Fuga, čudovito bistronomsko odkritje, ki si zasluži vse pohvale

Včasih ne potrebuješ večurne samospeve, da izraziš svoja čustva. Zato bi lahko rekli naravnost: Fuga je eno naših najboljših kulinaričnih odkritij tega leta. Nedavno odprta restavracija, ki je nastala le streljaj od železniške postaje Gare de l'Est namesto restavracije Marrow , je skupno delo Victorja Baraton-Dorata in Hitoshija Minatanija.

* * *

Silvestrski meni 2025 v restavraciji Fugue120 € na osebo, s kozarcem šampanjca

Gougères, podeželska terina s figami

Prekajeni losos, por, koromač in krompirjev velouté, školjke, vijolični čips

Balotina iz rumene perutnine, gobe, topinambur, brstični ohrovt, omaka iz rumenega vina

Ravioli iz jastoga, biskvit, artičokina krema, koromač, pehtran

Raca Wellington, omaka Périgueux

Brunoise iz eksotičnega sadja, pasijonka, klorofil, kokosov sifon, sladoled iz lovorjevih listov

* * *

Spoznala sta se, ko sta oba delala na rue de Seine - prvi pri Semilli, drugi pri Freddyju pod vodstvom MOF Érica Trochona. Vodja jedilnice in glavni kuhar sta si Fugue zamislila kot družaben naslov, ki ima za svojim videzom bistroja v soseski očitno veliko prednosti.

Japonski kuharski mojster Hitoshi Minatani, ki je v Francijo prispel pred manj kot 10 leti, s strastjo do francoske gastronomije ponuja bistronomsko kuhinjo , ki je na meji vrhunske kulinarike, tu in tam pa jo kombinira s tehnikami in jedmi iz svoje domovine.

Sezonsko in lokalno hrano Fugue lahko odkrijete z zaprtimi očmi, tako da izberete meni à la carte in degustacijski meni s petimi hodi (70 EUR), ki vam omogoča, da razčlenite čudeže menija à la carte. V času kosila je izkušnja cenovno ugodnejša, saj je cena menija predjed/ glavna jed ali glavna jed/dezert 25 EUR, cena menija predjed/ glavna jed/dezert pa 30 EUR.

Medtem ko je notranjost restavracije brez težav urejena - betonska tla, kamnite stene, izpostavljeni tramovi, očarljiv bife Mado, podedovan od prejšnjih lastnikov, in pult, kjer lahko kosite nasproti kuhinje - se zdi, da kuharjeva domišljija ne pozna meja, ko gre za hrano. Na primer prepelica, polnjena s svinjino (ena od desetih najboljših jedi, ki smo jih jedli letos; 32 EUR), ki je bila oglaševana kot taka, vendar je bila pred polnjenjem dejansko popolnoma izkoščena in nato ponovno sestavljena, kot da se ne bi nič zgodilo.

Kuharski mojster Hitoshi Minatani jeiznajdljiv v svojih kombinacijah, zahteven v svojih prelivih, poleg tega pa izkazuje tudi izjemno mojstrstvo pri pripravi omak in sokov, veliko velikodušnost in pravo tehnično spretnost, saj se z uporabljenimi izdelki in recepti na svoj način poklanja francoski kuhinji.

Enako skrbno je poskrbljeno za klet, ki se trenutno ponaša z 80 referencami, in zelo pozorno postrežbo, ki jo zagotavlja Victor, ki o jedeh govori s toplino in strastjo. Spodaj si oglejte degustacijski meni.

* * *

Sardine na žaru z modrim makom, tatarcem iz pora, artičokino kremoKandiran ingver, kumarice iz kosmulj, shiso, ponzu

Ravioli iz perutninskega konfita, perutninska stegnaPire iz zelene, omaka iz svežih tartufov

Rdeči brancin, brokoli in njoki na žaru, pire iz brokolija in kopraYuzu belo maslo, omaka bujabisa, zeleno jabolko

Prepelica, polnjena s svinjino, korenčkov pireGrilirana buča, orehi, začinjen sok

Citrusov drobljenec, limonina kremaJogurtov sladoled, pehtranov sirup

* * *

Fuga, ki je tako lepa kot dobra, bo verjetno postala obvezen naslov v okrožju, in to povsem zasluženo. To je naslov, ki bi ga Michelinov vodnik lahko nagradil, če bi si le dovolil malo skreniti z ustaljenih poti.

Fuga, čudovito bistronomsko odkritje, ki si zasluži vse pohvale

Dnevnik

_