Chicahualco, Mehhiko restoran, kus peakokk Mercedes Ahumada pakub tipptasemel toitu.

Mehhiko köök on Pariisis väga populaarne ning pealinnas on üsna tavalised kohad, kus saab nautida tacosid, quesadillasid või ceviches'e. Siiski on terve osa sellest gastronoomiast Valguse linnas veel alaesindatud. Ja täna võtame teid kaasa ekskursioonile 17. arrondissementis asuvasse kohalikku nugetisse, kus saate tänu andeka koka kogemustele maitsta mehhiko eripärasid, millest pariislased veel liiga vähe teavad.

Chicahualco on gurmaanide lemmikaadress, kes otsivad vaheldust ja kulinaarset avastamist. Selle helge ja lihtsa restorani ustest sisse astudes sisenete Mehhiko peakoka Mercedes Ahumada maailma. Ta näib olevat otsustanud näidata meile oma kodumaa gastronoomia kõiki peensusi, paljastades keerulise valmistamise roogasid, mille maitsed jätavad püsiva mulje. Ja kuna kokk ei näi kunagi väljakutset kartvat, siis on ta seadnud endale ülesandeks taastada eripärad, kasutades kohalikke tooteid, välja arvatud teatavaid Mehhiko tšillikaune, mida on traditsioonilistes retseptides raske asendada.

Menüü on piiratud ja areneb pidevalt vastavalt toodete saabumisele ja hooajalisusele. Tõelise kulinaarse kunstnikuna ei ole kokal oma retseptide kohandamisel ressurssidest puudust. Kuid tema võime improviseerida ei takista teda pakkumast meile kööki, mis võtab aega, nagu kõik head asjad, pikkade küpsetusaegade ja kirurgilist täpsust nõudvate keedetud valmististe kaudu. Selles gurmeeseikluses toetab kokka tema partner Philippe Huttepain, tõeline tequila-veenoloog, kes soovib purustada selle piirituse ümber olevad klišeed ja jagada meiega oma kirge. Ta korraldab restoranis ka igakuiseid degusteerimisseminare. Lauast lauale liikudes on Philippe Huttepain väga hariv, soovitades kooslusi ja isegi ostunõuandeid meie isiklikuks tarbimiseks. Nagu olete aru saanud, on kõik siin seotud teadmiste jagamise ja edasiandmisega.

Üllataval kombel, kuigi restoran on tänu suurtele erkerakendele Pariisi tänavatele täiesti avatud, unustate peagi kogu pealinna sebimise, niipea kui alustate degusteerimist! Peab ütlema, et peakokk on oma roogade esitlemisel üsna vallatu. Alustuseks paljastab Mercedes Ahumada musta recadoga popkornitortillat, mis puhkab taldrikul roa kujutisega ja mille peal on lill.

Ärge laske end sellest suurepäraselt kainest esitlusviisist petta: kui te tassi sisse lõikate, võtavad värvid peagi teie taldriku üle. Kõik meeled on esile toodud: vürtside lõhn, mida me juba taldriku serveerimisel tajusime, on täielikult vabanenud ja lummab meid, samas kui maitsmisel leiame tekstuuride peene tasakaalu: 24 tundi keedetud tsitruseliha, mis paneb liha sulama ja konfitatsiooni, roucou, mis lisab magusa noodi, musta oapüree ja habanero tšilli, mis lõhnastab ja vürtsitab kõike. Tundliku maitsemeelega inimestele: selles roogis ei ole midagi vürtsikat!

• Loe ka
• Vihje 18.-24. novembri 2024. aasta nädalaks Pariisis: tasuta või odavad väljasõidud
• Mida teha Pariisis ja Ile-de-France'i piirkonnas novembris 2024? Meie parimad näpunäited ja ideed väljasõiduks
• Kus Pariisis süüa? Parimad aadressid, avastused ja lemmikud arrondissementide kaupa

Veelgi enam, see väljanägemiselt lihtne roog on keerulise ja oskusliku tehnika tulemus: maisitortilla valmistatakse protsessi abil, mida tuntakse kui nixtamalisation, mis on peamiselt Mehhikos levinud traditsiooniline toiduvalmistamismeetod, mille puhul maisituumad leotatakse söödavas laimivees. Keetmisprotsess kestab 24 tundi, mille lõpus eraldatakse tärklis. Saadud tainast valmistatakse seejärel kuulus tortilla. Seejärel maitsestatakse tortilla tšillituhaga, mis annab sellele musta värvi.

Kui tegemist on pearooga, siis ei saa jätta vahele restorani tunnusretsepti: Mole de la Casa! Siin on kaste roa täht ja ärge jätke ühtegi tilka lauale, sest see on eripära, mida on raske mujal Pariisis maitsta. Veel kord, ärge laske tšilli mainimisel end muljetada - selle roa tasakaal muudab selle kõigile maitsemeeltele kättesaadavaks! Mole koosneb 22 koostisainest, ei rohkem ega vähem, ja kui te seda proovite, mõistate, kui keerukas on selle valmistamise tehniline tase. Nelja baasil segunevad erinevad maitsed omavahel. Kakao olemasolu on küll tunda, kuid see ei suru üle teisi toite, millest roog koosneb.

Happelisus, kibedus, vanilje, röstitud ja puuviljased aktsendid moodustavad harmoonilise kulinaarse terviku. Selle roa kaaslane varieerub vastavalt hooajale ja uutele tulijatele: kui me seal käisime, oli see kaks molote'i, mingi krõmpsuvärviline kartulipannkoogi, mis oli täidetud pardikonfiretiga. Kuigi mõte sellest kui lisandist võib häirida meie kulinaarset harjumust, on selle maitsmisel põhimõte täiesti mõistlik!

Näitus jätkub magustoiduga, mille on loonud peakokk Bryan Esposito , kes nüüd töötab Printempsis. Seekordne Maria Magdalena on peen kummardus Mehhiko kultuurile ja selle värvilistele traditsioonidele. Maria Magdalena kujutab endast šokolaadikavaleriat ja ka ülejäänud kompositsioon areneb vastavalt aastaaegadele. Kuna maasikahooaeg on täies hoos, on see ideaalne aeg, et tähistada seda punast puuvilja ja suve tagasitulekut.

Kallo seest leiate kirevaks moosiks kirevaks puuviljaks ja anšapipraga, maasika- ja kaktusekompotiks, madeleine-küpsiseks, mis annab mõnusa regressiivse puudutuse, ning sarapuupähkli-krõbinaks. Lõpetuseks on maasikahibiskuseküpsis, mis on kaetud kavaleriga, et lõpetada muljetavaldav esitlus. See ikooniline magustoit ühendab prantsuse kondiitrikunsti ja mehhiko meetodit, austades samas puuviljade looduslikke maitseid. See on kaunis finaal, mis annab märku meie naasmisest Pariisi elu juurde!