他的第一家面包店位于巴黎第17区的克利希大道（Avenue de Clichy），主营古老面粉，开业整整一年后，面包师马蒂厄-达尔梅（Matthieu Dalmais）向我们讲述了他在街区最初几个月的生活、他的顾客群......以及他对优质面包的执着追求。在 2022 年开业几周后，编辑们发表了一篇文章，随后开业取得了成功。
这就是糕点师兼面包师Matthieu Dalmais，Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche的创始人之一，向我们讲述的Sortir à Paris对他生意的影响。 2023年12月 ，Matthieu和他的合伙人 Sébastien、Alexandre和Jules Taurynia 兄弟及餐厅经营者共同创办 了Jolie Miche 。
经过短短一年的经营，这家面包糕点店取得了巨大成功，这在每年的这个时候都是非常罕见的：即使在八月份也能连续营业，一些产品已经售罄，糕点店还将有更大的发展......合伙人已经在考虑扩大店面，并计划开设第二家分店。
"在这一地区找不到好吃的传统法棍 "或 "缺少一家价格实惠的面包糕点店"。 这就是附近居民，即那些熟悉位于埃皮内特区和巴蒂尼奥莱区交界处的克利希大道西段的人，在 "传统 "面包糕点店 Jolie Miche 于 2022 年 12 月初开业之前可能会说的话......但不仅仅是这样！Matthieu Dalmais、他的合伙人和他的团队的目标很明确：以最实惠的价格，用最好的技术，提供最优质的产品 。对 Jolie Miche 来说，尽管当前气候恶劣，但面包是一种日常产品，必须保持价格合理：" 我们面包店的核心是 传统面包 "。
出色的培训、深思熟虑的项目......以及她爱上的地点
在博古斯学院（Institut Bocuse）就读时，创业冒险一直是他的初始计划。但是，Matthieu Dalmais 是一位成功的大使，他认为在开始创业之前，他必须对我作为面包师和糕点师的专业技能感到满意："当你开始创业时，你会被其他事情所吸引，技术必须是流畅的、合乎逻辑的。因此，我们花了大约十年时间才取得成果"。你需要合适的合作伙伴、机会、命运、机遇......
至于选址（17 区，Clichy 大街，位于 Epinettes 区和 Batignoles 区交界处），主厨很快解释说，他知道这个地方，"因为我刚到巴黎时就住在这里"。更重要的是，当项目开始发展时，提到的就是第九区......然后，四位合伙人又开始寻找新的生意："我们爱上了这个地方，这里的空间，这里的地理位置"。我们特别喜欢位于埃皮内特街（Epinettes）一侧和巴蒂尼奥莱街（Batignolles）对面的想法，这样我们就能拥有不同的客户群。
事实上，随着最近 14 号线延伸至 Clichy 门、法院......，这一地区正处于动荡之中，人们每天都在寻找自己的面包。周围写字楼林立，穿过环城路就是酒店，包括欧洲最大的宜必思酒店。"我们喜欢这个地区，这里的商店在不断扩大，而且缺少一家传统的法国面包店。在 Les Batignolles 有很多优秀的面包师，但在这一地区却不多见：大多是使用古老面粉的酸面包，而这正是我们想做的。
正是因为这个地区，Jolie Miche 的客户群才如此多样化：办公室、家庭、游客......"我们很幸运，店里一直都很热闹， 即使在八月也没有大的淡季， 所以开店很有意思。
老式面粉和适合顾客的产品：规律、质量和价格
"比如说，一开始我想尽量不做长棍面包：从生产率的角度来说，这很难接受，一个员工整天只做长棍面包，从经济角度来说，我们只提倡使用古老的面粉，这并不划算。"
众所周知，对于所有生产优质面粉的面包店来说，使用传统面粉制作长棍面包时，面粉成本的差异是巨大的：传统长棍面包每公斤 30 欧分，而传统长棍面包每公斤 1.60 欧元，两者之间的价格比是巨大的。羊角面包也是如此：随着黄油价格的上涨，羊角面包的生产也变得费时费力。但正如面包师所解释的，"这些都是我们的必备 产品 ：法棍和牛角面包仍然是 主打产品，但在销量上却完全没有优势！
"我们必须为每个人的钱包提供合适的产品，这就是我们的目标：我们希望用合适的有机面粉和良好的发酵过程制作出不会让人生病的法棍。除此之外，我们还有更高品质的产品，采用古老的面粉，营养丰富，口感极佳，同时也带来了新的知识和技术"。
就最喜欢的产品 而言，该地区不同的顾客需要法棍、酸面包，而游客则需要法棍、巧克力面包和羊角面包、热巧克力...... "还有法棍三明治。"还有法棍三明治，我们用简单的方法和优质产品制作火腿和黄油三明治：火腿、黄油和老式芥末，让三明治更显精致。
一个充满人情味的故事，没有坚实的团队是不可能实现的...
