" Şirketimizdeki en önemli kişiler müşterilerimizdir, ben değil!"
"Gazeteciniz Julie, Asnières'e bizi ziyarete tamamen keşif amacıyla geldi. Brunch hakkında bir makale yazdı ve görünüşe göre çok hoşuna gitmiş! (gülüyor). Sortir à Paris makalesinin etkisi Asnières mağazasındaki brunch üzerinde büyük bir etki yarattı ve hafta sonu rezervasyonları için çok sayıda talep aldık. Bizim için brunch rahat yerler demek: Pazar günleri ailelerimizle uyanırız, kendimizi evimizde hissetmek isteriz, pijamalarımızla bile gelebiliriz! (gülüyor.) "
Carlos, senin adını taşıyan Maison Marques'in ruhunu birkaç kelimeyle anlatır mısın?
"Ailem Dalloyau'da bekçiydi, bu yüzden hep pastacılık dünyasının içinde büyüdüm. Çocukken okul tatillerinde gidip pasta yapımında onlara yardım ederdim. Courbevoie'de bir Dalloyau şefinin yanında çıraklık yaptım. O zaman en iyilerin, bu durumda Fransa'nın En İyi Zanaatkârlarının yanında öğrenmek için yanıp tutuşuyordum. Sonunda bir "meilleur ouvrier de France" pasta şefinin yanında çalıştığım doğru ama Belçika'da! Oradaki ikinci bir şef Fransa'nın en iyi dondurmacısıydı. Orada on yıl kaldım.
"Daha sonra Lüksemburg'da oldukça iyi bilinen bazı röle tatlıları yaptım ve ardından İngiltere'ye gittim. Sonunda Normandiya'da Maison Marques'i açmak için Paris bölgesine geri döndüm. Her zaman büyük şefler ve çok zor olsa da çok şey öğrendiğim Maison'lar için çalışmak istedim.
"İlk fırınım 2005 yılında Normandiya'daydı. Ortağım Kathy ile bir çift olarak başladık ve orada 7 yıl çalıştık. Orayı sattık ve Paris'e geri döndük. Güzel yerler aradık ama o zamanlar şehrin içine pek giremiyorduk. Bu yüzden 2012'de Asnières'i satın aldık, ardından 17. bölgeye ve geçen yıl da Rueil-Malmaison'a doğru genişledik. Ayrıca son 2 yıldır Gennevilliers'de merkezi bir laboratuvarımız var. Tüm hamur işlerimiz ve Viyana usulü pastalarımız orada yapılıyor. Dükkânlarda atıştırmalıklar, sandviçler ve her türlü unlu mamul üretiyoruz. Her sabah laboratuvardan bir kamyon kalkıyor, çiğ olarak teslim ediliyor, büyütme odasına koyuyoruz ve ertesi gün pişiriyoruz".
Merkezinde mağazaların yer aldığı çeşitlendirilmiş bir fırıncılık-pastacılık işletmesi
"Her şey Asnières'de üretildiğinde, mevcut alan açısından gerçekten sorunluydu: çok fazla üretim hacmimiz olmasına rağmen 30 m2'nin biraz üzerindeydik. Son iki yılda 400 m2'lik bir laboratuara taşındık ve K aynı zamanda belirli ürünleri ürettiğimiz çeşitli kafe ve restoranlarla ve tatlı üretmek için şeflerle birlikte çalışıyor."
"Önceliğimiz her zaman mağazalar oldu, çünkü bizim adımız bu! Tanıdıklar vasıtasıyla bu yan projeleri gerçekleştirdik ve sorun giderme olarak başlayan bu süreç aslında ürünlerimiz konusunda kendimizi her zaman zorlamamızı ve ilerlememizi sağlıyor. Bu yüzden bu ilgili projeler çok önemli, çünkü yeni ürünler ve yenilikler üzerinde çalışıyoruz ve her konuda gerçekten kararlı olmamız gerekiyor."
Bir kez Parisli, her zaman Parisli
"Paris hala Paris, her şeyin olduğu şehir! Paris'i seviyorum, ancak Normandiya biraz kasırga gibiydi, çünkü mağazanın etrafında 30 km'lik bir ayrıcalıklı bölgemiz vardı. Aslen Parisliyim, bu yüzden oraya geri dönmek istedim, bu yüzden Paris'e baktık.
"Bugünlerde fırıncılık sektörü gerçekten köşeyi dönüyor ve bazı şeyleri yeniden düşünmeniz gerekiyor. İnsanlar size geliyor ve gerçek bir hizmete ihtiyaç duyuyorlar, kendilerini evlerinde hissetmelerini, rahat ve konforlu bir yerde hamur işlerinin tadını çıkarmalarını istiyorum. Paris'te birinci katta işler biraz karışık ama Asnières ve Rueil-Malmaison'daki dükkanlar daha fazla yer sağlamak için var.
Çay odaları yaratmak, genişletmek
"Paris'teki dükkânı 3-4 yıl önce yeniden düzenledik; orası bir "tuvalet koridoruydu" (gülüyor). Bir ayakkabı dükkanı satmak istedi, biz de uzun süre pazarlık ettik, ayrıldık ve iki dükkanı tek bir dükkan haline getirdik. Asnières'de de aynı şey oldu; dükkanın üstünde bir dişçinin kapı eşiğini satın aldık ve Rueil'de restoran odalarını oluşturmak için bir daire satın aldık, böylece her şeyi aynı yerde geliştirebildik.
"Tearoom çok farklı bir hizmet ve organizasyon türü. Bir brunch başlattık ve menüdeki bazı büyük isimler için de şeflerle çalışıyoruz. Kahve konusunda ekiplerimizi Richard's'ta eğitiyoruz. İyi bir kahve yapmak zordur! İyi bir fincan kahvenin nasıl yapılacağını, ağırlığını ve makineye nasıl bakılacağını öğrenmeniz gerekiyor. Her detayın önemini ilerledikçe keşfediyorsunuz."
