Chicahualco, das mexikanische Restaurant mit Spitzenküche von Küchenchefin Mercedes Ahumada

Die mexikanische Küche ist in Paris sehr beliebt und es ist nicht ungewöhnlich, in der Hauptstadt Spots zu finden, an denen man Tacos, Quesadillas oder Ceviches probieren kann. Dennoch gibt es noch einen ganzen Bereich dieser Gastronomie, der in der Stadt der Lichter noch nicht ausreichend vertreten ist. Arrondissement, wo Sie mexikanische Spezialitäten probieren können, die den Parisern noch zu unbekannt sind, und zwar dank des Könnens einer talentierten Chefin.

Chicahualco ist ein Geheimtipp für Feinschmecker, die auf der Suche nach Abwechslung und kulinarischen Entdeckungen sind. Wenn man durch die Türen dieses hellen Restaurants mit seinem schlichten Rahmen tritt, betritt man die Welt der mexikanischen Küchenchefin Mercedes Ahumada. Sie scheint entschlossen, uns die Feinheiten der Gastronomie ihres Heimatlandes zu zeigen, indem sie uns komplex zubereitete Gerichte vorstellt, deren Aromen einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Und da die Chefin vor keiner Herausforderung zurückschreckt, hat sie sich der Herausforderung gestellt, Spezialitäten aus lokalen Produkten zuzubereiten, mit Ausnahme bestimmter mexikanischer Chilischoten, die in traditionellen Rezepten nur schwer zu ersetzen sind.

Die Speisekarte ist überschaubar und ändert sich ständig, je nachdem, was ankommt und welche Produkte gerade Saison haben. Als wahre Kochkünstlerin fehlt es der Chefin nicht an Ressourcen, wenn es darum geht, ihre Rezepte anzupassen. Ihre Fähigkeit zu improvisieren hindert sie jedoch nicht daran, uns eine Küche anzubieten, die wie alles Gute Zeit braucht, durch lange Garzeiten und Schmorgerichte, die eine chirurgische Präzision erfordern. Bei diesem Gourmet-Abenteuer wird die Küchenchefin von ihrem Partner Philippe Huttepain unterstützt, einem echten Tequila-Önologen, der mit den Klischees rund um diese Spirituose aufräumen und uns seine Leidenschaft vermitteln will. Philippe Tetequila leitet auch Verkostungsworkshops, die jeden Monat im Restaurant stattfinden. Philippe Huttepain, der von Tisch zu Tisch geht, zeigt viel pädagogisches Geschick, schlägt Kombinationen vor und gibt sogar Kaufempfehlungen für den persönlichen Konsum. Sie werden verstehen, dass sich hier alles um das Teilen und Weitergeben von Speisen dreht.

Erstaunlicherweise ist die Adresse dank der großen Fensterfronten völlig offen für die Pariser Straßen, aber man vergisst schnell die Hektik der Hauptstadt bei der ersten Kostprobe! Man muss dazu sagen, dass die Küchenchefin bei der Präsentation ihrer Gerichte ziemlich verspielt ist. Als Vorspeise serviert Mercedes Ahumada eine Mais-Tortilla mit schwarzem recado, die auf einem Teller mit einer Blume liegt, die dem Gericht nachempfunden ist.

Lassen Sie sich nicht von der nüchternen Anrichtung täuschen: Beim Anschneiden werden die Farben auf dem Teller sichtbar. Alle Sinne werden angesprochen: Der Duft der Gewürze, den man schon beim Servieren des Tellers erahnen konnte, entfaltet sich voll und ganz und zieht uns in seinen Bann, während wir beim Verzehr eine ausgewogene Textur vorfinden: Schweinefleisch mit Zitrusfrüchten, das 24 Stunden lang geschmort wurde, um das Fleisch zart und kandiert zu machen, Roucou für eine süße Note, schwarzes Bohnenpüree und Habanero-Chili, die das Ganze parfümiert und aufpeppt. Die empfindlichsten Geschmacksnerven können beruhigt sein, denn Chili ist hier nicht gleichbedeutend mit Schärfe!

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Die Mais-Tortilla wird mithilfe des Nxtamalisation-Verfahrens hergestellt, einer althergebrachten Kochmethode, die vor allem in Mexiko zu finden ist und bei der die Maiskörner in Kalkwasser eingeweicht werden. Der Kochvorgang dauert 24 Stunden, danach wird die Stärke extrahiert. Aus dem daraus entstehenden Teig wird dann die berühmte Tortilla hergestellt. Die Tortilla wird dann mit Chilischotenasche aromatisiert, was ihr die schwarze Farbe verleiht.

Bei der Hauptspeise kommt man an dem Signaturrezept des Restaurants nicht vorbei: Mole de la Casa! Hier ist die Soße der Star des Gerichts, und hüten Sie sich davor, auch nur einen Tropfen zu vergießen, denn diese Spezialität werden Sie kaum anderswo in Paris genießen können. Auch hier sollten Sie sich nicht von der Erwähnung der Chilischote beeindrucken lassen, denn die Ausgewogenheit dieses Gerichts macht es für jeden Gaumen zugänglich! Das Mole besteht aus 22 Zutaten, nicht mehr und nicht weniger, und bei der Verkostung werden Sie feststellen, welch milimetrische Technik diese Zubereitung erfordert. Auf einer Basis von vier vermischen sich verschiedene Geschmacksrichtungen. Man kann die Präsenz von Kakao erahnen, die jedoch nicht über die anderen Noten, aus denen sich das Gericht zusammensetzt, dominiert.

Abwechselnd erkennt man Säure, Bitterkeit, Vanille, Röstaromen, Fruchtaromen, kurzum eine wahre Geschmackspartitur, die insgesamt eine schöne kulinarische Harmonie schafft. Die Beilagen zu diesem Gericht variieren je nach Jahreszeit und Anlieferung: Bei unserem Besuch waren es zwei Molotes, eine Art knuspriger Kochbananenkrapfen, die mit Entenconfit gefüllt waren. Die Idee, dass es sich um eine Beilage handelt, mag unsere kulinarischen Gewohnheiten auf den Kopf stellen, aber bei der Verkostung kommt das Prinzip voll zum Tragen!

Die Show geht weiter bis zum Dessert, das von Chefkoch Bryan Esposito, der jetzt im Printemps arbeitet, kreiert wurde. Diesmal sehen Sie eine schöne Anspielung auf die mexikanische Kultur und ihre farbenfrohen Traditionen durch die Maria Magdalena. Die Maria Magdalena stellt eine Cavalera aus Schokolade dar, und auch der Rest der Komposition verändert sich mit der Jahreszeit. Mitten in der Erdbeersaison ist es natürlich an der Zeit, die rote Frucht zu ehren, die nach der Rückkehr der schönen Tage duftet.

Im Inneren des Schädels befinden sich ein Passionsfrucht-Mousse mit Ancha-Paprika, ein Erdbeer-Kaktus-Kompott, ein Madeleine-Biskuit für eine schöne regressive Note und ein Haselnuss-Crumble. Den Abschluss bildet ein Erdbeer-Hibiskus-Coulis, mit dem die Cavalera überzogen wird, um das beeindruckende Dressing zu vollenden. Dieses ikonische Dessert stellt somit eine Verbindung zur französischen Patisseriekunst her, die sich der mexikanischen Zeit anpasst und dabei den natürlichen Geschmack der Früchte respektiert. Ein schönes Schlussbouquet, das unsere Rückkehr in das Pariser Leben signalisiert!