Manchmal ist es nicht nötig, stundenlange Selbstgespräche zu führen, um seine Gefühle auszudrücken. Deshalb können wir es gleich vorwegnehmen: Fugue gehört zu unseren schönsten kulinarischen Entdeckungen des Jahres. Das Restaurant wurde von Victor Baraton-Dorat und Hitoshi Minatani gemeinsam eröffnet und befindet sich in der Nähe des Gare de l'Est anstelle des Marrow.
Die beiden haben sich kennengelernt, als sie beide in der Rue de Seine arbeiteten - der eine bei Semilla, der andere bei Freddy's unter der Leitung des MOF Éric Trochon. Als Saaldirektor und Küchenchef stellten sie sich Fugue als eine gesellige Adresse vor, die hinter dem Anschein eines Bistros aus der Nachbarschaft deutlich mehr zu bieten hat.
Der japanische Koch Hitoshi Minatani, der eine Leidenschaft für die französische Gastronomie hat und vor weniger als 10 Jahren nach Frankreich kam, bietet hier eine bistronomische Küche , die den Gipfeln der großen Gastronomie nahe kommt und hier und da mit Techniken und Gerichten aus seiner Heimat kombiniert wird.
Fugueist saisonal und lokal ausgerichtet und lässt sich mit geschlossenen Augen entdecken, indem man aus der Karte wählt und ein 5-Gänge-Degustationsmenü (70€) wählt, das es ermöglicht, die Wunder der Karte durch das Menü zu sezieren. Zum Mittagessen ist die Erfahrung erschwinglicher, mit einem Mittagsmenü mit Vorspeise/Hauptgericht oder Hauptgericht/Dessert für 25€, 30€ für das Menü mit Vorspeise/Hauptgericht/Dessert.
Die Einrichtung des Restaurants ist schlicht - Betonboden, Steinwände, Holzbalken, ein charmantes Mado-Buffet, das von den früheren Besitzern übernommen wurde, und eine Theke, an der man gegenüber der Küche speisen kann -, doch auf dem Teller scheinen der Fantasie des Küchenchefs keine Grenzen gesetzt zu sein. Die mit Schwein gefüllte Wachtel (32 €), die als solche angepriesen wird, wurde in Wirklichkeit komplett entbeint, gefüllt und dann originalgetreu nachgekocht, als ob nichts geschehen wäre.
Der Chefkoch Hitoshi Minatani ist nicht nurgenial in seinen Kombinationen und anspruchsvoll in seinen Dressings, sondern auch ein Meister in Sachen Saucen und Jus, großzügig und technisch versiert in seiner Art, der französischen Küche - durch die verwendeten Produkte und die angewandten Rezepte - auf seine eigene Weise Tribut zu zollen.
Die gleiche Sorgfalt gilt für den Weinkeller, der derzeit 80 Referenzen umfasst, und den sehr aufmerksamen Service von Victor, der mit Wärme und Leidenschaft über die Gerichte spricht. Entdecken Sie unten das Degustationsmenü in Bildern.
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Gegrillte Sardinen mit Blaumohn, Lauchtartar, Artischockencreme
Kandierter Ingwer, Kakipickles, Shiso, Ponzu
Konfierte Geflügelravioli, Geflügeloberschenkel
Sellerie-Knollen-Püree, Sauce mit frischen Trüffeln
Rotbarbe, Brokkoli und gegrillte Gnocchi, Brokkoli-Dill-Püree
Weiße Yuzu-Butter, Bouillabaisse-Sauce, grüner Apfel
Mit Schwein gefüllte Wachtel, Karottenpüree
Gegrillter Kürbis, Walnüsse, kräftiger Saft
Zitrusfrüchte-Crumble, Zitronencreme
Joghurteis, Estragonsirup
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Das ebenso schöne wie gute Restaurant Fugue wird wahrscheinlich zu einer unumgänglichen Adresse in diesem Viertel werden, und das ist auch verdient. Diese Art von Adressen könnte der Michelin-Führer auszeichnen, wenn er es sich erlauben würde, ein wenig über die ausgetretenen Pfade hinauszugehen.
Standort
Fugue
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Offizielle Seite
fugueparis.fr