.. Farklı bir müşteri kitlesi için
"Sadece tek bir tür müşterimiz yok. Kariyerim boyunca 2014 yılında Rue Mogador'da bir brasserie işlettim ve orası müşteri açısından gerçekten turistik bir yerdi. Bugün mağazalarımız konut, ofis ve turizm olmak üzere her kesime hitap ediyor. Örneğin Asnières'de bunu düşünmemiştik ama çok fazla turist var! St-Lazare'den toplu taşıma ile 10 dakika uzaklıktayız. Rueil, Napolyon'a bağlı bir imparatorluk şehri, dolayısıyla aynı zamanda turistik bir yer. Dolayısıyla, en büyük müşterimiz muhtemelen bölge sakinleri olsa da, gerçekten üç tür müşterimiz var.
Yerel ortaklar ve tedarikçiler
" Hammaddelerimizin çoğunun Fransız olması benim için çok önemli: tereyağı Isigny PDO, Vendée veya Normandiya'da çalışıyoruz, Paris bölgesinde distribütörlerimiz var. Mozzarella gibi İtalyan ürünlerimiz İtalya'dan temin ediliyor. Değirmencimiz Paris bölgesinde. İtalyan ürünlerimizde olduğu gibi yerel ürünlerle ya da uzmanlarla çalışmaya gayret ediyoruz.
"Bana kalırsa kalite her şeyden önemli - müşteriler çok dikkatli. Kaliteli olmayan ürünleri piyasaya süremeyiz, bunun bir anlamı yok: işimizdeki en önemli kişiler müşterilerdir, ben değil!"
Ekipler, 90 çalışandan oluşan büyük bir aile
"Her dükkân için yıllardır bizimle birlikte olan yöneticilerimiz var. Laboratuvarda, üretim müdürümüz Willy de uzun yıllardır arkadaşımız ve Ladurée, Alain Ducasse ve Paris'in 11. bölgesindeki rue Jean-Pierre Timbaud'da bulunan Boulangerie Utopie gibi çok iyi işletmelerde çalıştı. Ekiplere çok yakınız ve her gün mağazaları ve laboratuvarı ziyaret ediyorum.
Sortir à Paris ile toplantı
"Gazeteciniz Julie, Asnières'e bizi ziyarete tamamen keşif amacıyla geldi. Brunch hakkında bir makale yazdı ve görünüşe göre bundan keyif almış! (gülüyor). Sortir à Paris makalesinin etkisi brunch üzerinde de benzer bir etki yarattı ve hafta sonu rezervasyonları için çok sayıda talep aldık. Bizim için brunch rahat yerler demek ve Pazar günleri ailenizle birlikte uyanırsınız ve kendinizi evinizde hissetmek istersiniz, bu yüzden pijamalarınızla da gelebilirsiniz! (gülüyor.) Tuzlu teklifimiz, masada servis ettiğimiz dört tabağı içeriyor; bunlar için organik yumurta ve taze ürünler, kiş, fromage blanc ile çalışıyoruz. Mevsimlere göre değişiyoruz. Tatlı bölümünde mini viennoiseries, madeleines, kurabiyeler ve mini mermer kekler sunuyoruz. Amacımız her şeyin eksiksiz olduğundan emin olmak ve insanların pastalarını bitirmemişlerse evlerine götürebilmelerini sağlamak..."
Ağızdan ağıza yayılan bir kalite itibarı ve birkaç amiral gemisi ürün
"Milföylü böreklerimizle bir yarışma kazandık ama hiç haberim yoktu! Paris'in 17. bölgesindeki dükkanımızda çok fazla satmıyorduk ama ödülü kazanmadan bir hafta önce ekiplere durmalarını ve yarısını atmalarını söyledim, işe yaramaz. Brioche'umuzun bu yarışmaya katıldığını bilmiyordum. Sonra ödülü kazandık ve ekipler beni arayıp tek yaptığımızın onlardan börek istemek olduğunu söylediler! Biz de tekrar yaptık.
İletişim açısından, alışkanlıktan dolayı son 7 yıldır belirli rehberlerde yer alıyoruz ve ayrıca mikro-influencer'larla ortaklıklarımız var. Sortir in Paris, hiçbir şey istemeden gelen tek tanınmış medya kuruluşlarından biridir: gazeteciniz brunch'ının ücretini ödedi ve makalenizden daha sonra haberimiz oldu!
Sortir à Paris makalesinin brunch üzerindeki etkisi, kazandığımız yarışmaya benzer bir etki yarattı, bu kesin! Sayenizde, testinizin yapıldığı yer olan Asnières'de hafta sonu için çok sayıda rezervasyon talebi aldık.
Peki sırada ne var?
Laboratuvarımıza yaptığımız yatırımı telafi etmek için, piyasadaki mevcut yerlere bağlı olarak, yine Fransa'nın batısında bir veya iki mağaza daha açmayı planlıyoruz. Olimpiyat Oyunları için orada olacağız ve kusursuz bir hizmet sunacağız!
Sortir à Paris makalesinin orijinalini okuyunMaison Marques at Asnières-sur-Seine, Bois-Colombes istasyonu yakınında yiyebildiğin kadar gurme brunch (92)
Asnières'deki Maison Marques'te mükemmel bir Pazar günü için yiyebildiğiniz kadar tatlı ve tuzlu büfesiyle eşsiz bir brunch'ın tadını çıkarın. [Devamını oku]
Maison Marques at Asnières-sur-Seine, Bois-Colombes istasyonu yakınında yiyebildiğin kadar gurme brunch (92)
