أحياناً لا تحتاج أحياناً إلى ساعات من المناجاة للتعبير عن مشاعرك. لذا قد نقولها مباشرةً: مطعم Fugue هو أحد أفضل اكتشافاتنا في مجال الطهي لهذا العام. تم افتتاح هذا المطعم الجديد النابض بالحياة مؤخرًا على مرمى حجر من غار دي إيست، بدلاً من مطعم مارو، وهو عمل مشترك بين فيكتور باراتون-دورات وهيتوشي ميناتاني.
التقى الزوجان عندما كانا يعملان في شارع السين - الأول في مطعم سيميلا، والثاني في مطعم فريدي تحت إشراف "موف إريك تروشون". تخيّل كل منهما مدير غرفة الطعام ورئيس الطهاة على التوالي، وتخيلوا مطعم Fugue كعنوان مبهج من الواضح أنه خلف مظهره الذي يشبه الحانة الصغيرة في الحي.
يقدم الطاهي الياباني هيتوشي ميناتاني - الذي وصل إلى فرنسا منذ أقل من 10 سنوات - مطبخاً يابانياً يرقى إلى ذروة الطعام الفاخر، ممزوجاً هنا وهناك بتقنيات وأطباق من موطنه الأصلي.
يمكن استكشاف مطعم "فوغ"الموسمي والمحلّي من خلال الاختيار من قائمة الطعام الانتقائية وقائمة تذوق الطعام المكونة من 5 أطباق (70 يورو) التي تتيح لك استكشاف عجائب قائمة الطعام الانتقائية. في وقت الغداء، تكون التجربة ميسورة التكلفة، مع قائمة غداء للمقبلات/الطبق الرئيسي أو الطبق الرئيسي/التحلية بسعر 25 يورو، وقائمة المقبلات/الطبق الرئيسي/التحلية بسعر 30 يورو.
في حين أن ديكور المطعم غير مرتب - أرضية خرسانية وجدران حجرية وعوارض مكشوفة وبوفيه مادو الساحر الموروث من المالكين السابقين ومنضدة حيث يمكنك تناول الطعام مقابل المطبخ - يبدو أن خيال الشيف لا يعرف حدودًا عندما يتعلق الأمر بالطعام. خذ على سبيل المثال، طبق السمان المحشو بلحم الخنزير (وهو واحد من أفضل 10 أطباق تناولناها هذا العام؛ 32 يورو)، والذي تم الإعلان عنه على هذا النحو، ولكنه في الواقع محشو بالكامل قبل أن يتم حشوه ثم إعادة تشكيله كما لو أن شيئًا لم يحدث.
كما يُظهر الطاهي هيتوشي ميناتانيبراعة في التوليفات التي يقدمها وتطلبه في التتبيلات، كما يُظهر الشيف هيتوشي ميناتاني إتقانًا هائلاً في تحضير الصلصات والعصائر، وسخاءً كبيرًا ومهارة فنية حقيقية في طريقته في الإشادة بالمطبخ الفرنسي - من خلال المنتجات المستخدمة والوصفات المطبقة - بطريقته الخاصة.
ونفس العناية تُؤخذ في القبو، الذي يضم حالياً 80 مرجعاً، وفي الخدمة اليقظة للغاية التي يقدمها فيكتور، الذي يتحدث عن الأطباق بدفء وشغف. ألقِ نظرة على قائمة التذوق أدناه.
* * *
سردين مشوي مع الخشخاش الأزرق، تارتار الكراث، كريمة الخرشوف والزنجبيل المسكر،مخلل البرسيمون، شيسو، بونزو
رافيولي كونفيت الدواجن، أفخاذ الدواجنبوريه الكرفس، صلصة الكمأة الطازجة
بوري أحمر، وبروكلي مشوي ونوكي وبروكلي وشبت بوريهيوزو بالزبدة البيضاء وصلصة البوري والتفاح الأخضر
سمان محشو بلحم الخنزير والجزر المهروسوالقرع المشوي والجوز والعصير الحار
حمضيات مفتتة، كريمة الليمونآيس كريم الزبادي، شراب الطرخون
* * *
وبقدر ما هو جميل بقدر ما هو جيد، من المرجح أن يصبح مطعم Fugue عنوانًا لا بد من زيارته في المنطقة، وهو يستحق ذلك بجدارة. إنه نوع من العناوين التي يمكن أن يكافئ عليها دليل ميشلان إذا سمح لنفسه بالخروج عن المسار المألوف قليلاً.
