"Losclientes son las personas más importantes de nuestra empresa, ¡no yo!"
"Su periodista Julie vino a visitarnos a Asnières por puro descubrimiento. Escribió un artículo sobre el brunch, ¡y parece que le gustó! (risas). La repercusión del artículo de Sortir à Paris ha tenido un gran efecto en el brunch de la tienda de Asnières, donde hemos recibido muchas solicitudes de reservas para el fin de semana. Para nosotros, el brunch es sinónimo de lugares acogedores: los domingos, nos levantamos con nuestras familias, queremos sentirnos como en casa, ¡incluso podemos venir en pijama! (risas) ".
Carlos, ¿cuál es el espíritu de Maison Marques, que lleva tu nombre, en pocas palabras?
"Mis padres eran conserjes en Dalloyau, así que siempre he crecido en el mundo de la pastelería. De niño, iba a ayudarles en la pastelería durante las vacaciones escolares. Hice mi aprendizaje en Courbevoie con un chef de Dalloyau. Entonces estaba desesperado por aprender al lado de los mejores, en este caso los Mejores Artesanos de Francia. Es cierto que acabé trabajando para un pastelero "meilleur ouvrier de France", ¡pero en Bélgica! Allí, un segundo chef era el mejor heladero de Francia. Estuve allí diez años.
"Después hice algunos postres de relevo en Luxemburgo, que eran bastante conocidos, y luego en Inglaterra. Finalmente volví a la región parisina para abrir la Maison Marques en Normandía. Siempre quise trabajar para grandes chefs y Maisons donde aprendí mucho, aunque fuera muy duro.
"Mi primera panadería fue en Normandía en 2005. Empezamos como pareja con Kathy, mi socia, y trabajamos allí durante 7 años. Vendimos y volvimos a París. Buscamos sitios bonitos, pero entonces no podíamos meternos en el centro de la ciudad. Así que en 2012 compramos en Asnières, luego nos expandimos al distrito 17 y el año pasado a Rueil-Malmaison. También tenemos un laboratorio central en Gennevilliers desde hace 2 años. Allí se elabora toda nuestra bollería y pastelería. En las tiendas, producimos bocadillos, sándwiches y todo tipo de productos de bollería. Todas las mañanas sale un camión del laboratorio, donde se entrega cruda, la metemos en la cámara de crecimiento y la horneamos al día siguiente".
Un negocio diversificado de panadería-pastelería, con las tiendas en el centro
"Cuando todo se producía en Asnières, era realmente problemático en términos de espacio disponible: estábamos en poco más de 30m2, a pesar de que tenemos muchos volúmenes de producción. En los dos últimos años, nos hemos trasladado a un laboratorio de 400m2, y K también trabaja con los distintos cafés y restaurantes donde elaboramos ciertos productos, y con los chefs para producir postres".
"Nuestra prioridad siempre han sido las tiendas, ¡porque ese es nuestro nombre! Hemos tenido estos proyectos paralelos a través de conocidos, y lo que empezó como una resolución de problemas en realidad nos permite desafiarnos siempre a nosotros mismos en nuestros productos y avanzar. Por eso son tan importantes estos proyectos relacionados, porque estamos trabajando en nuevos productos e innovaciones, y tenemos que ser muy cuadriculados en todo".
Una vez parisino, siempre parisino
"París sigue siendo París, ¡es la ciudad donde está todo! Me encanta París, pero Normandía fue como un torbellino, ya que teníamos una zona de exclusividad de 30 km alrededor de la tienda. Yo soy parisino, así que quería volver allí, y por eso buscamos en París.
"Hoy en día, el negocio de la panadería está dando un vuelco y hay que replantearse las cosas. La gente acude a ti y necesita un verdadero servicio, quiero que se sientan como en casa, que disfruten de la pastelería en un lugar acogedor y cómodo. Es complicado en el primer piso de París, pero las tiendas de Asnières y Rueil-Malmaison están ahí para ofrecer más espacio.
Crear salones de té, ampliar
"Rehicimos la tienda de París hace 3 ó 4 años; era un "pasillo de aseos" (risas). Una zapatería quería vender, así que negociamos durante mucho tiempo, rompimos y rehicimos las dos tiendas en una sola. Lo mismo ocurrió en Asnières, donde compramos la puerta de un dentista encima de la tienda, y en Rueil compramos un piso para crear las salas del restaurante, de modo que pudimos desarrollarlo todo en el mismo lugar.
"El salón de té es un tipo de servicio y de organización muy diferente. Hemos lanzado un brunch y también trabajamos con chefs para algunos grandes nombres de la carta. En cuanto al café, formamos a nuestros equipos en Richard's. ¡Es difícil hacer un buen café! Hay que aprender a hacer una buena taza de café, el peso y cómo cuidar la máquina. Descubres la importancia de cada detalle a medida que avanzas".
