Spoznajte zgodbo (in skrivni recept) o izjemnem uspehu tega lokala, v katerem so čakalne vrste za domače kosilo ob koncu tedna po ceni le 22 EUR (vsak konec tedna jih postrežejo več kot 300), ki traja tudi več kot eno uro. Nekaj navodil: prilagodite se vsaki vrsti strank s svežimi in kakovostnimi pridelki, jedmi in pecivom z zmanjšano vsebnostjo sladkorja in maščob (namesto sladkorja uporabite olje grozdnih pešk, namesto masla pa bučno olje), nato pa stranke pustite čakati s čajem in kavo, ki ju postrežete v vrsti. To je formula za uspeh l'Escarpolette: domače, sveže, cenovno ugodno in obilno!
Med našim novinarskim obiskom so imeli vodje l'Escarpolette različne izkušnje z drugimi vrstami medijev, vodnikov ali celo vplivnežev: "veliko malih vplivnežev je prišlo skozi (@hungryconsti), enega redkih, ki je opravil neverjetno delo kot Sortir à Paris".
"Po drugi strani pa z drugimi vplivneži ni šlo tako dobro, saj so posredovali napačne informacije: o ceni, predstavitvi, formulah. In vendar je to jasno in jedrnato... Drugi so nas prosili, naj jim plačamo, da pridejo v restavracijo in ustvarijo vsebino, seveda pa smo jih povabili tudi na obrok.
Yella dodaja:
"Znani gastronomski vodnik, ki obstaja že več kot 50 let, je za storitev zahteval približno 7000 evrov. Drug lokalni medij, ki je prisoten na internetu in tiskan v trgovinah, za lažno objavo zaračuna približno 3 500 evrov. Prav po zaslugi Sortir à Paris sem ugotovil, da mi za pogovor z novinarjem ni treba plačati!
Nastanek revije l'Escarpolette: družinska zadeva, domača z ljubeznijo, sveža in dostopna vsem
"Z mamo nisva bili v poklicu: ona je koordinirala izvajanje storitev na gradbiščih za podjetja na področju logistike, jaz pa sem imela pravno izobrazbo in sem delala v podjetju. Ker ni mogla več prenašati tekanja naokoli, je rekla,
zakaj ne bi odprla restavracije!Yellin dedek, Dalilin oče, je bil pek. Zato pojasnjuje, da se mu je njena mama, ena od osmih bratov in sester, z odprtjem čajnice verjetno želela pokloniti tudi njemu: "Z veseljem razveseljuje ljudi, kot to počne doma, v količini, da bi še naprej prenašala mamin droben dotik, ki ga je imela z očetom, slaščičarjem in pekačem."
"Četudi delo v družini ni vedno lahko, saj imamo enak značaj in oba želiva imeti prav. Vem, da sem edina od bratov in sester, ki tukaj dela v restavraciji, zato jo podpiram, prav tako pa tudi svojega partnerja, ki je kuhar v restavraciji z desetletnimi izkušnjami v eni od pariških brasserij. Pomagal nama je s konceptom in poslovnim načrtom, nato pa sva ga oba zagnala."
Korak 1: Izberite živahno območje z rednimi prebivalci in turisti.
"Ko je bilo treba izbrati sosesko, sva dobro poznala ulico Gay-Lussac, saj živiva le 5 minut hoje stran, na meji 13. in 5. okrožja, v bližini Les Gobelins." Za mamo in hčer to ni le še ena pariška soseska, temveč bolj vas, kjer se vsi poznajo. "Ko sva se vselili, so naju vsi prišli pozdravit, da bi opravili prvi simbolični nakup, mi gremo v restavracijo nasproti, oni pridejo ..."
Redni gostje v l'Escarpolette so stanovalci in pisarniški delavci, ki sestavljajo od 60 do 70 % strank. Bližnji CNRS s 3.000 zaposlenimi, Institut Pierre et Marie Curie ter univerze, poslovne in strojne šole sestavljajo tedensko klientelo, ki kosilo poje v lokalu ali ga naroči vnaprej.
"Potem je tu še turizem skozi vse leto, zjutraj pa je na voljo malica in zajtrk. In še enkrat, Yella opozarja na vpliv članka Sortir à Paris, zahvaljujoč prevodu članka v 28 jezikov: "K meni so prišli turisti s člankom Sortir à Paris, da bi vam povedali, kako pomemben je !Imela sem celo rezervacijo Američanov, mesece vnaprej, za 19 oseb, ena oseba in njena družina, ki so prišli na izlet iz Združenih držav, prvič v Pariz: kraj, ki so ga želeli odkriti, to je bil l'Escarpolette."
Glavna sestavina: ljudje!
