"See võiks olla külaäri, aga see on Montorgueil'i linnaosas !Lähedus, kontakt... me loome sidemeid! See on osa restorani elust: sa võid tulla kell 17.00, kaks on seal, nad söövad veiseliha, teised söövad kooke: ilu on selles, et seal on elu, see on elav."
Les Artizans on kahe käsitööala sulandumine: kondiitriäri ja kvaliteetköögi. See on lugu gourmandise'ist, mis on ühendatud rangusega, kõik koos segatud sõprade, naabrite või mujalt pärit sõprade laudade guets-apelsides. See on juba 8 aastat kestnud edulugu, mille on kirjutanud duo kokkaja-kokkade duo: Kondiiter Mathieu Mandard, kes on koos Patrick Canaliga restorani Les Artizans asutaja ja juhataja.
Mathieu on sündinud Marseille's ja kasvanud üles Savoie's ning tal on klassikaline kondiitritöö taust, ta on omandanud kondiitriõppe ja kondiitri CAPi. Seejärel asus ta Prantsusmaa ringreisile, "töötades koos kahe Prantsusmaa parima kondiitrijuhiga": Patrick Chevalot Val d'Isère'is ja Philippe Segond Aix-en-Provence'is. See viis ta Pariisi Georges V-sse, kus ta võitis 2004. aastal Prantsuse magustoidumeistrivõistlused, enne kui ta Venemaale suundus, et avada koos Emmanuel Riouga Moskvas Café Pouchkine, kuhu ta jäi kolmeks aastaks. Lõpuks asus ta elama Prantsusmaale, kus ta avas oma esimese kondiitrikoja Art Macaron ja seejärel, 8 aastat tagasi, Les Artizans.
Teine, Patrick, on katalaani kokk Püreneedest. Ka tal on klassikaline õpipoisiõpe, millele järgnes 20 aastat gastronoomilistes restoranides: hotellides, paleedes, Michelini tärniga restoranides. Sellele järgnes töötamine Pariisi bistroodes . Siis kolis ta ühest ettevõttest teise, 6. arrondissementi rue de Tournonile, kus ta juhtis 7 aastat, kuni ta Mathieu'ga kokku puutus.
Ja nii tekkis restorani idee, Patrickil oli oma äri rue de Tournonil, Mathieu oli kohe Luksemburgi aedade taga boulevard du Montparnasse'il. Üks ühine sõber tutvustas neid ja Mathieu pakkus, et teeb restoranile - Café Tournonile - magustoite, ja üks asi viis teiseni: kondiitritöökoda oli Mathieu jaoks liiga väike, kes tahtis midagi muud teha, ja Patrick otsis ka muid projekte. Nii et siin nad nüüd on, ühendades kaks ettevõtet ühte kohta.
Artizani kontseptsioon
"Nimetasime selle Les Artizans, sest kondiitritöö ja kokandus on kaks käsitööd. Kirjutasime nime Z-ga, et kajastada sõna algset etümoloogiat. Vanas prantsuse keeles kirjutati sõnad Payzans, Artizans... Z-ga. Seetõttu valisime restorani jaoks ka sinise värvi, mis on käsitööliste sinine."
Mis puutub asukohasse, rue Montorgueil 30, mis asub 1. ja 2. arrondissementide vahel, siis kaks kokka selgitavad: "See oli puhas juhus, kuid tegelikult võttis see kaua aega: me võitlesime üle kahe aasta, et see koht siia saada. Otsisime kõikjalt, meil oli vaja kahe laboriga kohta, mis oleks piisavalt suur, et mahutada mõlemad tegevused. Meile meeldis siin, sest tänav on ilus ja rahvarohke (ja vahel ka räpane, naerab). Meil on 55 katet allkorrusel, salongis üleval 30, terrassil suur tosin istekohta.
Lisaväärtus...
Kaks võtmesõna on Gourmandise ja Régularité: gurmee-roogade regulaarsus, nii magusad kui ka soolased. Aga ka rangus, nii toorainetes kui ka toiduvalmistamises, justkui valmistaksime kodus. Ja varitsus!
...Inimlik puudutus
Me oleme kogu aeg kohal, see ongi restorani elu, meid külastab palju inimesi. Me ei ole ettevõttest lahutatud, meil on vaba vaim, aga me oleme siin iga päev . Kui me ei ole hommikul siin, siis oleme siin keskpäeval ja lahkume kell 14.00 ja tuleme õhtul tagasi. 8 aasta jooksul oleme loonud suhted paljude klientidega, keda me ei tundnud, nii et kui saame teksti, et "oleme täna õhtul siin", siis me ei sunni end sundida neid külastama!
