguen (șefa patiseriei), care se va schimba în funcție de sezon și de starea de spirit. De la captivantul fondant de ciocolată la millefeuille à la coupe, acoperit cu caramel cu unt sărat, până la eclairurile și tartele Bourdaloue, există ceva de care toată lumea se poate bucura.