开业之初，团队中有些人毫无经验：我们的面包师曾接受过糕点师再培训，但从未尝试过烘焙！他当时正在找工作，而我只有一个面包师的职位，于是他接受了这个职位，自己培训了一下，然后我们就开始了：他应该掌握这些诀窍，这样才能培训后来者。
高桥顺（Shun Takahashi，上图主图）是一名糕点副主厨，我与他已经合作了 8/9 年，他负责所有糕点方面的业务，目前正处于全面发展阶段，这样我就可以集中精力管理整个店铺。
，我还有一个由伊莱奥特管理的销售团队，由卡蒂亚和杰西卡组成。
...此外，还有一个鲜为人知的角色在支撑着整个地区和巴黎北部的发展：送货。
"我们 为 第 17、8、9 和 12区的 许多酒店和餐馆配送法棍和糕点，但目前只配送到右岸。我们使用的是酸面团，因此在生产量方面会有 48 小时的滞后期，但这也是有回报的。 我们的送货量占面包业务营业额的 50%以上。我们的糕点业务也做得很好：我们每天要运送 150 块糕点。即使我们的实验室规模很小，我们也希望能在 Pâté de maison 扩大规模！"
与 Sortir à Paris 的决定性会面
"最近，主要是一些品牌向我们提出合作意向，在文章方面，我们在《费加罗报》和《Elle à Table》上发表了一些不错的文章，还有一些有影响力的人在我们刚开业时来过。"
但 首先，Matthieu Dalmais 和他的团队在开业几周后 遇到了 Sortir à Paris 的记者 My。
"我们是通过个人链接了解到 Sortir à Paris 的。我会输入'本周末在巴黎做什么'，但不是以专业身份！我花时间问了很多问题，对我们的项目很感兴趣，还提供了精美的照片和非常全面的文章。这对我们的开业大有帮助，从第二天开始，整整一个月都是如此。后来，文章被更新和转发，我们再次看到了直接的反响！"附近的居民告诉我们他们是如何通过 Sortir à Paris 找到我们的，也有从 14 区和 15 区来买面包和蛋糕的。来自四面八方的顾客在面包店告诉我们，即使我们的交流时间很短，他们也会花时间和我们聊天！
一个充满希望的延续，基于一个简单而重要的价值观：规律性
"我们的发展缓慢， 某些产品快 卖完了，或者销量在增加，我们的销售团队需要做的就是让人们品尝和发现产品"。
该店正在筹备中：节后招聘，包括提供学徒机会。我们还在寻找其他发展途径，包括 B2B 专卖店和其他机会。"我们希望在两年内稳定业务，以便培训所有团队和管理人员。
Jolie Miche 注重团队合作、传统面粉和烘焙技术：Matthieu Dalmais 用简单而 明确的 价值观概括了这一点：质量、一致性和规律性。"顾客是不会上当的，一旦出了问题，我们的常客会明确告诉我们：因此，我们的旗舰产品和日常产品的质量要有规律性。在未来的第二年里，我们将继续保持良好的计划！
阅读 Sortir à Paris 编辑的原文Jolie Miche，新的17世纪美食面包店，使用古老的面粉
Jolie Miche是位于巴黎17区的新面包店的名字，它有很多东西可以提供。神奇的天然酸面包和古老的面粉，超美味的维纳瓦耶里和顶级糕点，我们要求更多。 [阅读更多]
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