Perception, şef Sukwon Yong'un zarif Fransız-Kore mutfağı

Perception'da şef Sukwon Yong, dünyanın diğer ucundan gelen yemekleri ve Parisli damakların çok az bildiği tatları kullanarak, şefin kökenlerinden keyif alan, büyük bir incelik ve ölçülü bir incelikle çağdaş bistronomik mutfak yaratıyor.

Yaklaşık 40 yıl önce Seul'de doğan Koreli şef, çok erken yaşlarda yemek pişirme tutkusu geliştirdi, ancak Kore'deki aşçılık okullarındaki çok elitist seçim süreciyle karşı karşıya kaldı. Avustralya'ya uçmadan önce Cordon Bleu okuluna katıldığı Los Angeles'a gitti ve ardından Ferrandi okuluna katıldığı Fransa'ya geldi.

Şef William Ledeuil'in gözetiminde Ze Kitchen Galerie'ye katılan Sukwon Yong, 2017'de Maison Rostang 'a et ve sos şefi olarak geçti. Signature restoranında ve ardından Bistro Flaubert'de şeflik yapmaya devam etti ve her zaman Paris'te kendi restoranını açma arzusuyla yanıp tutuştu.

Sukwon Yong, daha önce tanıştıkları Maison Rostang'ın restoran müdürü Barnabé Lahaye 'nin yardımıyla, Pigalle 'den ve huzursuz gecelerinden çok uzak olmayan Perception adlı ilk restoranını açtı. İkili, kökleri Fransız topraklarına dayanan ancak küçük dokunuşlarla Kore'ye taşınan mutfak vizyonlarını ortaya çıkarmak için bir araya geldi.

Perception'da sembolik Kore yemekleri yok - burada bibimbap bulmayı beklemeyin - ancak temelleri üç renkli olan ve burada ve orada Şef Yong'un ruhunu oluşturan Kore ürünlerini, lezzetlerini ve tekniklerini seçen bir mutfak var. İkili, her zaman erdemli ve çevreye duyarlı bir yaklaşımla, iyi yetiştirilmiş ürünlerin günlük teslimatını garanti eden sağlam bir üretici ve zanaatkâr tabanı ile kendilerini çevrelemiştir. Bu taahhütten tek sapma, 2020'de dünyanın en iyi kavurucusu seçilen Jeju Adası'nın yıldız kavurucusu Yondong'un eseri olan Güney Kore'den gelen kahve.

Sukwon Yong, William Ledeuil'de çalıştığı dönemden kalan titiz et suyu sevgisini koruyarak, kabuklu deniz mahsullü dashi et suyunda soba ve uskumru ile başlangıçtan itibaren tonu belirliyor; ince ve hassas bir şekilde dilimlenmiş çipura sashimi, cüretkar bir beyaz mango tarama, yeşil mango, marine edilmiş dashimas ve siyah fasulye sosu ile eşleştiriliyor.

Ana yemeklere gelince, şef Sukwong Yong Fransız terazisinde ustalaşmış ve kişniş ve melisa tereyağı ile serbest dolaşan kümes hayvanı contisée'nin ete derin bir lezzet katmasına, karnabahar püresi, brokoli ve baharatlı Tay sosuyla büyütülmesine izin veriyor. Fransa ve Kore, lezzetleri oradan oraya değiştirerek topu ileri geri paslaşıyor.

Tom yam ile pırasa konfit içeren bu alabaş berlingotlarının farklılığı için kalplerimiz eriyor, frenk soğanı yağı ile inci suyu üzerine ustaca yerleştirilmiş, sadece a la plancha ile kızartılmış bir pollack ile birlikte; uyumlu bir evlilik.

Tatlı olarak, Fransız neo-tatlıları tarzında ve Kore ve Japon tatlılarının en saf geleneğinde şeker ihtiyatlıdır. Taze kivi tatlısı, papatya jölesi, arlette ve kivi ve misket limonu sorbesi ile inceliklidir. Ancak canınız daha çikolatalı bir şeyler çekiyorsa, çikolatalı dondurma ve nori deniz yosunu içeren bu çikolatalı ve susam yağlı tartı çok seveceksiniz.

"Durgun sabahların ülkesinde, duyulacak bir ses yok" diye mırıldanan Bashung, Perception'da enerji ve gürültüyle öne çıkan gastronomi, Fransa ve Kore'nin zarif ve hassas birlikteliğini mühürlüyor.

Perception, şef Sukwon Yong'un zarif Fransız-Kore mutfağı

Günlük

_