Прошло два года с тех пор, как 27-летний молодой шеф-повар Жюльен Симонне открыл свой первый ресторан Le Galopin на очаровательной площади Святой Марты, в окружении маленьких пабов, куда стекается молодежь и где каждые выходные свободно льется дешевое пиво.
Жюльен Симмоне работал на кухнях бистро Ze Kitchen Galerie, Porte 12 и Goguette, а также в лучших японских заведениях, отмеченных звездами Мишлен. Он создал адрес по своему образу и подобию: современное бистро с необработанным внешним видом - открытая кирпичная кладка, белый кафель, красочные плакаты - но при этом не отходящее от французских традиций.
В обеденное время в течение недели в Le Galopin подают безудержные блюда бистро, которые меняются в зависимости от капризов шеф-повара и поступления прекрасных сезонных продуктов, большинство из которых поставляется из местных источников. Вечером, однако, атмосфера меняется, и здесь предлагается высокогастрономичное дегустационное меню по доступной цене - 55 евро за меню из 5 блюд для заведения, которое вполне заслуживает своей первой звезды.
После триоочаровательных букетов - маринованных помидоров черри, сырых сливок и обезвоженных томатов / компота из шалота и боттарги в тарталетке из кирпичного теста / кукурузного хлеба и сицилийского оливкового масла - настало время дляидеальной яичницы. Классическое на вид, оно не менее взрывное и дьявольски уютное, в сопровождении грибного дюкселя, тартара из желтой свеклы, сливочного картофеля и эмульсии мимолетт.
Японское вдохновение шеф-повара проникает и раскрывается по мере продвижения меню. Постная говядина сочетается с запеченным в духовке листом мангольда, затем глазируется соевым соусом и жареным зеленым перцем; филе говядины, просто обжаренное в масле, усиливается присутствием баклажана, запеченного в полевой одежде, а затем также глазируется соевым соусом.
В каждом из блюд соус является ключевым элементом, он работает как самостоятельное маленькое блюдо. Воспоминания о рыбном бульоне с какао и мясном соусе с арахисовыми и шоколадными нотками останутся с нами надолго.
Мы мягко очищаем нёбо даши, приготовленным на обжаренном кунжутном масле, прежде чем перейти к сыру, зрелому Морбье, а затем к десерту - настолько соблазнительному, что мы забыли его сфотографировать, к нашему стыду! Оригинальность и современность снова преобладают в этом сорбете из томатов, масла и вербены, шоколадной и гречневой крошке, дыне Шаранта, эмульсии из фромажа и лесного ореха, цветке огурца.
Чтобы сопроводить эту тонкую финальную ноту, добродушный официант и сомелье принесли на стол бокал французского абрикосового саке, сладкого, но не сиропного, что стало прекрасным открытием. На протяжении всей трапезы к нашему столу подбирались тщательно продуманные пары блюд и вин, основанные на принципах натуральности и биодинамики.
Из открытой кухни вы можете наблюдать за тем, что происходит за плитой, ожидая и предвкушая, что ждет вас дальше. Адрес, который жив и здоров.
Тарифы
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Официальный сайт
le-galopin.paris