.. Para una clientela variada
"No tenemos un solo tipo de cliente. En mi carrera también regenté una brasserie en la calle Mogador en 2014, y allí la clientela era muy turística. Hoy, nuestras tiendas atienden a todo: residencial, oficinas y turismo. En Asnières, por ejemplo, no lo habíamos pensado, ¡pero hay muchos turistas! Estamos a 10 minutos en transporte público de St-Lazare. Rueil es una ciudad imperial vinculada a Napoleón, así que también es un destino turístico. Así que realmente tenemos los tres tipos de clientes, aunque nuestra mayor clientela sean probablemente los residentes.
Socios y proveedores locales
"Para mí es muy importante que la mayoría de nuestras materias primas sean francesas: la mantequilla es Isigny DOP, trabajamos en Vendée o Normandía, con distribuidores en la región parisina. Nuestros productos italianos, como la mozzarella, proceden de Italia. Nuestro molinero está en la región parisina. Intentamos trabajar con productos locales o especialistas, como hacemos con nuestros productos italianos.
"En lo que a mí respecta, la calidad es primordial: los clientes son muy cuidadosos. No podemos sacar productos que no sean de calidad, no tiene sentido: los clientes son las personas más importantes de nuestro negocio, ¡no yo!".
Los equipos, una gran familia de 90 empleados
"Tenemos responsables para cada taller, personas que llevan años con nosotros. En el laboratorio, nuestro jefe de producción, Willy, también es amigo nuestro desde hace varios años y ha trabajado en establecimientos de gran categoría, como Ladurée, Alain Ducasse o la Boulangerie Utopie de la rue Jean-Pierre Timbaud, en el distrito 11 de París. Estamos muy cerca de los equipos, y visito las tiendas y el laboratorio todos los días.
Encuentro con Sortir à Paris
"Su periodista Julie vino a visitarnos a Asnières por puro descubrimiento. Escribió un artículo sobre el brunch, ¡y parece que le gustó! (risas). El impacto del artículo de Sortir à Paris tuvo un efecto similar en el brunch, donde recibimos muchas solicitudes de reservas para el fin de semana. Para nosotros, el brunch es sinónimo de lugares acogedores, y los domingos te despiertas con tu familia y quieres sentirte como en casa, ¡así que mejor venir en pijama! (Risas.) Nuestra oferta salada incluye los cuatro platos que servimos en la mesa, para los que trabajamos con huevos ecológicos y productos frescos, quiche, fromage blanc. Cambiamos con las estaciones. En el apartado dulce, ofrecemos mini viennoiseries, magdalenas, galletas y mini tartas marmoladas. Nuestro objetivo es que todo esté completo y que la gente pueda llevarse su pastelería a casa si no se la ha terminado...".
Una reputación de calidad establecida por el boca a boca y unos pocos productos estrella
"Ganamos un concurso por nuestro brioche de hojaldre, ¡pero no tenía ni idea! En nuestra tienda del distrito 17 de París, no vendíamos muchos, pero la semana antes de ganar el premio, les dije a los equipos que pararan y tiraran la mitad, que no servía para nada. No sabía que nuestro brioche participaba en este concurso. Y entonces ganamos el premio, y los equipos me llamaron y me dijeron que lo único que habíamos hecho era pedirles el brioche. Así que lo volvimos a hacer.
En cuanto a la comunicación, llevamos 7 años comprando presencia en ciertas guías por costumbre, y también tenemos colaboraciones con microinfluencers. Sortir à Paris es uno de los únicos medios de comunicación conocidos que apareció sin pedir nada: su periodista pagó su brunch, ¡y no nos enteramos de su artículo hasta más tarde!
El impacto del artículo de Sortir à Paris tuvo en el brunch un efecto similar al del concurso que ganamos, ¡eso seguro! Gracias a usted, tuvimos un gran número de solicitudes de reserva para el fin de semana en Asnières, el lugar de su prueba.
¿Y ahora qué?
Tenemos previsto abrir una o dos tiendas más, también en el oeste de Francia, en función de los locales disponibles en el mercado, para recuperar la inversión en nuestro laboratorio. Para los Juegos Olímpicos, estaremos allí, ¡y ofreceremos un servicio impecable!
Leer el artículo original de Sortir à ParisMaison Marques en Asnières-sur-Seine, brunch gastronómico a voluntad cerca de la estación de Bois-Colombes (92)
Disfrute de un brunch único en la Maison Marques de Asnières, con un buffet libre de dulces y salados para un domingo perfecto. [Seguir leyendo]
Maison Marques en Asnières-sur-Seine, brunch gastronómico a voluntad cerca de la estación de Bois-Colombes (92)
