Emócie a delikátnosť na tanieroch reštaurácie Etude ocenenej michelinskou hviezdou

Vydajte sa do 16. parížskeho obvodu na delikátnu a dojímavú kulinársku cestu. Stačí, ak prejdete dverami reštaurácieEtude.

Na čele tohto ostrova ďaleko od ruchu mesta vás v rafinovanej atmosfére, ktorú navrhol interiérový architekt Ito Masaru, privíta šéfkuchár Keisuke Yamagishi.

V kuchyni sa japonský šéfkuchár múdro rozhodol spolupracovať len s oddanými výrobcami, ktorým dôveruje so zatvorenými očami. Kačica Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby z Bretónska alebo zelenina od záhradkárov Joëla Thiebaulta, Thierryho Riana a Anny Shoji... Bezkonkurenčné miestne produkty.

Na tanieri sa tieto produkty odhaľujú samé, s veľkou jemnosťou ich premieňajú šéfkuchárove prsty a podľa jeho predstáv. Skutočná kulinárska melódia, a nie bezdôvodne: Keisuke Yamagishi je vášnivým obdivovateľom Chopina, a to až do tej miery, že svoju reštauráciu a jej degustačné menu pomenoval podľa skladateľových diel.

Gurmáni si môžu vybrať z niekoľkých menu: Symphony menu, rastlinné menu v piatich variantoch pozostávajúce zo sezónnej zeleniny, ovocia, kvetov a byliniek, doplnené panenským mandľovým, orechovým, lieskovo-orieškovým a pistáciovým olejom.

Menu Ballade na obed a menu Prélude a Nocturne na večeru sa otvárajú zemi a moru, pričom sa vždy prejavuje veľká citlivosť a (falošná) jednoduchosť kombinácií a chutí.

Mali sme to šťastie objaviť túto jemnú, prirodzenú francúzsku kuchyňu počas chladného októbrového večera. Jedlá prezentované v elegantnom porcelánovom riade sa nás dotkli, dojali a získali si nás .

Náš objav kuchyne Keisukeho Yamagishiho sa začal výberom mrkvy v podobe chrumkavých hranolčekov s rascou a piškótami. Ľahký predkrm z hľadiska štruktúry aj chuti.

Na našom stole potom zaujal čestné miestokrab pavúk, sprevádzaný šafránovým mrkvovým krémom, grapefruitovým sifónom a kakaovou omrvinkou, ktorá tomuto jedlu tisícich chutí, ktoré spolu dokonale fungujú, dodáva horký nádych.

Potom pokračujeme jedlom inšpirovaným neprehliadnuteľným pot-au-feu, francúzskym jedlom par excellence na dlhé zimné večery. V tomto prípade však ide o delikátnosť: karfiol je nakrájaný na tenké, chrumkavé pásiky, cuketa má prekvapivé tvary inšpirované tagliatelle a malý pór je dusený, čo dodáva jedlu skutočnú hĺbku.

Kumkvát a citrónová tráva dodávajú osviežujúci nádych a rebierka hovädzieho vývaru dotvárajú celkový dojem.

Súčasťou tanca je aj hríb, ktorý má teraz sezónu. Na našu radosť je bacuľatá a dodáva sa s omáčkou z čierneho cesnaku, šalotkou, banánovou mätou na osvieženie, chrumkou, ktorá pokrmu dodá trochu chrumkavosti, a slivkou. Je to jedno z našich najobľúbenejších jedál, také bohaté na chuť, že je to tak akurát.

Po pavúkovi sa vraciame k vode s treskou, perlivou až na dreň, a pracujeme s repným krémom, shiso-kumquatovým krémom a ďatelinou oxalis. Skvelý pokrm, teplý, štedrý a vďaka repe spočiatku okrúhly na jazyku. To však nepočítame so shiso, ktoré všetko oživí.

Potom objavíme pokračovanie pot-au-feu začatého o niekoľko jedál skôr: hovädzie rebierko. Výberové simentálske hovädzie mäso, zrejúce mesiac, sprevádzajú listy červenej repy a ustrice, ktoré sa s radosťou namáčajú do omáčky z červeného vína. Zahreje telo aj srdce.

Potom sa dostávame k dezertom, ktoré pripravil cukrár Mika Okazawa. Začíname rumovo-rozmarínovou penou, ku ktorej sa podáva mačací jazyk na drevenom uhlí. Nasleduje grafický a vzdušný dezert s crème de cassis, fialovou penou a madagaskarskou čokoládou.

Nakoniec končíme mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette a čokoládou, pričom si sľubujeme, že sa čoskoro vrátime, aby sme opäť komunikovali s týmto skvelým šéfkuchárom, ktorý tak dobre dokáže sprostredkovať svoju sladkosť a jemnosť .

Emócie a delikátnosť na tanieroch reštaurácie Etude ocenenej michelinskou hviezdou

Denník

_