Meil on nüüd liiga palju embleemseid kliente ja liiga palju väljanägemist! Saabume kell 14.00, päev läheb hästi, meil on palju tööd, aga järgmisel päeval ei ole me midagi teinud: piisab ühest raevukast neljaliikmelisest lauast, mis muutub 20-liikmeliseks lauaks ja kestab kuni 19.00-ni, ja mõnest veidrikust, kes pritsib laele (toimetaja märkus: laes oli šampanja plekk), ja see ei plekita šampanjat (naerab). Selline ongi koha elu! See võib olla asi külas või linnas, Montorgueil'i linnaosas, kõik inimesed, kes armastavad seda piirkonda, tunnevad meid, me teeme sama asja teiste inimeste juures, ja sõbrad Korsikast, kes saabuvad kell 14.00 ja me istume 6 tundi: me oleme pidevalt valvel!
See ongi restoranielu: võid tulla kell 17.00 ja kaks on seal, söövad veiseliha, teised kooke: ilu on selles, et seal on elu, see on elus.
Kas see valik oli seotud ka Montorgueil'i linnaosa klienditee mitmekesisusega?
"Me avame äri, mis pakub autentset bistrookööki ja tippkvaliteediga magustoite, ja samal ajal rajame end tänavale, kus on palju restorane, mis teenindavad turiste, nii et see on pigem rahvusvaheline gastronoomia."
"Kui me saabusime, olime kõige kallimad tänaval ja kõik ütlesid meile, et see on liiga kallis, et me ei saa hakkama, nii et me ütlesime, et vaatame!
"Alguses, nagu iga äri, kulus meil aasta, et asjad korralikult käima saada, aga 8 aastat hiljem arvan, et meil on päris kenasti erinevaid kliente: inimesed, kes elavad 1. arrondissementis, ja on veel mõned, kes on meile uued, meil on palju välisturiste, kes tulevad, ja siis on meil ka turiste provintsist, kes tulevad. Meil on ka suur ragbivõrgustik, nii et alati, kui Pariisis on mõni mäng, tuleb meile palju külastajaid.
Ebatüüpiline pakkumine: bistrooköök ja küpsetised
Me teadsime, mida me tahame valmistada, me ei kavatse teha pitsasid ega crêpe'e: me tahtsime head veinikaarti ja kvaliteetset kondiitritoodangut. Kondiitritöökojaga läheb imeliselt hästi selles mõttes, et me saame tänaval uskumatut külastatavust, mida näete nädalavahetustel teeruumis, ja mida te ei saaks, kui asuksite 5. või 9. arrondissements'i tagumistel tänavatel.
Teisest küljest ei lugenud inimesed tingimata "Bistrot et Pâtisserie", kuigi oli näha, et tegemist ei ole traditsioonilise kondiitritöökojaga. Nii et 4 aasta pärast sisustasime ümber ja muutsime akna asendit, mis tõstis esile kondiitritooteid, sest inimesed arvasid, et see on ainult kooke . Nii et me pöörasime baari ja kondiitritoodete akna ümber ning pärast seda oleme näinud üldist müügitulu kasvu. See on meie toitlustusettevõttele palju juurde andnud ja klientidele on see selgem.
Isegi pärast 8 aastat küsitleme end pidevalt: näiteks käivitasime 2 aastat tagasi buffetbrunchi. Talvisel laupäeval oli lõunasöök võrreldes suvega alati ebaregulaarne ja me teadsime, et keegi teine tänaval ei paku buffetbrunchi. Täna on meil 50 kohta brunchi jaoks ja see läheb väga hästi, me elustame nädalavahetuse lõunaajad ja suudame näiteks laupäeviti 60 ja pühapäeviti 120 katte jaoks pakkuda kahte teenust.
Menüü areneb pidevalt, vastavalt hooajale ja tootjate pakkumistele..."
Avamisel pakkusime eelroogade, pearoogade ja magustoitude valikut, kuid saime aru, et see hakkas ots a lõppema. Nüüd on meil menüü ja à la carte menüü, kus on hooajalised tooted turult, millega me töötame erinevalt." Patrick selgitab: "Mul on lihatarnijad Haute-Loire'i ja Aubraci piirkonnast väga spetsiifiliste lihalõikude jaoks. Siis töötan naabruses Tribolet' lihapoega, mis on perepood ja kohalik lihunik, nii et see on mugav, kui mul on käepärast veiseliha küljed või ribeyed. Muidu hangin pardipulki edelast, sealiha Cantalist ja kammkarbid otse Baie de Seine'ist.
"Me teeme otse koostööd üsna paljude tootjatega. Kuna foie gras on sel aastal keeruline, seda ei ole, tootmine on vähenenud, tootjad hoiavad palju konservide jaoks. Ma ostan terveid parte ümbertöötlemiseks, mis vähendab kulusid, kuid pärast tuleb terve part ümber töödelda.
Lojaalne klientuur
Meie jaoks töötab suusõnaline kuuldavus. Kulinaariakriitikud ei mõista topeltköögi ja kondiitritoodete pakkumist või ütlevad meile, et oleme siin liiga kaua olnud - nad tulevad, kui on avamine või suur muutus - siin ei tea nad, millest nad räägivad, kas köögist või kondiitritoodetest.
