Šéfkuchár Keisuke Yamagishi sa v reštaurácii Etude zameriava na ultramiestnu kuchyňu

Šéfkuchár Keisuke Yamagishi sa vrátil s novým gurmánskym prísľubom, ktorý ide s dobou, a my vám o ňom s veľkým potešením porozprávame, pretože sme sa veľmi dobre bavili. Odteraz sa japonský šéfkuchár bude vo svojej reštaurácii Etude v 16. obvode, ktorá získala michelinskú hviezdu, venovať ultra lokálnej kuchyni.

Už v minulostisme si obľúbili útulnú atmosféru a delikátne jedlá v Etude; naša nová návšteva tam len potvrdila naše prvé dojmy: Etude je skvelá reštaurácia a šéfkuchár Yamagishi skutočný kulinársky majster.

Toto leto sa šéfkuchár rozhodol úplne prehodnotiť svoju kuchyňu a spôsob získavania surovín. Na tento účel sa obklopil okruhom výrobcov, ktorí sú od reštaurácie vzdialení menej ako 100 km. Produkty sú veľmi lokálne, práve zo zeme alebo zo skleníka, s výnimkou mliečnych výrobkov z Normandie. Zelenina, syry a quetsche pochádzajú z Yvelines, múka zo Seine-et-Marne a oleje z Essonne.

Jedna vec, ktorá sa však nezmenila a ktorá je stále prísľubom veľkých kulinárskych objavov, je jedinečné menu, ktoré sa v Etude ponúka. Nie je tu žiadny jedálny lístok, žiadny ťažký výber. Vždy sa riadime šéfkuchárom, jeho momentálnymi rozmarmi a príchodom tých najlepších produktov.

Naše objavovanie regiónu Ile-de-France a všetkého, čo ponúka, začíname pohánkovou galetou, tomme zo surového kravského mlieka, vajíčkom z perličky a šťaveľou.

Potom nasleduje tanier vyrezávaný tak, ako to vie len Keisuke Yamagishi . Vzdušný sifón z quetsche jemne pokrýva julienne z cukety, červenej repy a uhorky a omrvinky z červenej repy. Na vrchu sú kvety topinamburu, ktoré dodávajú šarm a chuť.

• Prečítajte si tiež
• Perfektný vianočný darček: jedinečný zážitok Sortir à Paris!

Nasleduje naše obľúbené jedlo, pečené filé z perličky s praženými lieskovými orieškami, konfitovanou šalotkou v jablkovej šťave a jablčnom octe. Najväčší úspech tohto pokrmu sa však skrýva pod perličkou, v centimetrovom plátku baklažánu, ktorý sa rozplýva v ústach. Na toto jedlo len tak nezabudnete.

Čo sa týka dezertu, stále sme v oblakoch so vzdušným dezertom z mlieka, len ľadového a nesladeného, a ružového pelargónia. Je to dezert, ktorý nás napriek zdanlivej jednoduchosti zasiahne svojou silnou chuťou.

Na záver si dáme zložitejší dezert, ktorý je rovnako krásny ako chutný: krehké cesto, cukrársky krém, slivky mirabelky, kvety lucerny, jemná cukrová poleva a štedrá kopa šľahačky. To je všetko, čo nám stačí na to, aby sme boli spokojní.

Pri takomto obede si uvedomíte, že gurmánstvo je často založené na použití dobrých, krásnych produktov, jednoduchých kombináciách a správnych kuchárskych technikách. Tri body, ktoré šéfkuchár Keisuke Yamagishi v Etude spĺňa dokonale.