Anicia, prírodný stôl Françoisa Gagnaireho oslavujúci jeho rodnú Auvergne

Reštaurácia Anicia, ktorá je skutočnou ódou na región Auvergne, rodisko šéfkuchára Françoisa Gagnaireho, poteší gurmánov v 6. obvode jediným heslom: príroda je stredobodom taniera.

Šéfkuchár z regiónu Haute-Loire v Auvergne, ktorý pracoval v kuchyniachAlaina Chapela a Pierra Gagnaireho, s ktorým nie je v príbuzenskom vzťahu, François Gagnaire otvoril svoju prvú gurmánsku reštauráciu na prvom poschodí hotela du Parc, kde v roku 2006 získalmichelinskú hviezdu .

Po výraznom návrate do hlavného mesta ako vedúci kuchyne vHôtel du Collectionneur otvoril François Gagnaire v roku 2015 svoju prvú parížsku reštauráciu v 6. obvode mesta. A keďže Auvergne nikdy nie je ďaleko od šéfkuchárovho srdca a chuťových pohárikov, názov na počesť tohto regiónu bol jasnou voľbou. A tak sa zrodila Anicia, odkazujúca na slávnu odrodu zelenej šošovice z Le Puy-en-Velay.

V uvoľnenej, prirodzenej atmosfére sa v dekorácii vyzdvihuje aj Auvergne, jeho krajina a remeselníci. V rohoch sú poukladané knihy o regióne a animované obrázky odhaľujú flóru a faunu Auvergne. Od stoličiek, ktoré vyrobil malý miestny remeselník, až po nože z miestnej továrne na príbory... Všetko pripomína Auvergne, Haute-Loire a Le Puy-en-Velay.

Samozrejme, až po jedálny lístok, v ktorom sú na prvom mieste výrobky z Auvergne a Haute-Loire. Šéfkuchár si potrpí predovšetkým na sezónne produkty a krátke dodávateľské reťazce a úzko spolupracuje s malými výrobcami, ktorým dôveruje. Vína, destiláty a bylinkové čaje pochádzajú z Le Puy-en-Velay, mäso a divina z Francúzska a ryby z udržateľného rybolovu alebo prírodných rybníkov.

Hviezdou menu v reštaurácii Anicia je zelená šošovica Puy, ktorá dostáva nový život v plechovke kaviáru, akoby ju chceli ustanoviť za luxusný produkt. Tento Caviar du Velay (18 €), doplnený krémom z mascarpone s krabmi, yuzu a zázvorom a zaliaty želé z mäkkýšov, si môžete natrieť na blinis z čečinovej múky.

V jedálni, na terase alebo aj v kuchyni, usadení pri jednom z tajných stolov s výhľadom na pece, pokračujeme v objavovaní regiónu dvoma sviežimi a vydarenými predjedlami: tatarákom z melóna, avokáda a choriza Laurenta Montagné (13 €) a úžasnou panacotou z artičokového barigoule, údeného úhora a čerstvých mandlí (14 €).

Potom sa prechádza k hlavným chodom, ku ktorým patrí grilované teľacie mäso Vedelou (27 €), slávne teľacie mäso z pohoria Monts du Velay, ktoré je výnimočne jemné. Sprevádza ho ratatouille prehodnotené so surovou a varenou zeleninou a krásnymi lístkami bazalky. Pre milovníkov rýb je určený recept šéfkuchára na marinovanú makrelu (25 €), ktorá je oslavou mora, ale aj zeme, s baklažánovým kaviárom, lupienkami a vzdušnou espumou z parmezánu .

V štýle slávnej zeleninovej záhrady šéfkuchára Keia Kobajašiho ponúka François Gagnaire aj zeleninové pastorále (24 €), ktoré pozostáva z približne tridsiatich druhov zeleniny a ovocia pripravených na rôzne spôsoby.

Bonnard, šéfkuchár Gagnaire si potom nájde čas na odhalenie pomerne... originálnej techniky zrenia syra priamo z Haute-Loire. Na syr sa totiž umiestňujú malé pavúky nazývané artisous, ktoré rozvíjajú a modelujú kôru. Táto technika dodáva syru zvláštnu chuť. Niektoré z farmárskych syrov zo surového mlieka (10 EUR) v ponukeAnicia zrejú týmto postupom, napríklad silný Fourme de Valciviere.

Ako dezert si nenechajte ujsť meules de foin du Mézenc (10 €), jemné oblátky plnené krémom so senom, na jemne slanom mliečnom lekvári a v rúre pečenými anjelskými vlasmi. Skutočná lahôdka. A pre tých, ktorí majú chuť na sladké, sa Anicia každé popoludnie premení na čajovňu s malým výberom koláčov a sušienok pripravovaných priamo v priestoroch reštaurácie .