Me oleme koostanud kulinaarse teejuhi, aga teised riiklikud teejuhid saavad külma õla alla, sest igal aastal küsitakse, kas me tahame maksta. Meile see ei meeldi, me küsime neilt: "Te ei võta tasu Michelini tärniga restoranide eest, aga te võtate! Meie arvates ei ole neil paberkandjal reisijuhtidel mõtet, me toidame rohkem inimesi kui tärniga restoranid, meie tooted on sama väärikad kui tärniga restoranid, me maksame vähem, oleme vähem kõrgema klassi restoranid, kuid meil on vähemalt sama palju kliente.
Meie kommunikatsioon on lihtne: nüüd on meil vastutav inimene, kes reklaamib brunchi, kööki, kondiitritooteid... Me oleme siin olnud juba 8 aastat ja oleme nüüd pidevas tegevuses.
Kohtumine Sortir à Paris'i ajakirjanikega
Teie ajakirjanikud on viimastel aastatel külastanud Artizans'i restorani mitu korda, et kõigepealt tutvuda kontseptsiooniga, seejärel brunch'iga ja eelkõige peakokk Mathieu Mandari valmistatud küpsetistega: Bulliz puffs.
"Sortir à Paris" artiklid brunchi ja kondiitritoodete kohta on olnud suur hitt! Need artiklid on aidanud meil käivitada brunchi ja palke: kui näiteks 15 uut klienti avastavad meid ühel päeval selle meediumi kaudu, siis nad maitsevad neid ja räägivad neist aastaringselt. Harva räägivad kliendid meile, kuidas nad meid tundnud on, välja arvatud pärast Sortir à Paris'i artikli lugemist.
Eriti kuna Sortir à Paris on praktiliselt ainus meediaväljaanne, mis ei ole palunud mul avaldamise eest maksta".
Les Artizans, väljatöötamisel
"Meil on ilmselgelt eesmärk minna veelgi kaugemale, kuid me oleme kergendustundlikud, et meil on suurepärane meeskond, mida juhib saalijuht Anaïs (toimetaja märkus: ka Mathieu Mandari õde, kes on pildil selle artikli alguses). "Hetkel oleme siin õnnelikud, meil on teine projekt järel."
Patrick rajab gîtes'i oma perekonnakodus Püreneedes, Font Romeu lähedal, piiril. Kuid talle meeldib ka värsket õhku hingata ja väljas süüa. Mathieu'l on oma kondiitritoodete kontseptsioon Bulliz', mille kauplus asub rue d'Hauteville'i ja teine rue Richerand'i tänaval. Kõik toodetakse siin, Les Artizans'is, nii et tema eesmärk on 2024. aastal tootmist ümber paigutada ja mujal müüa.
Kas on mõni sõnum, mida anda edasi tänastele ja homsetele pariislastele?
"Me oleme siin, isegi olümpiamängude ajal, juulis või augustis, see ei tee mingit vahet, me oleme avatud ilma hindu tõstmata. Me mõistame inimeste muret hindade pärast, kuid nad ei saa aru: nad vaatavad oma ostude peale. Kellelgi ei ole samad hinnad kui kaks aastat tagasi, nii et ka restoranide omanikud peavad hinnatõusu edasi andma, muidu ei saa me jätkata.
"Me mõtleme teistmoodi ja leiame lahendusi, kuid see on tõeline probleem. Näiteks on tarned nihkunud öösele: kõigi öiste tarnete jaoks (alates 22.00 kuni 7.00) peame organiseeruma. Nii et meil on rohkem piiranguid kui eeliseid, mida me ei oska praegu arvuliselt väljendada, kuid me ei ole ikka veel kindlad, et suudame normaalse käibe teha."
Pariisi linna toetus
"Aga me vajame tõelist koostööd kahe arrondissemendi linnavalitsustelt. Pühapäevad on poepidajate jaoks kõige suurem päev, ja paradoksaalsel kombel on see päev, mil on kõige rohkem autosid, ja tänavat ei koristata õigel ajal: puudub sünergia, me palume sallivust, eriti ilusa ilmaga - me imestame, kus on mõnikord poepidajate toetus. Ettevõtlus Pariisis on rõõmustav, kuid me peame jätkuvalt julgustama järgmist põlvkonda poode rajama!
Tutvu Sortir à Paris' originaalartiklitegaMatthieu Mandardi "Les Bûches de Noël des Artizans 2021".
Montorgueil'i kuulus bistroo Les Artizans esitleb oma jõulukreatsioone. Siin on koostöös kunstnik Thierry Martenoniga valminud erakordne jõulupuu: "Vähem on rohkem" ja jumalikud rullitud loomingut. [Loe rohkem]
Matthieu Mandardi "Les Bûches de Noël des Artizans 2021".
