Shinya Pain: en ovanlig butik som specialiserat sig på naturlig surdeg i Montmartre

De lokala invånarna känner honom väl sedan han slog upp sin butik på rue des Trois Frères i Montmartre sommaren 2020. Idag är hans stånd - som också fungerar som hans lokaler och laboratorium - aldrig tomt. Tvärtom, faktiskt. Du måste ha tålamod för att upptäcka Shinya Pain, detta atypiska bageri som specialiserar sig på naturligt surdegsbröd och som öppnats av Shinya Inagaki.

Shinya Pains butik är så liten att man bara kan ta in några i taget. Och det är fullt upp, mycket fullt upp. Shinyas bageri välkomnar inte sina första kunder förrän kl. 16.30, så vi bestämde oss för att komma 10 minuter före öppningsdags. Men till vår stora förvåning var nästan 20 personer redan där, tålmodigt köande på den smala trottoaren på rue des Trois Frères, i 18:e arrondissementet, under några förbipasserandes häpna blickar.

Så vi ställde oss i kön och väntade och såg de första kunderna lämna bageriet några minuter senare med ett leende på läpparna, som om de hade vunnit en dyrbar sesam. I kön finns förstås stamkunder, men också nybörjare och turister, de flesta japaner. Shinya Inagaki kommer från den uppgående solens land, vilket man kan ana av hans namn. Shinya fascinerades av traditionella franska bagerier och reste till Frankrike för att lära sig yrket. Han lärde sig på Grenier à Pain, men också på Boulangerie du Nil och Fermentation Générale.

Men tillbaka till 18:e arrondissementet. Efter en lång väntan är det äntligen vår tur att träffa den mycket vänliga, varma och leende Shinya. Runt honom står hans oumbärliga ugn, mjölsäckar och dagens produkter: fröbröd, bröd gjort på Barbu de Roussillon-vete, bovetebröd, bröd gjort på litet speltmjöl och svartbröd (bovete, stor spelt och råg).

Den här dagen erbjuder hantverksbagaren även focaccia, scones (naturlig surdeg och speciell surdeg), kakor och två surdegskakor (en med äpplen och den andra med choklad). Hos Shinya är produkterna olika varje dag. Kunderna kan också upptäcka flan, en valnötskaka, en frukttårta, bröd gjort på gammalt "champagnerött " vetemjöl, Touselle-bröd, ett meslinbröd med sesam, och inte minst bröd gjort på khorasanvete; en gammal sort av durumvete från nordöstra Iran, rikt på fibrer, fosfor, magnesium och zink.

Ett annat originellt inslag i Shinya Pain? Dess kommunikation på sociala nätverk. Varje dag meddelar bagaren vilka produkter han erbjuder den dagen i form av post-it-lappar.

Visa det här inlägget på Instagram

Ett inlägg delat av @shinyapain_montmartre

Den dagen blev vi förälskade och gick därifrån med mörkt bröd och bovetebröd, samt en bit chokladkaka och en speciell surdegskaka. Glöm inte att ha lite kontanter med dig, eftersom Shinya Pain inte tar kreditkort.

Så, hur smakar Shinya Pains bröd i slutändan? Vi ska inte ljuga, den japanskfödde bagaren vet vad han gör. Smulorna är generösa och doftande, utan för mycket syra, medan skorporna är både markerade och känsliga. Dess styrka? De erbjuder ett brett utbud av vetesorter och behärskar perfekt hur de olika brödtyperna ska tillagas. Och hur är det med resten? Chokladkakan kommer att glädja dem som gillar extra stark kakao, medan kakan kommer att glädja dem som gillar tranbär och andra torkade frukter.

Trots kön, som kan avskräcka vissa, och de begränsade öppettiderna (öppet torsdag till söndag kl. 16.30-19.30) kommer vi definitivt att återvända!