Възприятие, деликатна френско-корейска кухня на шеф Сукуон Йонг

В Perception шеф-готвачът Суквон Йонг създава бистрономични ястия, чиито корени са във френския тероар, с деликатни корейски нотки.

В ресторант Perception главният готвач Сукуон Йонг създава съвременна бистрономическа кухня с много финес и сдържана деликатност, която се радва на произхода на готвача, използвайки ястия от другия край на света и аромати, малко познати на парижкото небце.

Роден в Сеул преди близо 40 години, корейският готвач развива страст към готвенето още в ранна възраст, но се сблъсква с много елитарния процес на подбор в готварските училища в Корея. Той заминава за Лос Анджелис, където посещава училището Cordon Bleu, след което лети за Австралия и пристига във Франция, където се присъединява към училището Ferrandi.

Под ръководството на главния готвач Уилям Ледеуи Суквон Йонг се присъединява към редиците на Ze Kitchen Galerie, преди да се премести в Maison Rostang през 2017 г. като ръководител на отдела за месо и сосове. След това става главен готвач в ресторант Signature, а след това и в Bistro Flaubert, винаги с тайното желание да отвори свой собствен ресторант в Париж.

С помощта на управителя на ресторанта Barnabé Lahaye, бивш служител на Maison Rostang, където се запознават, Sukwon Yong отваря първия си ресторант, наречен Perception, недалеч от Пигал и неговите неспокойни нощи. Двамата обединяват усилията си, за да разкрият своята визия за кухня, която се корени във френския тероар, но с малки щрихи е пренесена в Корея.

В Perception няма емблематични корейски ястия - не очаквайте да намерите бибимбап - а кухня, чиито основи са трицветни и която тук-там откроява корейските продукти, аромати и техники, които съставляват душата на шеф Йонг. Дуото се е обградило със солидна база от производители и занаятчии, които им гарантират ежедневни доставки на добре отгледани продукти, винаги с добродетелен и екологично отговорен подход. Единственото отклонение от този ангажимент е кафето, което идва от Южна Корея и е дело на Йондонг, звездния пекар от остров Чеджу, избран за най-добрия пекар в света през 2020 г.

Още от самото начало тонът се задава със соба и скумрия в бульон даши с миди - от времето, когато е работил в William Ledeuil, Sukwon Yong е запазил любовта си към щателните бульони; и фино и деликатно нарязано сашими от лаврак, съчетано с дръзка тарама от бяло манго, зелено манго, мариновани дашима и гарнирано с винегрет от черен боб.

Що се отнася до основните ястия, главният готвач Сукуонг Йонг е овладял френските си мащаби и си позволява да приготви контизе от свободно отглеждани птици с масло от кориандър и маточина, за да овкуси дълбоко месото, съчетано с карфиол - пюре, с броколини и увеличено с пикантен тайландски сос. Франция и Корея си прехвърлят топката напред-назад, редувайки вкусове оттук и оттам.

Сърцата ни се разтапят заради различието на тези берлинготи от колраби, съдържащи конфи с праз от тома ям, фино поставени върху перлен бульон с масло от лук, заедно с току-що изпечена минтай а ла планча; хармоничен брак.

За десерта захарта е дискретна, в стила на френските неодесерти и в най-чистата традиция на корейските и японските десерти. Десертът от свежо киви е фин, с желе от лайка, арлет и сорбе от киви и лайм. Но ако сте в настроение за нещо по-шоколадово, ще ви хареса този тарталет от шоколад и сусамово масло с шоколадов сладолед и водорасли нори.

"В страната на тихите утрини не се чува нито звук", хрумва на Башунг, но в Perception гастрономията избухва с енергия и шум, запечатвайки елегантния и чувствителен съюз на Франция и Корея.

Възприятие, деликатна френско-корейска кухня на шеф Сукуон Йонг

Дневник

_