Poleg nepremagljivih cen so za duet matere in hčere najpomembnejši "kakovost, občutek, da ste doma, in človeški dotik. Yella pripoveduje o tej precej izjemni anekdoti: "Imela sem rojstni dan in nekateri kupci so namerno prišli s šopkom cvetja: to ni bil moj prvotni načrt, toda srečanja, ki jih imam tukaj, so nekaj, česar je vedno manj zaradi bližine med prodajalci in kupci, tukaj pa se vsi med seboj poznajo."
"Nisem pričakoval, da bo to tako veliko, to je bilo nekaj, kar smo želeli gojiti, poskušamo se povezati z vsemi."
Do te mere, daL'Escarpolette ob koncih tedna ne more sprejemati rezervacij (30 sedežev v jedilnici z več službami v vrsti): "Med tednom sprejemamo rezervacije, ob koncih tedna pa ni gotovo, da bodo ljudje prišli, ne moremo si privoščiti, da bi blokirali mizo. Prejšnji konec tedna je bilo mrzlo in kljub mrazu so ljudje čakali, zato smo jim razdelili čaj in vročo čokolado." Ljudje pridejo v dež ali sonce! In vsi so redni obiskovalci v vrsti: poskusili so ga, posvojili so ga, všeč jim je in se vračajo ... Boljših strank si ne bi mogli želeti."
Yella meni, da se je duh l'Escarpolette oblikoval na podlagi srečanj in občutkov, vsekakor s poudarkom na družini, toplini in domači hrani, vendar poudarja, daso "tudi ljudje veliko prispevali k ustvarjanju tega duha l'Escarpolette, tega čarobnega recepta".
Močna povezava s sosesko, ki temelji na osebnem okusu
Imamo tudi gostinsko storitev, vendar se je ta spet razvila samo od ust do ust, brez komunikacije o tem: pri Lariboisière, stalnih gostih, smo jim na primer dostavili bife ob koncu leta, vendar smo imeli neverjetno srečo, saj razen članka v Sortir à Paris nismo komunicirali!"
Tudi dobavitelji so lokalni ali bližnji: "Moj pražilnik kave je pet minut stran, osebno sem ga poznal, ker sem včasih pil kavo, tako da ko sem izbral l'Escarpolette, me je pri iskanju vodil moj lastni okus." Opravljeni pa so bili tudi testi pri strankah: dal sem poskusiti tri dobavitelje kave: Loutsa, Coutumes, Substances ... in ljudje so imeli raje
Loutsa v neposredni bližini. Pomembno mi je bilo, da je bila blizu.
"Enako počnemo z mesnico v sosednji ulici, za žgane pijače imamo La Cave du Panthéon v soseski, za čaj pa La Cave du Panthéon v 15. okrožju. "Naš uspeh temelji na našem okusu v preprostih razmišljanjih, stalnem jedilniku in dnevnem meniju, ki se spreminja glede na naše razpoloženje in želje zjutraj, ko pridemo."
In preostali del recepta...
"Želimo zaposliti novo osebje, število dežurnih ob koncih tedna pa smo povečali na 2. Prvi konec tedna po tem, ko je Sortir à Paris iz šel, sem to delal sam - bilo je nemogoče! Ob nedeljah pripravimo do 120 brunchev, torej 300 brunchev na vikend...
Imamo nekaj pomoči, vendar moram v kuhinji hitro zaposliti nekoga, ki je v sozvočju s tem, kar počnemo , ki si to želi početi in ki razume projekt."
Projekt na kratko: "Z drugimi besedami, tudi če je izdelek drag, nam uspe, lahko si prizadevamo za zadovoljiv rezultat za kupca , to je najpomembnejše. Ko smo imeli stranko, ki je jokala nad našimi umešanimi jajci in opisovala spomin na otroštvo, ali gospoda, ki je prišel posebej tudi zaradi teh umešanih jajc, želimo ohraniti to raven vrednosti za denar."
"Stranke nam vsak dan govorijo, naj dvignemo cene, in tudi mi čutimo dvig cen na tem, kar kupujemo, vendar trenutno delamo v okviru svojih stroškov na formulah, zato o tem še ne razmišljamo. Ko pa gre za stranke same, se o tem sprašujemo, zlasti ko vidimo cene, ki jih zaračunavajo drugje."
"Naše sestavine za uspeh pa so domača hrana, kakovost, ki je dostopna vsem, in nato človeški dotik za celovito izkušnjo: dobra kava, dober nasmeh, klepet. In če je čakalna vrsta, termos s toplimi napitki, da lahko ljudje počakajo. Pravzaprav ravnam točno tako, kot bi želel, da se ravna z mano kot stranko, in se v čakalni vrsti posvečam enako pozornosti kot svojim strankam v jedilnici."
Yella in njena mama Dalila zelo dobro povzemata, da je razlika v človeškem odnosu."
Preberite izvirni članek uredništva Sortir à Paris
L'Escarpolette, kavarna z noro poceni čajem
L'Escarpolette, kavarna z noro poceni čajem
