Obchodní burza prošla nedávno po letech rekonstrukce proměnou na popud miliardáře a sběratele Françoise Pinaulta, který si toto místo vybral pro vystavení své rozsáhlé a proslulé osobní sbírky současného umění. Toto legendární pařížské místo však nenabízí pouze mistrovská díla, která lze obdivovat, ale bylo obohaceno také o umělecká díla, která si můžete vychutnat v restauraci-kavárně La Halle aux Grains manželů Michela a Sébastiena Brasových.
Manželé Brasovi, diskrétní tříhvězdičkoví šéfkuchaři restaurace Le Suquet v Laguiole, se po pečlivém zvážení rozhodli usadit se ve třetím a nejvyšším patře obchodní burzy, odkud je výhled do nitra budovy zvětšený architektem Tadao Ando a na historickou fresku s vyobrazením pěti kontinentů z roku 1889, ale také nádherné nebývalé panorama na okolní budovy,kostel Saint-Eustache, Canopée des Halles a za ním na Centrum Pompidou a střechy Paříže.
Hotel Halle aux Grains, pojmenovaný podle primární funkce této bývalé tržní haly , postavené v roce 1763 a věnované obchodu s pšenicí a dalšími obilovinami, posouvá reference a smysl pro detail do nových výšin. Otec a syn Les Brasovi povolali celou řadu designérů a řemeslníků, aby protkali spojení mezi půdou, obilím a historií budovy, od kuchyně po jídelnu, od klavíru po stůl.
Zrno, zrno, má všechny tvary a podoby, od talířů navržených Élise Fouinovou a označených vroubkováním připomínajícím zařízení, které rozděluje zemi předtím, než se na ni položí zrno; přes konopné oblečení pro číšníky, které navrhla Catherine Andréová a na němž je zrno v podobě podlouhlého knoflíku; až po zástěry a utěrky pro kuchaře, které navrhla společnost Moutet, jedna z posledních firem specializujících se na žakár ve Francii.
Například koláč okořeněný mákem, houbami Carrières & černými lanýži, kořeny okamžiku, vaječným koňakem se špaldou (38 €).
Také na talíři se zrna, semena a semínka projevují v celé své jemnosti a rozmanitosti ; luštěniny, obiloviny a další olejniny pomáhají tu dochutit pokrm, tu podtrhnout sílu nádivky, tu zase zvětšit dezert.
"Do naší nové kulinářské abecedy jsme zařadili více než padesát prvků: amarant, azuki, kamut, fazole fava, vojtěšku, hrách všech druhů, fonio, proso, ječmen, len, kmín a lupinu. Museli jsme si obilí přivlastnit a lépe mu porozumět. Ochutnávali jsme ho, klíčili, pražili, pucovali, louhovali, kvašili a vařili na tisíc různých způsobů, abychom vytvořili tento nový styl, někdy okořeněný přitakáním světu. V drobných dotecích zvýrazní některé nádherné francouzské produkty, " vysvětluje Sébastien Bras .
Smažený pošírovaný filet z mořského ďasa s černým olejem, žebírky a zelnými listy, prohřátý olivovo-espeletovým niac® (45 €)
Od jednoho konce tohoto skvostného projektu k druhému se manželé Brasovi obklopili úctyhodnými lidmi, především v kuchyni, pod záštitou Maxima Vergelyho, šéfkuchaře z Lozère, který je součástí Brasovy galaxie již několik let a jemuž oba michelinští šéfkuchaři, kteří se každých čtrnáct dní vracejí do Paříže, aby na projekt dohlíželi, plně důvěřují, ale také povoláním věrných a svědomitých výrobců a řemeslníků.
Sébastien a Michel Brasovi, plni úcty k zemi a jejím darům, ať už živočišným nebo rostlinným, chtějí představit ty nejlepší sezónní produkty mimo jiné z regionů Aubrac a Aveyron, ale především od odpovědných a ctnostných výrobců. Dalším milým odkazem na region Laguiole a jejich kovářské otce a dědy je tradice výroby nožů, která se dědí z otce na syna a která se bude používat během celého jídla v Halle aux Grains.
Smažený filet z aveyronského jehněte, jikry a špenát s kdoulovým pyré (48 €)
La Halle aux Grains je střízlivý, světlý a intimní prostor, který navrhli architekti Lucie Niney a Thibault Marca, podél nádherné klenuté skleněné střechy, jakési kovové a skleněné páteře táhnoucí se od otevřené kuchyně ke čtyřem malým soukromým salonkům. Je to jedinečné místo, které můžete objevovat od poledne do půlnoci, ve třech různých časech: oběd, odpoledne a večeře, během nichž se mění degustační nabídka.
V době oběda nabízí Halle aux Grains menu o třech (54 €), pěti (78 €) a sedmi chodech (98 €), které umožňují široké seznámení s kuchyní Bras père et fils. Odpoledne si můžete v restauraci pochutnat na malém slaném menu a nabídce dezertů (15 €), mezi nimiž nechybí charakteristický výtvor Michela Brasse, čokoládový coulant, který letos slaví 40. výročí; ke kávě, čaji nebo horké čokoládě. Ve večerních hodinách zde panuje tichá a důvěrná atmosféra, v níž si můžete vychutnat pěti- a sedmichodové menu.
Na základě nápadu na tartaletku z citrusových plodů s kandovanou Buddhovou rukou, mandarinkou a bílým pomelem, pomerančovým sorbetem/yuzu a slunečnicovými klíčky (17 €).
Návštěva Halle aux Grains v nás zanechá příjemné vzpomínky na tento houbový koláč, který byl tak elegantní, že jsme si jen těžko zvykali na myšlenku, že ho budeme muset krájet; na tento pocit výčitek jsme rychle zapomněli díky potěšení z jeho ochutnávání. Mořský ďas s hlubokým závojem z černých oliv, jedno z charakteristických jídel Les Bras, nám také zůstane v paměti, stejně jako tento úžasný dezert, dokonalá kombinace obilovin, připravená z kaše, pražené pohanky, cizrnové pusinky, čekanky, hrachových výhonků a kokosovo-rýžového mléka (16 eur).
Pod závojem z kaše, čekanky a cizrnové pusinky, hrachových výhonků a kokosového rýžového mléka (16 €)
A protože hrozny se skládají také z bobulí, gastronomické pokrmy - na které vsadíme minci, protože se blíží vyhlášení držitelů ocenění Michelin Guide 2022 - doprovází ve sklenicích Cuvées de Grains, vytvořená za spoluúčasti vinařů, kteří jsou přáteli Sébastiena a Michela Brasových a kteří souhlasili, že pro restauraci vytvoří třicet exkluzivních a originálních cuvée zaměřených na odrůdy hroznů.
Óda na francouzské umění žít.
Data a jízdní řády
Z 17. listopad 2024
Místo
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiální stránka
www.halleauxgrains.bras.fr
