Шеф-повар Флориан Барбаро отправляется в морские глубины в своем ресторане с загадочным названием Quelque Part. Выдающийся кандидат в 10-м сезоне Top Chef, прошедший обучение в заведениях, отмеченных звездами Мишлен, от Эльзаса до Нью-Йорка, шеф-повар делает упор на морепродукты и лучшие блюда французской региональной кухни - наследие, передающееся от его семьи фермеров из Гренобля.
* * *
Новогоднее меню 2025 в Quelque Part...
Les Abysses255€/чел, напитки не включены
Канапе Осьминог, грибы и кофе
Начало Утка , мраморный инжир и яблочная приправа нори
Погружение в бездну Жемчужный тюрбо с маслом лесного ореха, сметаной из шалота, полевой фасолью
Спуск в бездну Лангустин как плавучий остров, карпаччо из соков и черное морское золото
Морская диковинка Черный бриллиант Перигорда, тушеный в корочке из морских водорослей, с соусом Перигё
Mise en abyme Морские гребешки, приготовленные с опаской, лесные французские тосты и крем из белых грибов с портвейном
Против течения Жареный омар и сладкие хлебцы, картофель пастернак дофине и соус из морской циветты
Возвращение с Земли Хурма au naturel, сорбет из кожуры и приправа из цинхорродона
Сладкий торт с текстурой ванили и савойским пирогом* * *
Для этого погружения в бездну Флориан Барбаро придумал сырую вселенную, где столы накрыты за плотными шторами, в тихой, минималистичной атмосфере. В подвале находится вторая, еще более скромная комната, откуда открывается прямой вид на балет на кухне.
В подвале также находится центральная часть Quelque Part, капсула, которая приглашает гостей провести особый момент с шеф-поваром во время трапезы. Здесь шеф-повар выбирает продукт - в момент нашего визита это были морские гребешки, - который он подчеркивает перед гурманами, преодолевая разрыв между кухней и столовой и заканчивая дегустацией.
В меню à la carte королем являются морепродукты , рыба, моллюски и другие ракообразные , которые можно попробовать в 6-уровневом (€95, классический или вегетарианский вариант), 8-уровневом (€118, классический или вегетарианский вариант) или 10-уровневом (€155) дегустационном меню, к которому предлагаютсяблюда и вина в пару (от €55 до €110 с алкоголем, от €40 до €68 без).
Для сопровождения блюд из морепродуктов сомелье Квентин Каневет - выпускник Clarence - выбирает множество французских вин, некоторые из которых натуральные и биодинамические. Также предлагаются креативные коктейли, включая метко названныйSweet Immersion иIodine Immersion с эспумой из устричной воды. Безалкогольный ассортимент также отличается изобретательностью, яркий пример - пастернак-капучино.
Погружение начинается с двух аппетитных блюд: каннеле с карбонарой из морепродуктов с копченой пикшей и яичным желтком конфи; хрустящий хруст из чернил кальмара, ножа, мусселина из сельдерея и легкого айоли; затем вкуснейший petit bao с тартаром из спаржи, икрой летучей рыбы с васаби, фромажем, диким чесноком и мятой. Далее - осьминог, приготовленный в течение длительного времени в овощном бульоне, сферификация говяжьего бургиньона, полента и соленые огурцы с весенним луком.
Затем мы снова поднимаемся на поверхность, чтобы открыть для себя блюдо на основе пастернака- особенно удачное, с этим корнеплодом в мусселине, ризотто, кристаллине, чипсах, соке, настоянном на бобах тонка, и обжаренным в масле. Замечательный подвиг Флориана Барбаро - создание морских соусов, напоминающих мясные соки, которые до последней капли дополняются превосходным хлебом, выпекаемым в ресторане.
За ним следуетплавучий остров гребешка с мусселином из судака и гребешка, луком-пореем с поджаренной гречкой, сливочным кораллом из гребешка, маслом из гребешка и карпаччо из гребешка в качестве второго блюда; и очень загадочное блюдо, которое прибывает на стол без каких-либо подробностей, покрытое электрической зеленой пеной - вам предстоит узнать, из чего оно сделано, мы не будем раскрывать подробности!
Не переводя дыхания, наше погружение в глубины продолжается фирменным блюдом шеф-повара- голубым лобстером из Бретани, обжаренным в масле с вишневой приправой, в сопровождении либо сладких хлебцев с редисом дайкон, либо нормандских гребешков.
Прежде чем перейти к сладкой части, журнал которой ведет шеф-кондитер Пьер-Анри Лекомпт, мы пробуем сыр Реблошон - в виде крем-брюле и в пламени; в сопровождении крошки из хлеба и мозговых костей, сорбета из клубники и тмина и геля из клубники и корицы - а затем ополаскиваем наши вкусы настоем из водорослей вакаме, имбиря и редиса.
Идеальный переход к изумительному десерту из редиса (!), в сорбете, тартаре и вуале. Очень нежный десерт. Для нас это первый большой успех. Второй десерт гораздо более регрессивный, вызывающий воспоминания о детстве и завтраках перед школой, с ржано-медовым хлебом в стиле французских тостов, закваской - выращенной на территории ресторана - дрожжевым мороженым и ванильным масляным кремом. Вкусно.
Местонахождение
Где-то...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Официальный сайт
www.quelquepart-restaurant.com
